Что готовят в котелке и на природе?

Спрашивает Глеб Попов. И добавляет: «Причём подальше от «домашних хозяек».

Дело в том, что Глеб – читатель и не читатель «Домашней хозяйки». Он пишет так: «Не могу сказать,что я поклонник «Домашней хозяйки», но заголовки читаю всегда. В последнем номере (видимо, имеется в виду № 7) среди прочих рецептов рыбных блюд я не нашёл ухи, а ради неё я и читал страницу. Конечно, ваша рубрика рассчитана на женщин, но было бы здорово иногда читать рецепты походной кухни: ухи, шулюма и других супов, которые рыбаки и охотники готовят в котелке на природе».

Спасибо, Глеб, за интересный вопрос. Если бы вы читали не только заголовки, вы бы заметили, что в «Домашнюю хозяйку» вход мужчинам не запрещён, они пишут давно, и очень интересно. В наших кулинарных конкурсах часто побеждали мужчины... За 20 лет жизни нашей газеты читатели «Домашней хозяйки» убедились даже, что существует домашняя мужская кухня, и она отличается от женской... Но это уже о другом.

Теперь по существу вашего вопроса. Рецепт рыбацкой ухи. Нет такого: сколько рыбаков – столько и рецептов. Виталий Закруткин описывал рыбацкую уху так: «...шарба – это не уха, которая подаётся в белом фаянсовом супнике. Шарба варится в чёрном от копоти ермаке из самой свежей, только что пойманной рыбы, ещё не потерявшей запаха реки. Вместе с рыбой кипит молодая картошка, зелёный щавель придаёт кислинку, разломанные пополам сахаристые помидоры окрашивают наваристую юшку в красноватый цвет, а лук и перец обжигают, как пламя. И если дымок от костра ещё чуточку тронет янтарный жир кипящей в ермаке ухи, а усталый человек, выйдя из воды, растянется в тени тополя и протянет к ермаку глиняную миску с деревянной ложкой – он будет есть настоящую рыбацкую уху».

А вот рецепт просто хорошего домашнего кулинара ростовчанина Юрия Бондаренко (он вёл когда-то на нашем телевидении кулинарную передачу).

Уху варят только мужчины!

Это главный посыл кулинара.

•  «Сначала отбираю сорную рыбку (мелкую и снулую): бычка, верхоплавку, краснопёрку – вымыл, выпотрошил и варю.

•  Сварилась, выбираю её дуршлагом и в отвар закладываю следующий сбор. Эти побольше: подлещики, чехоньки, подсулочки...

•  Сварились – вытащил и выбросил кошкам, собакам, птичкам, пусть все божьи твари порадуются.

•  Теперь в юшку кладу картошку, лук, немного уксуса, а сверху куски сазана (осетровую голову бы! ещё лучше).

•  Сварилась рыба – укладываю её на камыш. Все берут по кружке и по стакану. Рыбу едят руками, а кружкой черпают юшку из котелка и запивают. Но сначала в стакан каждый наливает себе беленькой, сколько кому надо. И пошла – уха!

Да! На природе никто никого не угощает, не навязывает, особенно питья. Всяк знает свою меру и берёт её сам».

И сколько бы самобытных рецептов ухи мы ни привели, в них есть общее, что делает уху ухой.Котёл. Костёр. Свежая рыба.

А вот добавки у каждого свои. Для кислинки у кого щавель, у кого уксус, а у кого – помидоры...

Из набора овощей главная всё-таки луковица, а уж потом картошка.

Хотя... Такой известный домашний кулинар и большой знаток кухни мира, как Борис Бурда, не кладёт луковицу в уху, а кладёт кроме картошки ещё и... морковку.

Нет, в наших краях его бы не поняли. Донские хозяйки в самые трудные голодные и безрыбные годы, когда так хотелось ухи, советовали: «Брось лучку – рыбкой и запахнет». Для нас они неразделимы – рыба и луковица.

А теперь – шулюм

Интересное блюдо, его нет ни в одном кулинарном словаре, даже у Похлёбкина. Словарь Даля обошёлся без этого слова. А между тем шулюм – национальное казачье охотничье блюдо. Сначала шулюм варили из дикой птицы, это что-то вроде густого супа, где мяса полный котёл, а воды чуть.

•  В казан сначала клали кусочки сала, когда оно заскворчит и порозовеет, клали потрох и тушили, причём без крышки.

•  Добавляли ощипанную пот­рошённую птицу: дикую утку, чирка, лысуху, сколько влезет в казан. И доливали воды.

•  Закипит – лук кольцами и морковку соломкой. Затем накрывали крышкой и держали на углях, пока птица (особенно потрох) станет мягкой.

Потом шулюм стали готовить чабаны. Из молодого барашка. На Севере шулюм готовят оленеводы из оленины. Из зайчатины? А почему нет? Кто-то варит даже из ондатры... И из рыбы. Словом, из того, кого подстрелил, подхватил на крючок. Но общий принцип: много мяса, меньше воды, лук, морковка, лавровый лист, укроп, перец-горошек...

Правильнее всего сказать, что шулюм – варево на костре.

Наших рыбаков, охотников, чабанов «Крестьянин» просит рассказать, как и из чего они готовят шулюм в своей компании, если нет столько птицы или заяц не попался, и кабан ушёл, а косули и не было... Я же знаю, что пустыми они на охоту не пойдут, какой-никакой харч да захватят с собой.

У казаков было принято в страду выезжать на поля семьями, да не на день-два, а пока не уберут всё поле. Так возникла полевая еда, её тоже готовят в котле на костре. Помните, как дед Щукарь основательно готовился, чтобы накормить бригаду? М. Шолохов в «Поднятой целине» пишет: «План у деда Щукаря был гениально прост: подстеречь курицу, осторожно схватить её и обезглавить, чтобы наварить каши с курятиной и тем самым снискать себе в бригаде почёт и уважение».

Верно, ему было известно, как готовится эта каша.

Полевая каша

•  Готовую курицу нарубить небольшими кусочками, положить в подсоленную кипящую воду и варить до полуготовнос­ти.

•  Добавить промытое пшено и варить до готовности.

•  Как сварится, заправить нарезанным луком, зеленью пет­рушки и салом.

Кстати, полевая еда готовилась главным образом женщинами, хоть и в котле и на костре...

Вот и попросим наших хозяюшек припомнить (а то и порасспросить старших женщин), какие-такие полевые супы и каши готовились в разные сезоны полевых работ.

Вот как бывает: письмецо в несколько строк, а ответ на целую полосу, да ещё, надеюсь, с продолжением разговора.

Письмо читателя (даже и не читателя!) всегда большая радость.

Вслед за письмом Глеба пришло ещё одно, из Кочетовки Семикаракорского района от Дмитрия Тихоновича Бурзака. С первой строки автор берёт быка за рога: «Здравствуй, уважаемая Маргарита Михайловна! Я прямо удивился, когда женщина тебе написала, что сейчас рыба не такая, как была раньше, и ты с ней согласилась. Вот тут меня и задело. Я ведь тебя знаю, Маргарита Михайловна, с 1991 года, и ты для меня профессор, а я твой ученик... Будем разбираться!»

Будем, уважаемый Дмитрий Тихонович, только на следующей странице...

Жду писем с вопросами, сомнениями и интересными предложениями.