«Мне как писать, так легче ломом весь двор перекопать...»
– признался Дмитрий Тихонович Бурзак (ст. Кочетовская, Семикаракорский р-н).
И всё-таки берёт ручку, листок из тетрадки в клеточку и старательно (в каждой клеточке – строчка) выводит буквы...
«Я удивился, когда женщина тебе, Маргарита Михайловна, пожаловалась, что рыба сейчас не та, и ты... согласилась!
Вот тут меня прямо задело, и я взялся за авторучку, хотя мне легче перепахать ломом весь двор (у меня был пожар, это всё после него такая беда)».
Очень мы вам, Дмитрий Тихонович, сочувствуем по поводу пожара (какое бедствие!) и тем более благодарим за письмо. Прочтём его внимательно.
«Надо знать, – пишет Дмитрий Тихонович, – когда ловили этого судака. Чтоб эта женщина уяснила: у судака спинка должна быть чёрной и постепенно светлеть с лёгким оттенком зелени, а живот белый. Этого судака поймали ночью, а утром принесли на базар, из такого ничего плохого не приготовишь.
А если судак весь белый, значит, таскали его на рынок всю неделю, и он всё возвращался в холодильник, а может, и в морозилку...
Этой женщине, видать, такой и попался».
Хорошо вам, сам поймал – сам и приготовил. Хозяйкам на рынке редко когда попадётся такой...
«Теперь расскажу, как я жарю эту рыбку. Утром прихожу с рыбалки – судака на стол! Чищу, потрошу. Голову и хвост отрезал, а дальше режу на кусочки в два пальца толщиной, присолил, накрыл крышкой, а сам пошёл остальную рыбу солить.
Управился, и сулка моя дала сок, значит готова! Обваливаю все кусочки в манке – и на горячую сковородку. Корочка зажарилась, хрустит, пахнет. Вкусно».
Честно говоря, Дмитрий Тихонович, всё вы делаете правильно, но зачем вы посыпаете рыбу солью, которая вытягивает из неё драгоценный сок?
Мне лично жалко выливать его прочь... Если рыба очень свежая, я не даю ей лежать, а сразу панирую в муке с солью (или, как в вашем случае, в манке с солью) и жарю.
Если она снулая или размороженная, я её сбрызгиваю лимонным соком, посыпаю перцем, поливаю соевым соусом и немного – подсолнечным маслом. В этом маринаде она и готовится к жарке.
Она не отдаёт своих соков, она впитывает маринад и обогащается.
Теперь её обвалять в подсоленной муке и жарить.
Есть и другой вариант: маринадную жидкость присолить, вбить яйцо, всыпать муки, хорошенько взбить эту массу – кляр.
И окуная в него кусочки рыбы, жарить их до румяности.
Как вы посмотрите на такой вариант?
Интересно, как делают другие хозяйки?
«С судаком мы разобрались. Теперь – прудовая рыба. Тут я знаю одно: карась, например, прудовый отличается от речного, как домашняя свинья от дикого кабана, и готовить их надо по-разному».
Первый раз слышу. Я покупаю карасей и готовлю их, как испокон веков на Руси: жарю на сливочном масле (ещё лучше на топлёном), поливаю сметаной и даю попариться.
А вы говорите: «Маргарита Михайловна – профессор...»
Какой там я профессор! Я такая же домашняя хозяйка, как и все. Только за 20 лет (пока я веду эту страницу) я много узнала из писем читателей, много прочла и всё ещё читаю, читаю, пробую. Никогда раньше не думала, что это такое увлекательное дело – домашняя кухня!
А как интересно заглянуть в домашнюю кухню других стран! Чему-то удивишься и не примешь (нет, у нас так не будут есть), а что-то прямо мотаешь на ус.
Антон Павлович Чехов писал о карасях в сметане как о блюде просто божественном.
Карась по-польски
«Между прочим... Вы были, господа, когда-нибудь в Варшаве?
Там так делают... Берут карасей обыкновенных, ещё живых... и – в молоко... День в молоке они, сволочи, проплавают, и потом как их в сметане на скворчащей сковородке изжарят, так потом, братец ты мой, не надо твоих ананасов! Ей-богу... Особливо ежели рюмку выпьешь, другую. Ешь и не чувствуешь... в каком-то забытьи... от аромата одного умрёшь!»
Мы не знаем, готовят ли сейчас в Варшаве карасей в молоке (времена меняются, рецепты – тоже).
Но в Марокко, например, я читала, сегодня морскую рыбу готовят так.
Белое филе по-мароккански
- Филе белой морской рыбы, она у нас продаётся, нарезать порционными кусками.
- В огнеупорную форму выложить тонкие ломтики морковки, сладкий перец – полосками, острый перчик без нутра нарезать мелко-меленько, рубленую зелень (пока всё идёт, как у нас).
- Сверху уложить рыбу, вот тут только её посолить, посыпать чесноком и петрушкой.
- Смешать 3 ст. л. оливкового масла (или подсолнечного) со столовой ложкой паприки (сушёный молотый болгарский перец) и 4 ст. л. воды. Влить эту смесь в рыбу.
- Накрыть форму фольгой и поставить её в духовку, где уже 180 оС.
- Пусть попарится 40 минут, снять фольгу и готовить ещё 10 минут.
Мы готовим почти так же, но обратите внимание, сколько у них жидкости: 3 ложки масла да 4 – воды...
Мы заправляем обильнее, и у нас получается рыба в томате, рыба в маринаде, а здесь – в собственном соку. И в этом вся фишка.
Рыбный разговор продолжается...
Михайлова Маргарита Михайловна
