Молочные реки - кисельные берега

Попробуйте перевести с русского эту фразу, ни немец, ни француз не поймут: что за реки, при чём тут кисель? Хотя каждому русскому ясно, что слова эти обозначают: жить безбедно, когда есть всё, чего только душа желает. В русской кухне между тем есть блюдо, которое точно соответствует буквальному смыслу этих слов - крутой кисель, залитый молоком.

 Возникло ли это словосочетание от сути этого блюда... теперь уже никто не скажет. Но когда летним жарким днём хозяйка достаёт из холодильника плошки с застывшим киселём и наливает в них холодного молока, каждый чувствует: это именно то, чего его душа желает в данный момент.

Кисель - очень русское блюдо

 Он появился на Руси задолго до картошки и кукурузы, когда слова «кисель» в других кухнях не слыхивали. Варили кисели наши предки из ржаной, овсяной (а то и пшеничной) муки, из гороховой. Немножко сквашивали кисельную массу, кисели были кисловаты, но такие крутые, что их резали ножом. Мучные поливали сытой (это мёд, разведённый тёплой водой), а гороховые - мясным соусом (или густым мясным бульоном).

 А уж когда появился крахмал, добрались до фруктов-ягод, готовили жидкие - «кисельки» (ими поливали картофельные или манные котлеты - чем плохо?); кисели средней густоты просто пили, как компот, в конце обеда; а крутые, насыщенно кисло-сладкие заливали пресным молоком. Это было самостоятельное блюдо. И очень гостевое, праздничное, потому что варили такой кисель не на отваре, а на соке. Причём брали не смесь, а какую-то одну ягоду. Скажем, сок чёрной смородины. На стакан сока - столовая ложка крахмала, разводили его стаканом воды. Таким образом, сок оказывался разведённым наполовину.

 И теперь хозяйки знают, что готовя кисель, всегда следует ягодную часть сделать чуть слаще и насыщенней - крахмал всё поставит на свои места. Вроде бы мелочь, а попробуй не учти её - получишь... брандахлыст (замечательно точное кухонное разговорное словцо!).

Положа руку на сердце, скажите, как давно вы варили кисель, хоть какой? У кого ни спрошу, в ответ слышу: «какая возня», «у нас его не едят» (конечно, не едят, если не готовят)... А лето идёт. Морозим, сушим, крутим в банки, но выбираем в заготовки ягодка к ягодке, а остальные? Особенно, если свой сад и ягодник.

 Если и задумала хозяйка ягодный десерт, скорее, выберет желатин. А с ним возни ещё больше, да и нет уверенности, что застынет: мелкий желатин сейчас плоховатый, повара советуют брать пластинки. А где? И сколько стоят? А крахмал всегда под рукой и всегда полная гарантия (на жидкий киселёк - одна чайная ложка на стакан жидкости, средней густоты кисель берём - две чайные ложки на стакан жидкости). Сахар по вкусу, ароматизаторы - тоже: кто листики мяты кинет, кто - цитрусовую цедру, а кто - ванили...

 Средней густоты (но по-современному)

· Вынул из холодильника (а он разлит в красивых креманках-вазочках) да сверху и положи шарик мороженого.

 Крутой, но молочный

 · Из сладкого молока заварен крутой кисель, разлит по вазочкам, остужен. (Вазочки предварительно сполосните холодной водой, кисель легко опрокинется в тарелочку побольше.)

· Залейте «молочные берега» жиденьким ягодным кисельком. (Это блюдо хозяйки иногда делают на желатине: молочный кубик на желатине ещё более упругий, но зато желатин «съедает» добрую часть смака той жидкости, в какую он добавляется.)

Кисель по-станичному (рецепт моей бабушки)

 Мне в детстве доводилось едать. Он совсем не похож на столовский кисель из порошка.

 · Вишни без косточек заливают вишнёвым соком, сладят от души и дают ягодам потомиться в насыщенной кисло-сладкой ягодной среде.

 · Закипит - заливают разведённым крахмалом (столовая ложка на стакан жидкости)

. · Заваривают, энергично мешают, а при первых бульбочках снимают с огня и выливают на плоское блюдо с высокими бортиками.

 · Дают застыть, охлаждают, режут квадратами, раскладывают в глубокие плошки и заливают холодным молоком.

 Иной раз заправляют крахмалом компот вместе с варёными фруктами, но это уже вариант попроще и больше похож на «фруктовую кашу».

 Если в какой семье не забыли кисели из детства, расскажите, как вы их готовите.

 Хозяйки такие выдумщицы! Одна мне рассказала, как печёт летний торт на сухом киселе... Меня этот рецепт не вдохновил, а может, чего не поняла.