На народных дрожжах

В каждый мой приезд в село Благодатное его глава Вячеслав Сыроватко потчует меня хлебом из колхозной пекарни. Всегда с гордостью заявляет, что такого хлебушка я не отведаю нигде. Я не спорю с ним и с удовольствием наворачиваю с чаем настоящий крестьянский хлеб, который для меня вкуснее любого печенья или пирожного.

А недавно я узнал, что благодатненский хлеб стал лауреатом краевого конкурса «Хлеб России».

Пекарня в сельхозпредприятии имени Кирова существует с 1978 года. За это время в стране поменялся общественный строй, менялся юридический статус хозяйства, сейчас здесь распоряжается так называемый инвестор. Но пекарня как стояла, так и стоит. 

– Заведующая Виктория Васильевна Саленко показывает свои скромные владения. Одна – старая кирпичная печь, другая – блестящая, металлическая, тестомесильные машины, чаны для закваски дрожжей и теста да столы, где это тесто разделывают.

Чтобы завязать разговор, я вспомнил детство, которое прошло на Западной Украине, которая никогда не считалась житницей, как Ставрополье, где и собственного продовольственного зерна не было. Но там пекли потрясающе вкусный хлеб, от хлебного магазина около нашей школы чудный запах распространялся метров на 50. А на Ставрополье я такого вкусного хлеба и не ел. Может, в детстве просто всё казалось выше, вкуснее и красочней?

– Возможно, дело в том, что тогда не было никаких разрыхлителей, улучшителей, а печи были толстые кирпичные, которые долго держали тепло. А в край вы приехали, когда уже начались процессы интенсификации производства, которые не пошли на пользу качеству, – размышляет Виктория Васильевна. – Наш хлеб раньше был ещё вкуснее, когда выпекался в этой старой печи. Топили её соляркой, но дух стоял такой, как рассказываете вы. Но уж очень она неэкономична, вот и пришлось ставить новые металлические печи, хлеб печётся в них быстрее, меньше расходуется топлива, но за это мы расплачиваемся качеством.

– Почему мы наших дедов вспоминаем, когда едим что-то вкусное? – включается в разговор завхоз предприятия Владимир Алексеевич Строй.

– Потому что тогда всё было более натуральным. Помню, на втором участке у нас получали всего по 18 центнеров с гектара. Но обходились без минеральных удобрений, вместо них только навоз, практически никаких пестицидов и прочей химии. А сейчас урожай там по 50 центнеров, но какой ценой? Качество зерна однозначно стало хуже. Это неизбежная плата за рост урожайности путём интенсификации.

И тем не менее и из такого зерна хлеб здесь пекут выдающийся. Главный секрет – в дрожжах.

– Мы применяем наши традиционные рецепты при приготовлении дрожжей и опары, какие ещё сохранились со времён переселенцев из Полтавской губернии, – рассказывает пекарь Наталья Михайловна Пархоменко. – Народные дрожжи состоят из хмеля, который мы сами собираем вокруг села. Туда же добавляем немного варёной картошки, мелко резанного репчатого лука, красного жгучего перца и… водки. Вон видите, в чане бродят. Потом, когда они созреют, мы их высушиваем и используем по мере надобнос­ти. Когда готовим опару, муку заливаем крутым кипятком, она получается кремового цвета. Из новомодных добавок только чуть-чуть французских дрожжей добавляем, чтоб немного ускорить всхожесть теста.

Женщины предпочитают печь хлеб по ночам не только потому, что так удобней для покупателей, но чтоб никто не мешал процессу. Двери не открывали лишний раз, не устраивали сквозняков, да и лишний праздный глаз здесь тоже не нужен. Выпечка хлеба – это таинство.

– Якщо жинка писля ночи в добром настроении, муж всэ зробыв, як надо, то и хлиб будэ добрый, – вставил своё мнение завхоз Строй, перейдя на местное наречие, – а якшо ни…

– Да, ладно Владимир Алексеевич, – заулыбались женщины, – тут так наробышся, что не до вас, мужиков. А ну, постойте в жаре да в гари смену! Труд наш тяжёлый, а зарплата – не очень.

Но отрицать не стали, что настроение при выпечке хлеба имеет значение. Он, например, живые руки любит, поэтому формуют буханки женщины исключительно руками, как бы ласкают хлебушек, чтоб он в печи на ласку отозвался.

За смену пекарня выдаёт чуть более тысячи буханок. Часть их раскупают пайщики сельхозпредприятия по талонам, остальное разбирают другие селяне и гости Благодатного. До недавнего времени 750-граммовая буханка стоила 15 рублей, сейчас – 20. Электроэнергия, газ дорожают, приходится и цены поднимать, чтоб в трубу не вылететь. Рентабельность сельской пекарни невысокая.

– Раньше мы больше хлеба пекли, – говорит Владимир Строй, – поставляли в школу, детский сад, больницу. А сейчас везде конкурсы, а чтоб участвовать в них, нужны залоги и прочие заморочки. Мы не можем конкурировать с крупными поставщиками, хотя наш хлеб намного лучше и здоровее.

– Для предприятия особого экономического смысла держать пекарню нет, – говорит заместитель директора Виталий Джегутанов, – это не основной профиль, поэтому мы и не бьёмся за рынок. Но у нас 1 650 пайщиков, для которых вкусный и недорогой хлеб совсем не лишний. Это и рабочие места, 16 человек как-никак задействованы. Это и бренд хозяйства, и самого села Благодатное. Поэтому какие бы экономические трудности нас не ждали впереди, пекарню будем держать.

Бренд – это точно. На тот самый конкурс случайно попал глава Роспотребнадзора Геннадий Онищенко. Отведав благодатненского хлебушка, он так восхитился, что назвал его лучшим хлебом России. Повёз с собой в Москву пару буханок. Если б не хлеб, узнал бы он, что существует такое село – Благодатное?