Как из старинной тюри получилась окрошка... (22.07.2008)

Окрошек сегодня - видимо-невидимо, и все разные. И не только в России, окрошку едят в Средней Азии, в Белоруссии, Литве, Болгарии, Индии и даже Испании. Конечно, в каждой стране она - своя, но проматерь каждой - полевая тюря русского крестьянина. В стародавние времена едет крестьянская семья убирать хлеба в страду и берёт с собой жбан хлебного кваса, лук, редьку да ржаной хлеб. Наработавшись до седьмого пота, усаживаются в тенёчке, под стогом: лук нарезан, редька - тоже, хлеб ломают руками, заливают квасом - еда готова! Кстати, очень грамотная еда: в жару прохладная, лёгкая, энергетически сильная. Такая не в сон кидает, а к работе зовёт... Без науки, а всё правильно.

Потом стали готовить это блюдо и дома, правда, добавляли овощей, а то и отварного мясца (для сытости!). Это уже было «крошево» (откуда и окрошка). И подавали её поначалу не как первое, а как закуску: «крошево» ставили на блюде, а рядом - глиняный кувшин с квасом, каждый сам себе и соединял, как хотел. Рубленая зелень в этом «крошеве» уже была, а вот до картошки было ещё далеко, репа шла вместо картошки. А сейчас без картошки и окрошки нет, считай... Хотя состав «крошева» очень увеличился.

Что сегодня крошат?

* Картошку; свеклу; редиску; огурцы (свежие и солёные); редьку; морковку; цветную капусту; зелёный лук, зелень; отварной язык; постную ветчину, окорок, сосиски, колбасу; постное отварное мясо (любое); нежирную отварную рыбу; грибы (свежие, солёные или маринованные); кальмары, раки или крабовые палочки... Конечно, не всё сразу! В том-то и весь фокус: что выберет хозяйка.

Чем заливают?

Хлебный квас; кисломолочные: кефир, простокваша, сузьма (или порточное молоко); бульон из постной говядины или курицы; 2-3-дневный рассол от малосольных огурцов или помидоров; томатный сок...

Не бойтесь хлебного кваса!

Нынешние хозяйки побаиваются хлебного настоя, особенно дрожжей - из-за поправки. Но окрошечный квас можно делать без дрожжей.

* Ржаной хлеб нарезать и посушить в духовке.

* Залить сухари горячей кипячёной водой, и 3-4 часа пусть стоят.

* Процедить. В хлебный настой добавить сахар, а вместо дрожжей - горсть изюма. Поставить в тёплое место на 8 часов.

* Когда появится первая пена - квас для окрошки готов. Процедите, и пусть стоит в холодильнике, пока потребуется.

Блюдо создано для импровизации

Посмотрит молодая хозяйка на длинный список нынешнего «крошева» и подумает: а зачем морковка-то?

Отварную морковку кладут в самую раннюю окрошку, когда нет огурцов и редиски, только появился зелёный лук... Эту окрошку заливают томатным соком. Картошка, яйцо, лук и зелень плюс морковка.

А цветная капуста куда?

Если окрошка на постном мясном бульоне или курином, например. И грибы - туда же.

Ну, а свекла?

В свекольник. Это тоже разновидность окрошки. В него не кладут редиску, зато кладут отварную свеклу...

Сочинять можно сколько угодно, но свои правила есть и у окрошки.

* Овощи варите в кожуре и опускайте их в кипящую воду.

* Рубленый зелёный лук и зелень присолить и помять руками, пусть дадут сок. Вот теперь добавьте крутые желтки, растёртые с горчицей и щепоткой сахара. И только потом добавляйте остальную зелень.

* Солите окрошку морской солью, она полезнее обычной. Но не терпит нагрева.

* Окрошка с рыбой и морепродуктами хорошо сочетается с хреном. А мясная и грибная - с горчицей.

Такие вот тонкости у этого блюда.

Наша окрошка в других странах

В Средней Азии она мало отличается от нашей. Там не увидишь кваса, но кисломолочная самая разная.

В Белоруссии предпочитают окрошку на свекольном отваре, это по сути наш свекольник, только в него добавлены огуречный рассол и щавель.

Болгарский таратор (окрошка на кефире) заправляется грецкими орехами.

В Индии йогурт для окрошки разбавляют холоным куриным бульоном, добавляют имбирь и мяту.

А вот в Литве неожиданная добавка - обжаренный мясной фарш кладут уже на столе в каждую тарелку с окрошкой. И по ложке измельчённого чеснока.

Чеснок - ладно, и русские хозяйки кладут иногда, а вот фарш лучше все-таки положить из отварного мяса безо всякой обжарки (но это на мой вкус).

Испанский гиспачо вряд ли стоит причислять к окрошкам: помидоры, огурцы, перец, измельчённый в кашицу, разбавляют томатным соком, заправляют оливковым маслом, уксусом, чесноком. Это совсем другой холодник.

Каждое лето заходит в «Хозяйке» разговор об окрошке, и всякий раз узнаешь что-то новое. Что это за блюдо загадочное такое? И сколько оно ни меняется, а основа всё та же - русская крестьянская тюря. Видно, хорошая основа!