Готовимся к зиме (Ешь-ка! №9)
Капуста шинкованная сладкая Нашинковав капусту обыкновенным образом, уложите ее рядами (каждый ряд 9 - 10 см), посолите немного и перекладывайте ломтиками яблок, груш, сливами, даже абрикосами и персиками (последний слой капусты должен быть потолще), поставьте кадку в прохладное место, дав капусте закиснуть.
Когда капуста даст сок, слейте рассол, на каждые 2,5 л рассола положите 400 г сахара, вскипятите, остудите и залейте им капусту. Если рассола окажется мало, прибавьте немного воды. Такая капуста необыкновенно вкусна, но не хранится долго, и потому ее нельзя заготовлять в большом количестве.
Квашение кочанами 10 кг капусты, 200 - 250 г соли.
Кочаны очищают от зеленых листьев и укладывают рядами в бочку. Крупные кочаны разрезают пополам по длине. Ряды кочанов переслаивают рубленой или шинкованной капустой, прибавляют соль и уплотняют.
Можно также заквашивать капусту целыми кочанами без добавления рубленой или шинкованной. Кочаны укладывают рядами, сверху покрывают зелеными капустными листьями, холстом или марлей, после чего заливают капусту 4%-ным раствором поваренной соли (на 10 л воды 400 г соли) и накрывают кружком с гнетом. Рассол должен покрывать подгнетный круг. При заквашивании целых кочанов рекомендуется надрезать кочерыги.
1 кг сладкого перц
а, 500 г петрушки, сельдерея, пастернака (корня), 300 г зелени петрушки и укропа, 300 г соли.
Стручки сладкого перца промойте, выньте семена, сполосните водой и нарежьте крупной лапшой. Коренья подержите 30 минут в холодной воде, очистите и натрите на крупной терке. Зелень переберите, промойте, стряхните воду, мелко нарежьте. Все сложите в миску, пересыпьте солью и оставьте на 20 минут.
Перемешайте несколько раз. Овощи разложите в заранее облитые кипятком банки, утрамбуйте, удалите излишек сока. Банки накройте пергаментом, завяжите и храните в холодном месте. Можно сверху насыпать слой соли (дополнительно).
Огурцы быстрого соления На 3 кг огурцов: 2 - 3 стебля укропа, 80 листов черной смородины, 1 лист хрена, 2 - 3 зубка чеснока, 280 г соли, 2,5 л воды.
Берут зеленые плоды, обрезают носик и плодоножку, протыкают посредине ножом, складывают в эмалированное ведро или кастрюлю вместе с пряностями и заливают крепким рассолом (12 - 13%), прикрывают салфеткой и закрывают тарелкой (гнет не нужен).
Через 2 - 3 дня огурцы готовы. Употребляют их в течение 3 дней, иначе пересолятся. Засолка повторяется в том же рассоле до трех раз.
Если огурцы нужны на следующий день, то необходимо залить их кипящим рассолом и обязательно положить дубовые листья на дно посуды и поверх огурцов.
Крепкие, небольшие кочаны очистите от зеленоватых листьев, каждый кочан разрежьте пополам, уложите в кадку разрезанной стороной вниз как можно плотнее. Кочерыжки нарежьте кружками, возьмите ровно столько же сырой свеклы, также нарезанной кружками (или кусочками), заполните кочерыжками и свеклой до половины медный луженый котел, долейте его до верха водой и кипятите, пока эти овощи выварятся и сделаются очень мягкими. Тогда процедите, рассол посолите так, чтобы было слишком солоно на вкус, если бы его пить, и, когда он будет сильно кипеть, залейте им уложенные в кадку кочаны так, чтобы рассол покрыл капусту; тогда поставьте капусту в погреб. Если рассола окажется мало, то добавьте еще приготовленный точно таким же способом, но заливайте в этом случае не кипятком, а уже остывшим.
* Кадки, в которых квасят капусту, должны быть чисто вымыты, щели внутри надо замазать тестом из ржаной муки, а снаружи осмолить.
На 10 кг огурцов: 2 корня и 5 листьев хрена, 2 головки чеснока, 1 стручок горького и 5 стручков сладкого перца,
3 - 4 штуки сельдерея (корень и зелень), 20 штук черносмородинового листа, 20 штук вишневого листа, немного укропа. Рассол: 10 л воды, пол-литровую банку соли, 1 стакан водки, 8 ст. л. уксуса.
Мелкие огурцы перемойте. Дно банки выстелите промытыми листьями смородины, вишни, дуба, хрена. Положите остальные пряности, пересыпая ими плотно уложенные огурцы.
Огурцы залейте горячим рассолом. На второй день долейте рассол, оставляя 1 см до края банки, и закатайте.
