Шесть вопросов молзаводу

О фальсификате, ценах и качестве молока – глава Южного молочного союза Константин Синецкий

Законодательство Российской Федерации, регулирующее молочное производство, не лишено парадоксов. Например, «добывают» молоко на ферме, а за его качество отвечать должен молзавод. Из-за этого между производителем и переработчиком молока нередко возникают разногласия. Как их избежать, рассказал глава ассоциации «Южный молочный союз» Константин Синецкий на заседании Клуба агрознатоков в рамках выставки «Прибыльное животноводство».

Всякое ли молоко – молоко?

Определение молока закреплено в законодательстве: это продукт нормальной физиологической секреции желёз молочных сельскохозяйственных животных, полученный при лактации, без добавления каких-либо веществ к продукту или извлечения каких-либо веществ из него. 

Для сырого молока законодательно установлены показатели:
    •  плотность (не менее 1027 кг/м3), массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО  не менее 8,2%), температура замерзания (не выше минус 0,520 градусов) – что говорит об отсутствии фальсификации,
    • кислотность (от 16,0 до 21,0 включительно) – что говорит о свежести,
    • группа чистоты (не ниже II) – что говорит о механической загрязнённости;
    • содержание соматических клеток (не более 4,0*10 в 1 см3) – что говорит о здоровье животного, 
    • количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (не более 1,0*10) – что говорит о санитарии производства.

Кроме того, молоко обязательно должно иметь электронный ветеринарный сопроводительный документ и не должно содержать фармакологических субстанций, в том числе антибиотиков, пестицидов и других субстанций, которые относятся к группе ингибирующих веществ.

Как ужесточат контроль за антибиотиками в молоке?

Как бы парадоксально это ни звучало, за качество молока-сырья сегодня отвечает директор молочного завода. Если сырьё оказалось некачественным (в том числе содержало остатки антибиотиков), молзавод соберёт все штрафы и претензии контролирующих органов... Позиция Молочного союза такова: если директор молочного завода отвечает за качество сырья на ферме, то давайте доить коров на заводе... 

В настоящее время законодательство меняется в этой части. Например, появилась система «Меркурий», где выдаются ветеринарные сертификаты на молоко-сырьё. Изменения скоро будут внесены в Технический регламент

Таможенного союза (ТР ТС 021/2021). Документ пополнят списком из 70 антибиотиков, остатков которых не должно быть в молоке, а производителя молока обяжут указывать в электронном ветеринарном сертификате, какими лекарственными средствами в течение года пользовалось хозяйство. Поскольку, как вы знаете, сертификаты на молоко-сырьё выписывают государственные ветврачи, вносить данные сведения будет обязанностью государственной ветеринарной службы.

Нам разъясняют, что контроль антибиотиков останется прежним, по четырём основным группам. А 70 антибиотиков из списка будут использоваться для контроля в порядке надзора.

Вообще, любой контроль – это дополнительная нагрузка на перерабатывающее предприятие. Чтобы поднять закупочную цену, у предприятия должна быть возможность. Стоимость молока-сырья составляет около 30% от себестоимости готовой молочной продукции. Казалось бы, молоко из молока делают, и основу себестоимости должно составлять молоко-сырьё, но нет: 70% – это как раз стоимость контроля антибиотиков, затраты на маркировку, «Меркурий»...

Знаете, Ленин клеймил капитализм за эксплуатацию трудящихся и приводил пример: крестьянин должен на разные налоги и подати направлять не более 7,1% своего дохода. А мы сейчас с этими неналоговыми платежами можем только 30% заплатить вам [сельхозпроизводителям], а остальные 70% идут на то, чтобы покрыть затраты, в том числе на простаивающее оборудование, на все хотелки государства («Платоны», платные дороги и так далее).

Будут ли молзаводы принимать молоко от коров, инфицированных лейкозом?

Правила по борьбе с лейкозом сложно и запутанно написаны для дирекции молочного завода. Поэтому, когда нам задают вопрос, что делать с молоком от лейкозных стад, мы отвечаем: «У нас есть государственный ветврач – специально обученный человек, который выдаёт ветеринарный сертификат на молоко. Вот что написано в этом сертификате, то и делайте». Если молоко допущено в переработку – перерабатывайте, не допущено – не перерабатывайте. 

Я придерживаюсь официальной позиции ветеринаров: что молоко от инфицированных коров безопасно. А вот больных лейкозом животных вообще в стаде не должно быть – от них надо избавляться. 

Что думают молзаводы о новой ветсанэкспертизе молока?

Несколько лет мы жили в условиях, когда ветеринарные сертификаты на молоко-сырьё выдавать надо было, а правил ветсанэкспертизы на молоко не было. Наконец-то их утвердили.

По правилам экспертизы, молоко теперь оценивают по органолептике, кислотности, плотности, механической загрязнённости, сухому остатку и так далее... Это должны делать ветеринары, прежде чем выдать электронный ветеринарный сертификат. Но мы понимаем, что дойка чаще всего заканчивается рано утром или поздно вечером, и все производители молока одномоментно обращаются к единственному ветеринару на район. Он думает: «Куда же бежать? Провести санэкспертизу, ещё и осмотреть транспорт...» И чаще всего... получается, как получается. Надеемся, что когда-нибудь что-нибудь изменится, в том числе и в этой системе, которая заведомо закладывает ошибку...

Готовы ли молзаводы поднимать закупочную цену на молоко в связи с ростом затрат ферм на его производство?

Закупочная цена и так растёт. Предпосылки для повышения цен есть, но нужно помнить о корреляции: как только поднимается цена для потребителя на полке, спрос на молоко снижается. И если повышение было резким, резко накапливаются товарные запасы и резко обесценивается молоко-сырьё. Подобное случалось в конце 2017 – начале 2018 года. 

На мой взгляд, на полке цена дальше расти уже не может, потому что молочная продукция в рознице и так стоит очень дорого. К сожалению, на цены в ритейле переработчик сильно влиять не может. Из него выжимают всякие «опции» – давайте проведём акцию и в полцены продадим молоко... Мы идём на это вынужденно. Переработчик не может сказать ритейлу: «Моя продукция должна продаваться по такой цене, а мне вы дадите столько-то».

В крае примерно 1,5 млн тонн молока производится. Из них примерно 900 тыс. тонн перерабатывается молочными заводами Краснодарского края. Остальные 600 тысяч разъезжаются по другим субъектам Российской Федерации: в нашу сырьевую зону входят Адыгея, у которой нет своего поголовья, Крым, Ставрополь, Ростов, Карачаево-Черкесия. Переработанная продукция из этих регионов возвращается на полки, конкурируя с нашей продукцией. Мощности Краснодарского края могли бы переработать 2,5 млн тонн молока. Почему же они перерабатывают меньше? Потому что некуда продать: всё занято, спрос маленький. Продвинуть спрос можно только одним способом – вымести весь молочный фальсификат из общепитов – в том числе тех, куда молочная продукция поступает через госзакупки.

Как в домашних условиях определить, что молочная продукция – не фальсификат?

В домашних условиях единственный метод – органолептический. Если вам молоко не понравилось на вкус, скорее всего, оно нехорошее. Природа наделила нас органами чувств как раз для того, чтобы мы понимали, что полезно, а что вредно.

Я вам авторитетно заявлю, что фальсификата на молочной полке у нас если не «совсем нет», то очень-очень мало. Бренды стоят дорого. Вряд ли тот, кто потратил много денег на создание бренда, будет им рисковать – если только предприятие совсем уже не идёт ко дну. Покупая марку с именем производителя, вы можете быть уверены, что этим именем он никогда не рискнёт.

Весь фальсификат сегодня сосредоточен там, где его невозможно проверить: в государственных закупках и в общественном питании, включая предприятия, где молочные продукты используются в качестве начинки. Попробуйте проверить, что в ватрушке или варениках – творог или продукт с заменителем молочного жира? Настоящий ли сыр на пицце? Нет методов, которые бы могли выявить фальсификат в готовом блюде: колбасу в свинью обратно прокрутить не получится.

Александра Коренева