По весне рыбки хочется...
Недаром в нынешних письмах хозяек, почти в каждом, есть рыбный рецепт. Таисия Ивановна СОБОЛЕВА (г. Донецк) пишет: «Приходили ко мне подружки, я пекла казачью мазурку, чаёвничали, пели песни и вспоминали прошлую жизнь, с ней ушло много хорошего (а уж плохого на всех хватало). Но жизнь есть жизнь, идёт своим чередом, ни на кого не оглядывается…
Сколько шло, бывало, по весне рыбы на нерест! Сейчас наша речка другая, озёра осушили - откуда рыбе-то взяться, только купить… А рецепт наш, местный, ещё помним.
Рыба на соломе
(домашнее копчение)
· Свежую рыбу вымыть, вынуть жабры и внутренности через голову, ещё промыть, посолить - сверху и внутри.
· На большую сковороду уложить мытую мокрую солому, а на неё - рыбу в один ряд. Ставить в печь на огонь или на плиту (делали это в летней кухне).
· Солома начнёт тлеть, пойдёт дым, а рыба будет коптиться. Получается горячее копчение.
· Проколешь у головы и смотришь: розовый сок или посветлел.
· Ели такую рыбу и горячей, и холодной».
Итада кимас!
Что по-японски обозначает «приятного аппетита», - пишет ростовчанка Светлана Дмитриевна МАЙОРОВА. Она научилась готовить дома сырую рыбу по-китайски. Ну и ну! «Получается куда дешевле, чем в ресторанах, а по вкусу не хуже», - уверяет хозяйка.
Оказывается, в магазине «Перекрёсток» продаётся пластинами китайская морская капуста. Хозяйка берёт 3 пластины и 150-200 г малосольной горбуши или лосося.
· Варит под крышкой стакан длиннозерного риса с солью и сахаром. Вода выкипела, рис практически готов. Вливает полстакана яблочного уксуса и теперь, уже без крышки, варит минут 10. Уксусный запах испарится, студит рис, часто помешивая.
· Выкладывает на полиэтиленовый пакет листья морской капусты, разравнивает их мокрыми руками. На листья - рис слоем в 1,5 сантиметра, но отступая от края капустного листа примерно на 5 сантиметров.
· Свежий огурец и рыбу режет длинной тонкой соломкой и укладывает на рис.
· Скатывает капустные листья в длинную морскую колбаску, режет её на кусочки, укладывает срезом вверх («на попа»), поливает соевым соусом и подаёт на стол.
Китайцы едят это блюдо деревянными палочками, а своим хозяйка подаёт двузубые вилки. И говорит: «Итада кимас!»
Кто-то без затей коптит на соломе, а кто-то готовит изысканные роллы по-китайски…
А две молодые хозяйки (одна из Новошахтинска, другая из Сальска) как-то просили рассказать, как готовятся роллы из сырой рыбы.
«Берите горбушу или лосося»
Часто пишут в книжных рецептах. А горбуша - она тоже лосось. И кета, и кижуч, нерка, семга, форель, - все они лососи, из семейства лососевых.
Горбуша, правда, самая простушка из них (и по цене подходящая), но рыба - замечательная: без мелких косточек, мясо розовое, не очень жирное, но и не сухое - нежное.
Как увидишь в продаже мороженую красавицу (кожица блестит, мясцо розовеет и голова не усохла), так и бери. Пусть даже и крупная рыбина, сразу как бы и дорого, но на всё хватит: котлет наделаешь, можно и нафаршировать (не по-еврейски, проще), запечь в духовке (хоть в банке, хоть на противне). И на балык хватит. Балык и балыком съешь, и в салат положишь.
А запечённая в банке - всё равно, что консервы, только свои, свежие. Из них и паштет сделаешь, и даже пирог испечёшь. Но всё по порядку.
Котлеты
· Рыбное филе, луковицу, пару зубчиков чеснока (запаха не слышно, а острота есть), размоченную булку, кусочек… сала без запаха промолоть на мясорубке дважды (иной раз хозяйки добавляют сырую морковку для цвета, но тогда её до мясорубки хорошо натереть на самой мелкой тёрке).
· В рыбный фарш добавить: соль, сахар, пару столовых ложек постного масла, тёртый мускатный орех, треть чайной ложки белого перца, сырое яйцо. Очень хорошо вымесить.
· Слепить котлетки, обвалять в муке или огладить мокрыми руками и класть на горячую сковородку с постным маслом.
· Схватится корочка, огонь сократить и дожарить до готовности. Можно точно так же пожарить котлеты из речной рыбы, но ведь у морской особо полезные свойства.
Фаршированная
· Горбушу вымыть, почистить, распороть брюшко, развернуть и удалить хребет с костями. Получилось филе с кожей, целое по спинке.
· Посыпать его солью, белым перцем, смазать маслом и соевым соусом. Сложить, пусть полежит.
· Пучок зелёного лука порезать и припустить на сковородке с маслом. Добавить сечёных крутых яиц и рубленой зелени. Это начинка.
· Уложить филе на фольгу (или просто в форму с крышкой). Начинить одну половину рыбины, второй прикрыть. Всё смазать майонезом, накрыть фольгой (или крышкой) и запечь в духовке при 200°С.
Запечённая с грибами
· Филе горбуши порезать, уложить на смазанный противень, посыпать луком и грибами (грибы в малом количестве воды вскипятить и откинуть, но грибной отвар сохранить).
· Сметану смешать с грибным отваром, посолить, поперчить и добавить чуть сахарку.
· Залить сметанной подливой рыбу и запечь в духовке.
А если нужна диетическая еда, тогда берите литровую банку.
В банке
· Влейте в неё немного подсолнечного масла и соевого соуса. Ломтики филе, смешанные с луком, перцем-горошком, чуть сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью, перемешать и уложить в банку.
· Долить воды до половины банки. Накрыть металлической крышкой и придавить чем-то тяжёлым. Поставить всё сооружение в духовку.
· Как только жидкость в банке закипит, убавить огонь - пусть поднимаются редкие бульбочки. И держите на этом режиме, пока вкусно запахнет готовой рыбой.
· Дайте полностью остыть.
С такой горбушей Светлана Дмитриевна печёт пирог, ещё и картофельный (правда, рыбу берёт уже готовую, из консервной банки).
Картофельная слойка
(внутри - горбуша)
· 250 г сливочного масла (или маргарина) порубить в мелкую крошку с 2 стаканами муки.
· Влить полстакана холодного молока и выложить 2 стакана холодного картофельного пюре.
· Быстро всё замесить и поставить в холодильник на 1 час.
· Начинка. Из банки с натуральной горбушей слить жидкость. 3 яйца взбить с солью, перцем, паприкой и 0,5 стакана сливок. Добавить обжаренную на сливочном масле, очень мелко нарезанную луковицу. Всё соединить.
· Из теста сделать пирог с бортиками, выложить начинку и выпечь в духовке.
Вот такая своя горбуша-лосось в разных видах - и всё для ума.
