Порточное молоко и сюзьма (11.06.08)

Был вопрос, что это за продукты? Отвечает Елена Викторовна Аникеева: «На Нижнем Дону не слышала, чтоб его готовили, а девочкой я жила на Верхнем (в ст. Боковской), где старину хранят бережнее, там его делают постоянно. Я сначала томлю свежее молоко в духовке (нет уже русских печей) до цвета кофе с молоком. Потом остуживаю его и снимаю каймак (это пенки с кусочками масла, которые вытопились из молока). Пенку нужно собирать тщательно, чтоб жировые комочки не остались в молоке, иначе сузьма скорее прогоркнет. Обезжиренное молоко заквасила первый раз магазинной ряженкой, а теперь держу баночку закваски уже из сузьмы. Заквашенное молоко стоит, как и положено, в тёплом месте.

Теперь рассказ о том, почему сузьму называют «порточным (от слова, простите, портки, штаны от нижнего мужского белья).

В старину берегли каждый лоскуток, а портки шили из натурального холста, и нет ткани лучше для процеживания кислого молока. Вот подызносятся портки, хозяйка вырезает добрые куски, откипятит их - и в дело. Шили из них и мешочки для сцеживания.

Я теперь шью их из вафельной ткани или льняной. Висит этот мешочек с кислым молоком в погребе, пока останется густая масса, кисленькая, пахучая. Это и есть сузьма, или порточное молоко. Сузьма долго хранится в глиняной, эмалированной или стеклянной посуде в прохладном месте.

Её можно есть сразу, присыпая сахаром, её брали на покос, в поход давали служивому. Ничто так не утоляет жажду, как сузьма, разведённая водой. А можно и повкуснее.

Окрошка

Вместо изюма в эту же разведённую сузьму, взбитую и шипящую, добавьте 4-5 очищенных и кубиками порезанных огурцов, растёртый с солью чеснок (2-3 дольки), растительного масла столовую ложку, полстакана молотых грецких орехов и побольше разной зелени (укроп, петрушка, зелёный лук). Посолить по вкусу.

Можно такую окрошку приготовить на кефире, но она не будет шипеть и пениться, как ей положено. Не зря же изначальная среда окрошки - квас».

Питьё освежающее

* На стакан сузьмы - стакан холодной воды, добавить изюм, немного ванилина и сахара. Взбить миксером.

Газета Крестьянин №24