Летнее меню: жара жарой, а есть надо

ТОЛЬКО вот не всякая еда идет летом. И, кажется, уж столько знаем легких, овощных, холодных блюд, а все мало.

И неизменно сверлит хозяйку вопрос: что готовить?

Придумаем вместе. Выбираем самые ходовые и доступные продукты. Скажем, капуста и лук. Овощи молодые, самое время приложить руки... и голову.

Шницель капустный с луком

•  Вилок капусты опустить в кипяток, разобрать на листья (верхние выбросить), опустить в кипяток на 4 минуты, обдать холодной водой и пусть лежат на полотенце.

•  3 хороших луковицы нарезать кольцами, всыпать 2 ст. л. муки и потрясти.

•  Обжаривать луковые кольца, чуть присыпав их сахаром. Зарозовеют сбрызнуть их лимонным соком (соком неспелого винограда, можно взять какую-то свою кисло-острую приправу) и пусть стоят.

•  Яйцо, стакан панировочных сухарей и одну столовую ложку муки размешать, посолить, поперчить.

•  Обвалять в этой панировке каждый капустный лист (для удобства его можно сложить пополам и даже вчетверо) и обжарить на растительном масле с каждой стороны.

•  Уложить на блюдо золотистые шницели из капусты, а сверху щедро обложить золотистыми луковыми кольцами.

Голубцы летние (без мяса)

•  Листья капусты обработать также, как в предыдущем рецепте.

•  Начинка: отварной рис, обжареные грибы, морковка и лук, посолить, поперчить.

•  Свернуть капустные конверты с грибной начинкой (грибы можно брать и свежие и сушеные), обжарить с двух сторон, уложить на сковородку, смазать хорошенько сметаной и потушить под крышкой до мягкости капустного листа.

•  Есть хорошо и горячими и холодными.

Без овощей летом не обойдется ни одно даже самое праздничное блюдо.

Блинчатый торт с овощами

•  Пару кабачков очистить, нарезать маленькими кубиками.

•  Два разноцветных перца освободить от нутра и тоже нарезать мелкими кубиками.

•  Нашинковать пару луковиц.

•  И все это разложить на противне, сбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке (210 оС, минут 20-25).

•  А пока испечь обычные блины (яйцо, молоко, мука), смазывая каждый маслом. Блины готовы и овощи в духовке - тоже.

•  Полпучка зеленого лука нарубить и соединить с тертым сыром (200 г, если будет свой - козий особенно удачно).

•  Круглую форму для запекания смазать маслом.

•  Положить на дно два блина и сверху - запеченые овощи. На следующие два блина кладите лук с сыром.

•  Сверху все накрыть блином, посыпать сырым луком и запекать в духовке 15 минут.

•  Готовый торт немного остудить, выложить на блюдо и подать

Еще один шницель (и тоже не из мяса)

А из сыра сулугуни.

•  Сыра 400 г режем на 8 толстых частей и обваливаем в муке, смешанной с солью, перцем и пряностями (тимьяном, например).

•  Два яйца взбить с молоком (хватит одной столовой ложки).

•  Обмакнуть кусочки сыра в яичную смесь, обвалять в хлебных крошках и еще раз - в яйцо и в крошки.

•  Оставить шницели в холодильнике на полчаса.

•  Разогреть на сковородке сливочное масло, обжарить шницели с двух сторон и подавать.

Эти едят только с пылу-жару и с овощами.

Нового в этом блюде ничего и нет. Сырный шницель пришел на наши столы еще из журнала «Работница». Старшие хозяйки помнят, это был единственный источник наших кулинарных познаний и назывался он там «Римский шницель». Только вот перед жаркой по тому рецепту шницели не держали в холодильнике. А зря. Как я теперь понимаю, холодильник помогает им не растечься на сковородке... Со временем все рецепты отрабатываются хозяйками и шлифуются, как драгоценные камни.

Крыжовник с изъяном

Уродил такой на даче Татьяны ДРАГУНОВОЙ из Ростова, она рассказывает: «Не то чтобы его не было, он есть, но какой-то убогий: ягоды кособокие, то перезрелые, то недозрелые... И мелкие. А выбросить жалко».

И не надо. Испокон веков хозяйки на варенье выбирали спелые ягоды, чтоб одна в одну и без изъянов. А из остальных, с изъянами, варили мармелад, пастилу, повидло. В эти блюда идут всякие ягоды, кроме испорченных.

Сначала готовят пюре

Ягоды моют, заливают водой из расчета 1 стакан на 1 кг плодов, разваривают на очень слабом огне до полной мягкости. Протирают через сито.

Мармелад

•  В пюре добавляют сахар (500-600 г на 1 кг пюре) и продолжают варить, все время помешивая. Масса в конце концов начнет отделяться ото дна. Значит, она готова.

•  Перекладывают ее на противень, застеленный пергаментом (слой - 1,5-2 см) и оставляют на воздухе подсушиваться.

•  Потом разрезают мармелад на квадраты, ромбики или кружочки, пересыпают их сахарной пудрой и хранят в стеклянной банке с крышками (можно упаковать в полиэтилен, чтобы мармелад не усох).

Некоторые хозяйки добавляют в мармелад желатин. Зря: он ухудшает вкус и прозрачность.

Пастила

То же пюре, только сахара 1х1. Уварится, будет, как густая сметана, перекладывают в лотки, покрытые так же пергаментом и сушат в духовке (с приоткрытой дверцей при t 50-60 оС) 10-12 часов. Разрезают на кусочки, а хранят, как мармелад.

Хлопотно, но зато такого натурального мармелада и такой пастилы вы не купите в кондитерском ларьке: там все искусственное, а деньги немалые.

Жду писем с рассказом о ваших блюдах и питье для жаркого лета.