Рыбу умели готовить всегда

В России – особенно.

Листаю В. Похлёбкина и поражаюсь, какие в старину были точные рецепты рыбных блюд.

Уха – это не суп

Уха – наша национальная еда, и готовили её благоговейно. Просто «уха» – такого и понятия не было, знали уху судачью, уху сиговую, уху окунёвую... И никогда не смешивали рыбу. В уху шла только так называемая сладкая (или белая) рыба. Из чёрных рыб – уклейки, плотвы, налима, щуки, сома – можно было сварить только рыбный суп. Тут можно было и смешивать, и фантазировать.

А в чём разница? В уху не кладут овощей и других добавок – только сырую луковицу, и ту целиком и неочищенную (впрочем, и рыбу раньше только хорошо мыли, заливали холодной водой, а чешуя разваривалась и давала уже неповторимый навар и вкус).

Пару картошек можно было положить в уху, если рыба – снулая (выловлена недавно, но уже не живая).

И в советские времена эти секреты ухи были известны.

Николай Крючков как заядлый рыбак

Какой был актёр! А какой рыбак! Под стать Борису Андрееву. Однажды они снимались на корабле, и между съёмками их только и видели... с удочками.

Ведро ставриды вручили буфетчице Капе и объявили вечернюю уху. Когда собралась вся съёмочная группа и команда корабля, сияющая Капа внесла огромную кастрюлю с драгоценной ухой. Поставила. Крючков вдруг посуровел, взглянул на масляные пятна на рыбной юшке – да и вылил уху за борт.

Все замерли, а Капа заплакала. Крючков утешал её: «Эх ты, дуреха! Даже капля сливочного масла убивает аромат моря, специй и только что пойманной рыбы! Это уже не уха, это – суп!». На следующее утро Капа варила другую уху...

Но самое интересное,что заядлый рыбак и знаток рыбных блюд... сам рыбы не ел! Никогда! Но любил угощать...

На Дону уху варили по-своему, но тоже: «из только что выловленной рыбы, не потерявшей запаха реки. Вместе с рыбой (кстати, не чищенной!) кипит молодая картошка, зелёный щавель придаёт кислинку, разломанный пополам сахаристый помидор окрашивает наваристую юшку в красный цвет, а лук и перец обжигают как пламя», – писал о рыбацкой ухе Виталий Закруткин.

Чтобы приготовить рыбу, её нужно поймать?

Выходит так, всюду «только что пойманная...». Хорошо хозяйке, у которой в доме есть свой рыбак, он ещё и знает чистый водоём...

А что делать нам, остальным, обречённым покупать рыбу на рынке или в супермаркете?

В прошлом номере одна хозяйка рассказала, как готовит рыбу в разных маринадах, и стало понятно, что нынешняя рыба требует вкусового дополнения: лимонный сок, ломтики лимона, пахучие травы, разные специи, лук, морковка, белый корень. Во всём этом рыба должна настояться, вобрать в себя запахи и вкус этих добавок. Потом её томят, каждую в своём соусе, и выдерживают охлаждённую часами.

Итак, хозяйка семьи Трошиных (п. Новая Целина, Целинский р-н, Ростовская обл.), а имени-отчества нет... Как обращаться? Письмо обстоятельное. В свои рыбные блюда хозяйка добавляет ой как много всего... Получается чуть ли не суп с топором. Но зато получается что надо: читаешь, и уже вкусно.

Запечённая в сметане

Рыба: речная.

•   500 г филе порезать на куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на постном масле.

•   Отдельно обжарить луковицу, 200 г шампиньонов.

•   А 800 г картошки очистить, нарезать тонкими кружками и тоже обжарить.

•   Сковородку смазать маслом, уложить рыбу в один ряд, на каждый кусок рыбы положить кружок вкрутую сваренного яйца (потребуется 2 яйца), сверху грибы с луком, обложить картошкой. И всё залить сметанным соусом, посыпать тёртым сыром, окропить растопленным сливочным маслом и поставить в духовку, чтобы всё только подрумянилось.

•   Сметанный соус готовится так: чайную ложку с горкой муки прогреть на сковородке с двумя чайными ложками сливочного масла. Добавить стакан сметаны (желательно домашней), кипятить минуты 2.

•   Подавать рыбу хорошо прямо в сковороде и посыпать зеленью.

Для морского языка хозяйка сочинила своё блюдо.

Как известно, морской язык – жирный, но полоска жира расположена вдоль тушки, и его легко срезать. Многие хозяйки его вообще выбрасывают, а мне жаль. Я его срезаю, измельчаю, на сковородке распускаю и соединяю с тем, что потом положу в рыбу.

А наша сегодняшняя гостья просто не обращает на него внимания: рыбий жир всегда полезен, но готовит рыбу с учётом её жирности.

С овощами из духовки

«Беру глубокую сковородку, смазываю непахучим маслом.

•   Нарезаю: морской язык, картошку, морковку и лук кружочками.

•   Укладываю на ребро, чередуя: рыба – овощи. И так по кругу, пока заполнится сковородка. Посыпаю душистым молотым перцем, мускатным орехом, 5-7 листочков сухого базилика.

•   И всё заливаю майонезом «провансаль», накрываю крышкой, запекаю в духовке до мягкости картошки, минут 30-40.

•   Через минут 20 крышку снимаю, огонь сокращаю.

•   Не солю, рассчитываю на майонез, а овощи соли не любят».

Щука чулком

Фаршированная сама собой, но не тушёная в овощах по-европейски, а запечённая целиком в майонезе. Необычно.

•   Всё делается как всегда: снимается щучья кожа чулком; мякоть, золотисто поджаренный лук, булка, смоченная молоком, перемалываются на мясорубке.

•   В фарш добавляется щепотка молотых семян укропа, щепотка куркумы, 2 сырых куриных яйца, и всё хорошо выбивается.

•   Начинить чулок, зашить. Тушку обмазать майонезом, упаковать в фольгу и запечь в духовке минут 20-30.

•   Готовую рыбу уложить на блюдо, украсить зеленью, оливками, корнишонами...

«Но рыбу я беру свежую», – добавляет хозяйка.

Из этого фарша можно сделать котлеты, только запанировать в сухарях, можно фрикадельки, тогда без панировки слепить мокрыми руками шарики и бросить в кипящий суп (мякоть с рыбы я срезаю грубо, чтобы сварить бульон-основу для рыбного супа, вот туда будут к месту эти фрикадельки).

Спасибо, хозяйка Трошина, вкусно вы кормите свою семью.