Сезон ягодных вареников

Вот уж незатейливое домашнее блюдо: нет семьи, где бы его не знали (готовят - не готовят - это другое дело!).

Раньше в ходу были вареники с творогом да с вишней, а потом хозяйки напридумывали разных начинок, одна другой лучше: с мясом-луком (мясо в варениках - варёное, а возьмёшь сырое - будут пельмени); с капустой-грибами; зеленью-яйцом... А уж фруктово-ягодных и вовсе не счесть: с яблоками, с клубникой, с ежевикой ещё лучше (только с дикой, не садовой). Вареники с маком и мёдом. Ряд начинок можно и продолжить...

А вот тесто на вареники было долгое время одно и то же: 2 стакана муки, 3/4 стакана воды, яйцо, соль. Однако же, как правило, в рецепте следовала приписка: «муку на вареники выбирайте самую лучшую, тонкого помола, богатую клейковиной; берите не слишком подсушенную, а то вся лепня развалится...». Кто её сейчас выбирает, муку? И как определишь, сколько в ней клейковины да не пересушена ли? Городские хозяйки покупают, какая есть, а сельские тоже не вольны с выбором (многие получают муку за свои земельные наделы, сданные хозяйствам в аренду, какую дадут - из той хозяйка и лепит). Может быть, именно поэтому больше всего сейчас экспериментируют с тестом.

Небольшое отступление

Больничная палата на пять коек, пять женщин разного возраста, жизненного опыта, профессий, достатка, семейного положения... Но общее есть: все готовят сами. И, конечно, разговор заходит о еде, именно о варениках (мне из дома принесли ленивые, они и стали поводом к сегодняшнему разговору).

- Я делаю как меня учили смолоду: просею муку, в лунку вбиваю яйцо и полскорлупки холодной воды, соль, мешу долго и тонко раскатываю.

- А я для вареников с вишней делаю заварное тесто: немного муки заварю крутым кипятком, а потом туда же вмешиваю всё остальное. И варю на пару. Такое тесто нежнее и легче лепить...

- Я вообще с вишнями обхожусь ленивыми.

- Вареники с вишней - ленивые? С творогом знаю, а про эти первый раз слышу.

Рассказываю.

Ленивые вишнёвые

* Беру «Шебекинскую» лапшу гнёздами (продаётся в каждом магазине), варю, как любые макароны (только не переварить!). Откинуть, промыть холодной водой, дать стечь, чуть сбрызнуть постным маслом - тесто готово!

* Вишни без косточек (полкило) укладываю в кастрюльку, щедро посыпаю сахаром и припускаю на малом огне. Вишни должны чуть пожухнуть, а сахар раствориться. Остужаю.

* На тарелки для вареников (нет таких - берите любые) кладу прямо рукой по жмене лапши, укладываю гнездом.

* Внутрь - вишни. Сверху - шапка из сметаны. И всё это сооружение полить вишнёвым соком, который неизбежно образуется в кастрюльке.

Ленивые вареники с вишней - на столе, время приготовления 15 минут, но заранее, чтоб всё остыло! Это красиво, вкусно, сытно, похоже на вареники, но всё-таки не они! Это прекрасный выход из положения, когда идёт сезон, а времени нет.

Однако разговор в палате продолжается.

- А я добавляю постного масла...

- Куда? В муку? Первый раз слышу!

Да, наши бабушки этого не делали, а мы делаем. Мы очень уважаем старинную русскую кухню, многое из неё берём, но и бабушкины рецепты, порой, меняем. И правильно делаем.

Начинка диктует рецепт теста

Для нежной вишнёвой начинки нужно и тесто нежное, но чтоб не разлепилось. Вот и стали делать его так:

* 1,5 стакана муки и 3/4 стакана крахмала, 2 столовых ложки растительного масла, соль и стакан воды. И никакого яйца! Вот какие красавцы получатся (см. фото).

Если начинка грибная, в муку хорошо добавить 4-5 сухих грибов, смолотых в кофемолке в муку. Итак, получается:

* 2 стакана муки, грибной порошок, 2/3 стакана воды, 2 столовых ложки растительного масла, соль.

* Тесто замесить и подержать с полчаса в холодильнике (пока будете возиться с начинкой: обжаривать лук, грибы, капусту...).

И опять - никакого яйца! Что бы сказали наши бабушки? Но меняются времена - меняются и рецепты.

А если вареники с творогом (ещё и с ягодами, раз лето)?

* 2 стакана муки, 2/3 стакана воды, яйцо и 1 столовая ложка сливочного масла. Получится довольно крутое тесто, его надо выдержать 30-40 минут в холодильнике.

Красные вареники

Бывают даже такие, если начинка мясная или летний вариант: крутое яйцо, зелёный лук и зелень.

* 2 стакана муки, 2/3 стакана воды, 1 столовая ложка молотой паприки (а то и жгучего перца, кому можно острое), 2 столовых ложки постного масла, соль (на это количество достаточно половинки чайной ложки).

* Макают красные вареники в сметану с чесноком.

Я думаю, наши бабушки гордились бы такими умницами-внучками и правнучками: их урок запомнили на всю жизнь, потому и сами научились сочинять.

Два бабушкиных секрета

Чем проще блюдо, тем больше у него секретов.

* Чтобы определить нужную мягкость теста для вареников с вишней - пользуйтесь... собственным ухом. Потрогайте в момент сомнения мочку - вот такое и должно быть тесто.

* Воду лейте в вареничное тесто не просто холодную - ледяную. Бабушки держали бутылочку с водой в погребе, на льду, а нам куда проще: клади в морозилку и охлаждай, но не морозь.

Газета "Крестьянин" №32