Каша летом - к дождю, а зимой - к снегу (Крестьянин №30)
Иными словами, всегда вовремя и всегда - благо. Нынешний рынок предлагает все крупы, какие только захочешь! Можно и запутаться, где какая. Гречку, рис, геркулес… всякий знает. А вот какая разница между перловкой, ячневой и пшеничной крупой? Как готовить кукурузную? Все эти вопросы задаёт ростовчанка Нина ГРИЩУК и рассказывает, что замужем она недавно: муж из семьи, где любили каши, в Нинином доме кашей кормили только малышей. Вот и пришлось молодой жене учиться варить… кашу. Добрый знак: каша семью не разгонит.
Ячневая - та же перловка
Только дроблёная. А сама перловка - очищенные и отполированные зёрна ячменя. Перловка долго варится, примерно час, и воды требует больше (на одну часть крупы - три части воды).
Когда её кладут в грибные супы, рассольники, то предварительно распаривают крупу на водяной бане. Этот старинный способ приготовления твёрдой крупы используется в новом рецепте.
Перловка с шампиньонами
· 2 стакана крупы промыть, перетирая в ладонях, в нескольких водах. И поставить крупу прямо в дуршлаге в кастрюлю с кипящей водой. Накрыть крышкой. Крупа не касается воды - только парится, минут двадцать.
· Вскипятить 4 стакана воды, щепотку соли и столовую ложку растительного масла, туда переложить крупу. Если бы крупа не была предварительно распарена, пришлось бы брать 6 стаканов воды.
Кстати. Сейчас продаётся перловка в порционных пакетиках (в них и варится), крупа там уже распарена. Можно облегчить процесс.
· Довести крупу до кипения и варить на малом огне 20 минут, и тут же откинуть.
· 700 г шампиньонов нарезать на четвертинки и отварить в небольшом количестве уже подсоленной и кипящей воды. Отварить и откинуть.
· На сковородке уже обжарен лук, добавить к нему шампиньоны и притомить вместе то и другое, минуты три.
· Выложить перловку, перемешать с луком и грибами и снять с огня.
· Влить кипящий грибной отвар, накрыть крышкой и потушить до полной мягкости крупы. Хорошо - в духовке, но в летнюю жару можно и на плите.
Из ячневой крупы в старину варили коливо - поминальную кашу. Теперь её чаще делают из пшеницы или риса. Ячневая крупа известна ещё и тем, что каши из неё были любимым блюдом Петра I.
Ячневое коливо
(по-современному)
· Стакан крупы промыть в нескольких водах и варить 10 минут на среднем огне, снимать пенку. Откинуть крупу на дуршлаг, встряхнуть от воды, переложить в пустую кастрюльку и влить в неё кипящее молоко (полстакана), варить до загустения.
· Полстакана мака залить крутым кипятком и оставить набухать минут пять. Воду слить, мак перетереть в ступке и заправить мёдом.
· Мак соединить с кашей и подержать их вместе на очень маленьком огне минут пять-семь.
· На столе заправить кашу вареньем.
Сколько круп из пшеницы?
Раздробить очищенное пшеничное зерно - получится пшеничная крупа. А если сначала это же зерно отварить, а потом раздробить - будет булгур. Эту крупу и варить не надо, достаточно замочить в кипятке.
Есть ещё новое крупяное слово - кускус, тоже рукотворная крупа из той же пшеницы. Крохотные шарики кускуса скатывают из муки. Они практически не варятся: залить кипятком, добавить масло и подержать под крышкой 5-7 минут.
Кускус готовят и из манки. А манка и есть пшеничная мука, только очень крупного помола.
Нелюбимая манка
Конечно, если в детстве тебе дают манку на молоке каждое утро, можно и невзлюбить её на всю жизнь. Видно, такие перекормленные манкой девочки выросли большими и стали сочинять, что бы другое из неё приготовить. И появились разные угощения из манки (особенно летние).
Просто мусс
· Любой ягодный сок или отвар из фруктов посладить и сварить на нём манную кашу (на стакан сока - стакан сахара и 2-3 столовых ложки манки).
· Остынет, взбить её миксером, а сверху бросить ягод. Причём половина успеха этого блюда зависит от того, в чём вы дадите малышу (да и всей семье) ягодный мусс. Нужна прозрачная (порционная) посуда: стаканы, пиалушки, вазочки на ножках, любые бокалы (хоть для шампанского!). Лишь бы всё было видно, и у каждого - своя.
Крем «Птичье молоко»
Если муссы - известное блюдо (просто хозяйки вовремя его вспомнили), то крем - это наше изобретение.
Помните, когда появились торты и конфеты «Птичье молоко»? Купить их было невозможно, надо было уметь «достать». Хозяйки кинулись сами готовить нежное белковое суфле, но дело это трудное, долгое и ненадёжное: то ли выйдет, то ли нет. И вот тогда придумали манное «птичье молоко» - крем простой и очень выигрышный. Но в нём есть свой секрет: манка в готовом креме должна… исчезнуть.
· Сварите крутую манную кашу на молоке. Остудите и взбейте миксером.
· А масло, не жалея - 200, а то и 300 граммов, взбить с сахаром (стакан, а то и полтора).
· И раньше, чем соединять одно с другим, в манную взбитую кашу нужно добавить цедру одного лимона и сок двух лимонов. Именно эта кислота и запах забьют манку.
· Соединить всё вместе, взбить и охладить. Крепкий, упругий, стоящий крем «птичье молоко» готов! Им обычно прослаивают тортовые коржи.
Но если его разложить по прозрачным креманкам, подержать в холодильнике, а на столе украсить ягодами и фруктовыми дольками, получится славное летнее угощение, получше иного мороженого.
Домашние сочинения на тему «Манка на десерт» всё продолжаются. Одна моя знакомая бабушка (у неё воскресный внук!) на моих глазах кипятила молоко для каши с сахаром и с маслом и вдруг… положила туда же небольшую плитку молочного шоколада. А когда всё вскипело, бросила манку. Проварила её, разложила шоколадную кашу в пиалушки с круглым дном и поставила в холодильник. Каша застыла, она эти полуяблочки выложила на блюдо и посыпала тёртым шоколадом (а можно орехами или кокосовой стружкой).
А чего тут удивляться, что наши хозяйки такие изобретательные, если самая знаменитая манка - «Гурьевская каша» - русского происхождения, и мы все оттуда родом.
О других крупах (гречке, кукурузной, пшённой, овсяной, рисовой…) - в следующих номерах. Может, читатели подскажут свои рецепты домашних каш? Самое время: мы летом всё больше налегаем на свежие фрукты и овощи (и правильно делаем!), но каково нашему желудку! Сколько всяких витаминов, кислот, сахаров обрушивается на него! Передохнуть ему поможет… каша, ещё и сытости придаст.
