Масленица! Рецепты блинов

Неделю будет гулять Россия с катанием, горками, санками, с игрищами, а главное - с блинами. И ничего-то она, разгульная, не боится, только горькой редьки да пареной репы (эта будничная еда ей не под стать).

А мы что на этот раз печь будем? И про какие такие блины наши читатели ещё не рассказали друг другу за годы жизни «Домашней хозяйки»? Не будем уж очень нахваливать сами себя, а лучше поищем: их в русской кухне... сотни рецептов! Опарные и быстрые, сдобные, пышные и тонкие, почти прозрачные; заварные и с припёком; есть даже блины из готового теста для пирога...

Что на сковороду наливают да вчетверо сгибают?

Была когда-то такая загадка, давно, верно. В нынешней кухне их в трубочки катают, конверты или кулёчки блинные вертят, мешочки завязывают или стопой подают... А какие «вчетверо сгибают»? Я знаю, всё детство кормила меня такими бабушка.

Проще некуда

• Сам блин тонкий в меру и легко складывается. Больше от него ничего и не ждут.
•   А вот дальше: на сковородке скворчит топлёное масло. В мисочке яйцо, взбитое с сахаром и молоком (или сливками).
•  Вчетверо сложенный блинок окунают в молоко с двух сторон - и сразу же на сковородку. Четвертинками круга так и заполнят всё дно.
•  На первый слой - второй, третий, и все макают в молоко.
•  Крышкой накрыть, чуть подержать на малом огне, потом лопаточкой поддевать весь столбик четвертинок и класть на тарелку. Лежит, как кусочек блинного пирога...
•  Берёшь рукой четвертинку за четвертинкой, и никаких добавок вроде сметаны-варенья не требуется. Но это блинчики будничные, простецкие, а на фото вы видите - побогаче: блинчик смазан жирным сладким творогом с вишнями (хорошо тому, кто летом заготовил вишни-черешни без косточек в собственном соку!). Начинку можно сделать из взбитых сливок, и сверху ими же украсить (а фрукты само собой - в сливках). Это будет почти пирожное. И укладывают в один рядок - как пирожные.

Из готового теста

•  Тесто самое простое (0,5 литра молока, сахар, дрожжи, мука).
•  Тесто бродит и поднимается. Добавить гречневую муку (200 г), пять взбитых яиц и чайную ложку соли. И опять пусть подходит.
•  Теперь самое главное: влить в тесто пол-литра кипящего молока, интенсивно мешать, мешать, чтобы тесто заварилось равномерно.
• Добавить в него 2-3 столовых ложки растительного масла. Выдержать ещё минут десять, тесто должно быть по густоте, как жидкая сметана, оно будет растекаться по сковородке легко и просто. Самое время печь.

Этот рецепт «Хозяйка» взяла из кухни батюшки Гермогена, насельника Данилова монастыря. Для тех молодых хозяек, которых пугают дрожжи, и они могут купить готовое тесто, а дома только добавить всё необходимое и заварить - остальное дрожжи сделают сами.

А вот и новенькие.

Банановые (скороспелые)

•  Три яйца растереть с сахаром и солью, влить полстакана молока, всыпать два стакана муки и замесить тесто.
•  Добавить в него две столовых ложки растительного масла и полторы чайных ложки соды, погашенной уксусом, влить ещё полстакана молока и добавить натёртые на мелкой тёрке бананы (целый килограмм).
•  Хорошо всё вымесить и дать постоять 10-15 минут.
•  Испечь первый блин и попробовать. Станет ясно, с чем их подавать. Смазать сливочным маслом и класть один на другой.

Но это всё пока сладкие блинчики, а кое-кто любит блинком и стопочку закусить. Есть новенький рецептик, как раз по такому случаю.

С острыми овощами

•  Блины самые скромные: мука, холодная вода, соль, растительное масло для жарки.
•  Овощи: капуста, морковка, красный перец, зелёный лук. Всё нашинковано соломкой.
•  Маринад: сок лимона, сахар, чеснок толчёный, растительное масло, соевый соус и красный перец. Всё перемешать с овощами и дать постоять.
•  Складывать овощи разноцветными снопиками и заворачивать в пресный блин.
•  Сверху посыпать кунжутными семечками (а можно и тыквенными, и подсолнечными).

«Половинные», с припёком

«Половинные» - значит, берут два вида муки поровну: 300 пшеничной, 300 гречневой (крупу - на кофемолку!). Пять яиц, литр молока, чайная ложка соды и половину чайной ложки лимонки. Соль - по вкусу.

•  Тесто готово. А припёк?

Из рыбы. Отварное рыбное филе посолить, поперчить.

Из грибов. Грибы обжарить на растительном масле, присолить.

Из лука. Репчатый (или зелёный) мелко нарезать, притомить на растительном масле, посолить.

Из яиц. Крутые яйца порубить и слегка обжарить на растительном масле.

Как печь?

•  Налить первый блинчик, чуть схватится тесто сверху, положить припёк (начинку) и сверху залить тестом.

Получится круглый, рыхлый, толстенький пирожок с припёком внутри.
Раньше припёк не заливали сверху тестом, а переворачивали блин припёком вниз, почему так и называли. Но начинка могла рассыпаться, терялась форма блина, и со временем придумали заливать припёк сверху - так красивее и уж точно кругло, как и следует быть блину, хоть с припёком, хот без.

Короткая справка

В Москве, в XIX веке, законодателями блинной моды были знаменитые на всю Россию трактиры Егорова и Тестова. Трактир Егорова был единственный в своём роде: старообрядец хозяин строго запрещал курить в трактире, «чтобы нечистым зельем не пахло». Нижний зал трактира «Низок» - с огромной печью. Здесь прямо на глазах у зрителей беспрерывно, с утра до вечера, прямо с шестка подавались толстые, румяные, с разными начинками - «егоровские блины».

А трактир Тестова, кроме блинов, славился расстегаями. Тут их пекли на всю тарелку с рыбной начинкой и визигой, середина пирожка открыта, а там на ломтике осетрины лежит кусочек налимьей печёнки. К расстегаю подавали уху, причём бесплатно. Все знали уху с расстегаями, а у Тестова был расстегай с ухой. Примечаете, кто тут главный в этой парочке?