Блюда из рыбы
Но умеем ли мы её готовить? Или рыба уже не та?
Тем более в наших краях – это привычный и любимый продукт. Но в последнее время всё чаще хозяйки жалуются, что не получается рыба такой вкусной, как раньше. В чём тут дело? Вопрос был задан в 44-м номере газеты Светланой Приходько из Азова: «Хозяйки разучились готовить или рыба не та?»
Рыба не та. Всё в природе меняется: вода, воздух, земля... И до рыбы дошло дело. А хозяйки ищут выход из положения. На этот вопрос читатели отвечали в письмах, были звонки, да и я собралась с мыслями... Вот и поговорим, что и как нам готовить из речной, прудовой и морской рыбы.
Наша читательница М.Г. ТРОФИМОВА (пос. Краснодонский Весёловского р-на Ростовской обл.) предпочитает рыбу мариновать, есть у хозяйки (жаль,что она не пишет имени-отчества!) испробованные много раз рецепты. Вот рецепт от матери известного телеведущего ростовчанина Дмитрия Диброва. Сам телеведущий умеет готовить донские блюда,особенно рыбу и раков.
Рыба в белом маринаде
- Очищенную рыбу (лучше сулу) режем на удобные кусочки вместе с плавниками и хвостом. Это поможет белому маринаду превратиться в желе.
- Жарим рыбу, не обваливая её в муке (опять же из-за желе, которое должно получиться прозрачным).
Другое дело, когда мы маринуем рыбу в красном, томатном маринаде. Тогда мы обваливаем рыбу в муке, чтобы загустить помидорный сок или томат.
* Вслед за рыбой обжариваем лук, морковку, белый корень и укладываем в сотейник слоями: рыба – овощи, рыба – овощи.
- Готовим белый маринад: 1 литр кипячёной воды, 1 стакан уксуса (6%), 3-4 столовых ложки сахара, немного соли, лавровый лист, перец в зёрнах и несколько гвоздичек. Доводим маринад до кипения и заливаем рыбу с овощами.
- На очень медленном огне томим рыбу в маринаде (без крышки!) очень недолго, совсем чуть-чуть, и даём блюду остыть.
Красный маринад
И здесь хозяйка поступает по-своему: она вообще не обжаривает рыбные ломтики. Это даёт маринаду лучше проникнуть в рыбную мякоть и сделать её вкуснее.
- Сырую рыбу хозяйка непременно сбрызнет лимонным соком (или уксусом) и выдержит 15-20 минут.
- А маринад готовится сам по себе: кипит подсоленная вода, в неё погружаются нарезанная морковка, лук – кольцами, и всё это варится до полуготовности.
- Добавляются томат, сахар, специи, уксус. Довести до кипения – и уложить в маринад рыбу.
- Дать очень медленно прокипеть – потомить всего 15-20 минут.
- Но зато потом выдержать в остывшем маринаде 10-12 часов.
Рыба в сметанном соусе
- Рыбу ломтиками обильно полить лимонным соком, и ломтики лимона без кожуры вложить внутрь каждого кусочка.
- Обсыпать рыбу пряными травами и специями: перцем, кориандром, молотым имбирём. И подержать во всей этой кисло-пахучей массе часов 8 на холоде.
Заметьте: солить её пока не надо, пусть наполняется лимонным соком и специями, а не отдаёт свой сок.
- Соус: тонко нарезанный лук полить уксусом и хорошо помять, чтобы лук пустил сок и соединился с уксусом.
- Вот теперь промаринованную рыбу нужно посолить и смешать с луком. Понемногу лука хорошо уложить и внутрь каждого кусочка.
- Обжарить все ломтики на растительном масле минуты 2-3, а потом уложить в казан слоями – лук, рыба, лук, рыба – и залить сметаной, разведённой водой (на стакан сметаны стакан воды).
- Накрыть крышкой и потомить на очень малом огне 1 час 20 минут. А как остынет, пусть ещё и настоится часов 6-8.
Что из этого следует?
Из этих трёх рецептов одной хозяйки (она их собрала из разных мест!) вывод один: нынешняя рыба (речная или прудовая, хозяйка не всегда даже обозначает, какая именно, это не так важно – способ приготовления один и тот же) требует вкусового дополнения. Лимонный сок, ломтики лимона, пахучие травы, разные специи, лук, морковка, белый корень... Во всём этом рыба должна настояться, вобрать в себя запахи и вкус этих добавок.
Потом её томят, каждую в своём соусе, и выдерживают охлаждённую часами. Вот тогда на столе – настоящая рыба.
Мы взяли опыт только одной хозяйки, а нас – сколько? И у каждой есть свои наблюдения. Давайте поделимся друг с другом своими соображениями и поможем друг другу сохранить на семейном столе рыбное разнообразие.
Кто из хозяек умеет нынешнего сазана подать отварным? Делает котлеты из сома? А может, из сулы? (Это два таких разных блюда, хоть то и другое – рыбные котлеты.) У кого получается диетическая отварная или паровая рыба? Или проще: какую речную или прудовую рыбу вы едите и как её готовите?
Разговор на рыбные темы продолжим в следующем номере. Пишите, в том числе и о морской мороженой и так называемой охлаждённой рыбе.
«Тетя Рита, подумайте сами...»
Сказал мне мой племянник, увидев на кухонном столе охлаждённого морского языка...
– Как он может быть охлаждённым, если он плавает в дальних северных морях, а в охлаждённом состоянии он может пробыть 2-3, ну 5 дней? Так прямо за это время он оказался на прилавке вашего «Перекрёстка»? Да никогда! Его держали мороженным, разморозили и положили на прилавок со льдом.
Племянник– образованный молодой человек, ещё и с уклоном в кулинарию. Мы с ним часто и подолгу разговариваем. Он что-то узнаёт от меня и делится своими открытиями. Так что я теперь покупаю мороженных и морского языка, и морскую курицу. Перед готовкой подержу просто в холодильнике, и очень скоро ледяная корочка начинает лопаться, я её снимаю.
И вот тут внимание! Некоторые повара советуют отжать кусочек филе. Не делайте этого! Пусть в рыбе останется немного лишней воды, но сохранится драгоценный её собственный сок...
Из этих рыб можно приготовить много разного, и диетического в том числе. Но об этом в следующем номере.
