Блины. Приметы милой старины...
наблюдал А. Пушкин в семье Лариных, у них на «масленице жирной водились русские блины».
Если для Лариных блинный стол был данью старине, то у нас с вами это ещё большая старина. А ведь не уходит, живёт! Только видоизменяется.
Масленица – это масленица!
Подавай, хозяйка блины, а какие... Это кому как вздумается, у кого какие получаются.
Что интересно: блины известны почти всем народам «от англичан до узбеков», писал Похлёбкин, но исконно русские блины не такие, как в Европе, в Средней Азии или Америке.
Наши – дрожжевые, а у всех – пресные. Дрожжевые не сравнить ни с какими, но и хлопот с ними!
Русские дрожжевые
- Сначала сделай опару, а подойдёт – замеси тесто (мука, дрожжи, масло, сахар, соль) и выходи его.
- Подойдёт, вводи добавки (сливки, взбитый белок).
- Сковородку чугунную обработай солью и маслом и прогрей.
- Перед каждым блином смажь горячую сковородку тонким слоем растительного масла. А как его сделать тонким? Половинку луковицы насади на вилку, макай в масло и смазывай.
- Пока блин печётся, верхняя сторона затягивается плёнкой – её смажь маслом той же луковичкой-щеточкой.
- Испечётся блинок с двух сторон – сдабривай его маслом или сметаной.
Но зато блинки отменные.
Сейчас хозяйки часто упрощают дело. Делают на кефире или молоке: завёл, и пеки. Выручают добавки. А то и вовсе ищут пути, как обойти дрожжи. И берут бутылку пива.
Блины на пиве
- Два желтка растереть с сахаром и солью.
- Влить стакан пива и взбить всё венчиком.
- 300 г муки всыпать понемногу, всё тщательно перемешать.
- Добавить оставшееся пиво и взбитые белки.
- Испечь.
А дальше кто как хочет: смазывать, посыпать, сворачивать конвертом или рулетом...
Причём самое ходовое угощение сейчас, а значит и модное – рулеты. Раньше их обычно начиняли вкусным сладким творогом и запекали в духовке со сметаной. И подавались они как отдельные рулеты.
Пирог из блинчатых рулетиков
Работы прибавляется мало, а эффект – очень праздничный.
- Блины обычные пресные: молоко, яйца, мука, масло.
- Начинка разная: яйца крутые с луком и рисом; мясо с луком; сёмга с творогом и острым белым перчиком; ветчина с зеленью...
- Блинчики смазать начинкой, свернуть рулетом и укладывать в круглую смазанную форму улиткой, по кругу.
- Посыпать тёртым твёрдым сыром и подержать в духовке, чтобы пирог подрумянился.
- Подавать прямо в форме и резать, как пирог.
Горка маленькая и большая
* Надо испечь ваших любимых пресных блинчиков от 28 до 120 штук (всё зависит от количества гостей), горка получится маленькая и большая.
* Для начинки пойдут все фрукты, которые заготовлены хозяйкой в собственном соку: вишня без косточек, слива, айва-мармелад. Можно поджарить на сливочном масле дольки очищенных яблок или бананов...
* Смазывать блинчики разными начинками, свернуть те же рулетики.
* На плоское блюдо выкладывать блинчики (если вы пекли 28 блинов) в следующем порядке: 1-й ряд – 7 штук, смазать сметаной (а в ней уже растворился сахар, мёд или фруктовое повидло...), 2-й ряд – 6 штук, 3-й ряд – 5 и т. д. Пока не образуется горка.
* Смазать горку сметаной и посыпать кокосовой стружкой. Украсить фруктами и поставить в холодильник для пропитки.
А подавая к столу, резать кусочками, как пирог, срез получится разноцветно-фруктовый. Такому пирогу просто честь завершить русский блинный стол.
Кстати, важное напоминание: блинный русский стол никогда не состоял из разнообразных блинов, нет. Раньше чем вынести блины, хозяйки угощали гостей всякими разносолами.
Наш знаменитый гурман Николай Васильевич Гоголь писал, что сначала угостят «всякими солёностями и иными возбуждающими благодатями». Нужно подготовить гостя, это вам не нынешний «аперитив» – лёгкое канапе или солёные орешки с чипсами...
Дело поставлено серьёзно. После солёных огурчиков, грибков, квашеной капусты, мочёных яблок шли: грибная икра (попробуй откажись!), селёдка под шубой, рыбное ассорти, студни... А уж потом наступала очередь горячих блинов!
Новенький рецепт (к слову)
Блинчики с яблоками мы любим и печём по-разному (независимо от масленицы).
Чаще хозяйки опускают тонкий яблочный кружок в блинное тесто и обжаривают его с двух сторон. И, как правило, яблочко чуть-чуть не добрало жара, блинчик-то жарится быстрее.
Тогда хозяйки стали тереть яблоко и сразу соединять его с блинным или оладьевым тестом и печь обычно. Яблоко вкуса добавляет, но сам блинчик и оладик какой-то чуть сыроватый внутри.
Наконец, новый вариант.
* Тонко нарезанное яблоко укладывается в один ряд на сковородке и обжаривается само по себе.
* Яблочные кружки заливаются блинным пышным (со взбитыми белками) тестом и всё обжаривается как обычно, с двух сторон.
* Пухлые блинчики можно посыпать сахарной пудрой, подать с мёдом или вареньем.
Встречаются на масленицу зима с весной, да только зима ещё в силе, а весна слабенькая... Так, верно, было всегда, недаром говорили: «Как задует марток – так и не снимешь порток!» Вот он и дует, а поэтому в следующий раз поговорим про сытную еду в хороший морозец.
Да и про рыбу разговор не окончен. Жду писем и звонков.
Блинник и блинчатый пирог?
«Какая разница между этими блюдами и есть ли она?» – спрашивает Олег Петрович МОИСЕЕВ (г. Азов).
Блинчатый пирог все знают: блинчики уложены один на другой, смазаны между собой и сверху и запечены в духовке. Подаётся целиком и режется, как любой другой пирог
А вот блинник – это забытое, но очень, на мой взгляд, интересное блюдо: пшеничный закрытый пирог, а внутри мелко сечёные гречневые блинчики, пересыпаны крутыми яйцами, обжаренным луком, грибами и даже гречневой кашей.
Спасибо за такой вопрос: видно, мы ещё не потеряли интереса к нашей старине.
