Рецепты засолки сала

Сало не должно быть жилистым. Однородная на вид масса, сплошная белая или бело-розовая, с тонкой свиной шкуркой – вот первый признак хорошего сала. Острый нож входит в него легко, как в масло, без усилий, нажимов и толчков.

Наиболее популярны три рецепта засолки, каждый из которых даёт по-своему хороший результат.

«Сухой» способ

Понадобится крупная каменная соль, лавровый лист, чеснок. Можно добавить перец, красный или чёрный, кориандр, душистый перец, гвоздику. Оптимальное соотношение соли – 4 ст. л. (с горкой) на 1 кг сала. Не очень толстый (меньше 5-6 см толщиной) кусок сала солится целиком, более толстый нужно нарезать пластами толщиной 4-5 см. Сало нашпиговать кусочками чеснока. На дно посуды насыпать соль и специи, накрошенный лавровый лист и уложить сало слоями, посыпая той же смесью соли со специями. Если засаливаемое сало тонкое, то первый слой кладётся шкуркой вниз, следующий – шкуркой вверх, остальные – по принципу «сало к салу, шкурка к шкурке». Посуду с салом на сутки оставить при комнатной температуре, а потом убрать в холодное место (но не в морозилку) на 3-5 суток. Хранить сало можно в той же посуде в холодильнике, но лучше завернуть в пергаментную бумагу.

«Мокрый» способ

Вскипятить 5 стаканов воды с 1 стаканом крупной соли и охладить до комнатной температуры. Сало нарезать некрупными кусками, так, чтобы их легко было укладывать в стеклянную банку. Слишком крупно нарезанное сало может «задохнуться». Между слоями сала проложить чеснок зубками, лавровый лист и перец горошком. Залить в банки остывший рассол, неплотно прикрыть крышкой (марлей, салфеткой) и оставить на 3-6 дней при комнатной температуре. Уже после трёх дней стоит пробовать продукт и решать, нужно ли ему просаливаться дальше или пора убирать в холодильник на хранение.

«Горячий» способ

Приготовить рассол так же, как при «мокром» способе. В кипящий рассол добавить горсть хорошо вымытой луковой шелухи (по желанию, для цвета), специи и 1 ч. л. аджики (тоже по желанию). Нарезанное кусками сало проварить в рассоле на умеренном огне 5-10 минут с момента закипания. Выключить огонь и оставить сало остывать в жидкости со специями. Оно должно пробыть в рассоле не менее 12 часов. После этого сало обсушить салфеткой и натереть смесью чеснока и молотой паприки. Отправить на 2 часа в холодильник (как обычно, не в морозилку).