Крахмал и сода

Что мы знаем об этих сыпучих продуктах?

Ольга Анатольевна УСОВА (№ 38) рассказывает: «Добавишь в тесто соду, оно пышнеет на сковородке; добавишь крахмал – станет воздушным и лёгким. А что ещё мы знаем об этих сыпучих продуктах?»

Кое-что знаем.

КРАХМАЛ – белый порошок, похож на муку с виду, а сожмёшь пальцами – заскрипит. На вкус? Никакой.

В холодной воде хорошо растворяется, а в спиртах – никогда. Зальёшь горячей водой – будет клейстер, им раньше клеили обои.

Крахмал бывает картофельный, кукурузный и пшеничный. И хотя кукурузный – самый нежный, кисель из него мутный. Некрасиво. Им заваривают только молочный кисель.

Но самое главное, что нужно знать: крахмал не улучшает вкус блюда. Его применяют вынужденно: чем ещё загустить суп, крем, соус, кисель?

Поэтому фруктовый отвар для киселя опытная хозяйка всегда сделает чуть крепче и чуть слаще. Крахмал съест это «чуть», и будет что надо.

Кстати о киселе. Его пьют, едят и даже режут ножом (заливают холодным молоком) – всё зависит от количества крахмала. Жидким поливают бабку, сырники, картофельные котлеты (это почти забытые сегодня блюда русской кухни).

Зато мы узнали новое о крахмале: его используют как панировку.

Обжаренные куриные крылышки

Это блюдо мы присмотрели у китайцев, и хорошо сделали. На нашем столе крылышки испокон веку подавались варёными (нет ничего вкуснее, чем обглодать такое крылышко, недаром раньше его давали младшему из детей).

А теперь продаются целые наборы одних крылышек, и не каждый умеет их приготовить.

Делается это так.

•  У крылышек надрезают кожицу, посыпают специями и дают постоять, чтобы пахучие вкусные травки проникли внутрь.

•  Посыпают их крахмалом (на 1 кг крылышек берут примерно три столовые ложки крахмала), перемешивают и вливают два белка. Опять перемешивают.

•  Крылышки в кляре готовы, остаётся их обжарить.

Крахмальный кляр даст лёгкую хрустящую кожицу, а она сохранит весь мясной смак внутри крылышка. Чем плохо?

СОДА. Не всегда была популярна в России, у нас любили более пышное дрожжевое тесто. А содовые печенья и пироги появились только в ХIХ веке и считались не особенно вкусными, зато с ней готовить было легче.

•  С содой сегодня пекут бисквитные коржи, кондитерские крошки, добавляют в блинное тесто, оладьевое. Соду гасят уксусом, чтоб не было привкуса.

•  Сода убивает посторонние запахи: морскую рыбу хорошо сполоснуть перед готовкой содовым раствором, а потом промыть холодной водой.

В. Похлёбкин советовал очищенные, но ещё не нарезанные овощи подержать немного в содовом растворе, это «очистит» их от прес­ловутых химикатов. Если вы залили картошку, она станет не только светлее и красивее, но будет ещё и более рассыпчатой.

•  Соду не обязательно гасить уксусом, если в тесте есть другая кислая среда: сметана, кефир.

•  Уж не говоря о том, что при нынешних химических средствах мытья посуды многие хозяйки используют соду – дешевле и легче мыть.