Букет зелёных трав (Крестьянин №23)

 «Всегда думала, что щавель и шпинат - одно и то же, только названия разные, как кресс-салат и цицмата (мама с бабушкой готовили зеленый борщ и называли то щавель, то шпинат)», - рассказывает наша давнишняя читательница ростовчанка Татьяна Тетерина.

 Немудрено спутать эти две разные травки: листья с ровными краями и широкие (шпинат, правда, более разлапистый), стебли у щавеля тоньше и жестче, а шпинатные толстые, сочные, легко ломаются.

 Щавель кислый, а шпинат совсем без вкуса. Оба идут в зеленый борщ: один дает кислинку, а другой - цвет (щавель при варке пожухнет, а шпинат так и останется зеленым).

 Есть еще одно отличие: на Дону щавель был всегда в избытке, а шпинат только-только стал появляться на наших рынках (после долгого перерыва). То старушка прямо с огорода принесет и объясняет хозяйкам «какой он полезный» и как «стебли не надо выбрасывать, в них полно витаминов». А то и фермерши подкатывают на своем транспорте, из кузовков тащат мешки с пучками зеленых трав. Тут наши привычные укроп, сельдерей, петрушка, салат-латук, мы зовем его просто - салат, долгое время не знали других. Сейчас их достают из того же мешка: вот он - радиччио, лола-росса, красавицу с красными листьями сама хозяйка не знала, как назвать... Оказалось, - каролина. Кресс-салат остренький из всех салатов, пахнет хреном. Среди этого разнотравья почетное место - у шпината.

 Откуда же травы?

 Хозяйки охотно отвечают: из Кагальника, откуда же еще? Наши деды и прадеды растили траву, а теперь - мы!  Из-под Таганрога, Батайска, Азова. Свои, местные! Вот кому надо низко поклониться - этим труженицам зеленых грядок! Глядишь, так появятся на рынках забытый ревень, спаржа, артишоки... Всё это растили раньше на юге: в старочеркасском казачьем музее висит меню местного кабака, там значатся блюда из этой разной зелени.

 Вспомнила, как под Новый год покупала в супермаркете разноцветные салаты - два пучка стоили под две сотни!  Эти идут уже по 20, 15 рублей за пучок. Самый сезон сейчас травяным салатам: красиво (душа радуется), вкусны (это уж от хозяйки зависит), а полезны они от природы.

 Чем полезен шпинат?

 Калорий - чуть, зато витаминов: Р1, РР, К, Д, Е, Н, В3, В6, С и А. А главное - белок. При варке всё сохраняется. А вот ярко выраженного вкуса нет. Шпинат легко объединяется с другими овощами, фруктами, тестом, сырами, брынзой. Он легко принимает чужой вкус и добавляет в еду своих витаминов и цвета, за это его и прозвали шпинат-хамелеон.

 Спрашиваю у фермерши, что она сама готовит из шпината, кроме зеленого борща и салатов.

 Тушеный шпинат

 (рецепт продавщицы зеленых трав)

 * «На горячую сковородку с маслом, лучше сливочным, укладываю резаные стебли, а затем и листья, присолю и тушу под крышкой.

 * Залью взбитыми яйцами, а сверху еще и сухариков брошу».

 Щавель - наш давний знакомый

 Редкая хозяйка не готовит зеленых щей: с яйцом, со сметаной. Стали делать окрошку на травяном отваре (в нем щавель, шпинат, зеленый лук, петрушка, ботва редиски, свеклы, чесночные стрелки...).

 Вышла эта окрошка из старинной русской ботвиньи (от слова «ботва»).

 Ботва ботвой

 Но главный вкус блюда давала рыба, отварная или соленая, ее заливали витаминным травяным отваром, а в нем тот же зеленый лучок, огурчик, острая приправа из хрена с редиской.

 И получалась знаменитая ботвинья - этого блюда не знает ни одна кухня мира, только - русская.

 В.В.Похлебкин советовал хозяйкам готовить пюре из щавеля и шпината, добавлять его в картофельное и морковное пюре: пюре - нежнее, полезнее и цвет - новый. Бывает, на праздник хозяйка подает разноцветное пюре: кремовое обычное, зеленое с травами, а красное с томатами.

 У нас на юге щавель консервируют.

 Щавель в банке

 Время заготовки май-июнь-июль.

 * Листья ошпарить кипятком и протереть через сито.

 * Зеленую массу подогреть до 75оС, разлить в небольшие баночки (чтоб одна - на суп) и стерилизовать час (не доводя до 100о).

 * Закрутить и ждать зимы.

 Так же делаются консервы из шпината.

 Кстати. Кто умеет морозить шпинат или щавель (а может, ботву редиски, моркови, чесночные стрелки), поделитесь опытом (книжка кулинарная - в благодарность. Ждем такого умелого читателя «Хозяйки»).

 Пироги со щавелем

 * Тесто - любое.

 * Начинка - сырая: порезал щавель, заправил топленым маслом, присолил и подсладил (хоть вареньем, хоть медом, хоть сахаром).

 * Можно «для духа» добавить мяты или мелиссы.

 Так же делается зеленая начинка в блинчики, которые томят в духовке вместе с начинкой.

 Варенье из щавеля

 (новость от «белых колпаков»)

 * Варится сахарный сироп, в него погружают резаные листья щавеля, проваривают и пробуют: чего бы добавить для вкуса, цвета и запаха?

 Щавелевый чай

 (питье в жару)

 * Проварить листья щавеля и процедить.

 * Вскипятить отвар еще раз и заварить им мяту или мелиссу.

 * Заварится чай, слейте, добавьте меду (или сахара) и хорошенько охладите.

 * Держите чаек в холодильнике и подавайте со льдом.

 Уж куда лучше всякой химической пепси-колы и прочего зловредного питья...

 И еще. Недавно «Хозяйка» рассказывала, как украшают торты засахаренными настоящими (не масляными) розами (см. № 20). Если так же засахарить небольшие листики щавеля - получится роза с зеленью, что еще красивее. Что до вкуса, то листья в этом случае будут еще вкуснее лепестков...