Русские холодники

Вот без чего русскому человеку в летнюю жару невмоготу. Уж не говоря о том, что летние холодные первые блюда - это привилегия и отличительная черта нашей кухни.

Европейцы в жару в лучшем случае взобьют блендером помидоры с луком - получится гаспаччо. Помидоры с огурцом - ещё одно гаспаччо, огурцы с болгарским перцем - то же самое... Держат это блюдо в холодильнике, подают в бокалах... Конечно, приятно начать обед таким «супчиком». Но он ничего общего не имеет с нашими окрошками, холодными борщами (варёными!), свекольниками... Из этого ряда сегодня в домашней кухне редко подают только ботвинью - самый знаменитый и самый известный гурманам разных стран русских холодник.

Любопытно, но есть страны, где нет своих холодников. В Америке, например. А жара там - будь здоров: в Чикаго - как в Тбилиси, Нью-Йорк - как Баку, Сан-Франциско - Ашхабад... Кругом юг и жара, а из холодников бытует всё тот же испанский гаспаччо.

Наши советские люди, уехавшие туда, заново изобретают велосипед: то подадут под видом настоящей «бабушкиной» окрошки тарелку коричневой воды с крупно нарезанным луком, то угостят свекольником... из «банки». И всё под видом русских национальных блюд, по которым тоскует вся эмиграция.

Надо честно признаться, что и в нашей современной домашней кухне есть некоторая неразбериха. Наша читательница Татьяна Прохоренко (г. Азов) спрашивает: «Какая разница между ботвиньей и свекольником? Собственно, меня интересует свекольник, а свекровь уверена: что ботвинья, что свекольник - одно и то же. А мне кажется, что это разные блюда. Может быть, чем-то похожи, но разные».

Люблю такие вопросы. Если молодой хозяйке важно не просто быстро и вовремя нарезать, поджарить, заправить и подать... А ей ещё интересно, а что это, почему, какая разница, значит, дома, незаметно для всех, растёт настоя­­щий думающий домашний кулинар. Для него кухонные хлопоты не станут тяжкой повинностью, а будут увлекательным и творческим делом. А время... чем больше хозяйка знает о кухне, тем меньше тратит времени на готовку.

Итак,

Ботвинья и свекольник

Ботвинья, воспетая Пушкиным, Александром Дюма и многими известными русскими и иностранцами как вкуснейшее и ни на что не похожее блюдо.

•  В приготовлении сложное. Само слово ботвинья красиво звучит, но оно всего лишь от «ботвы». И прежде всего свекольной (примечайте, первый намёк на свекольник!). Кроме неё берут шпинат, щавель (можно и крапиву) и парят каждую из трав отдельно, и так же отдельно протирают через сито.

•  А ботву отваривают, настаивают, жидкость процеживают, в неё добавляют протёртые в пюре зелёные травы. В эту травяную основу добавляют кваса. Жидкость готова.

•  Мелко режут огурцы, зелёный лук, укроп (ещё одно сходство со свекольником).

•  Заливают овощи квасом с травяным пюре, заправляют хреном, горчицей, лимонным соком.

•  В малом количестве кипящей воды в течение 2-3 мин отваривают кусочки свежей, солёной, копчёной рыбы - осетрины, лососины, палтуса (можно судака).

•  Соединяют рыбу с основой и дают постоять в холодильнике не меньше часа.

На стол подают с колотым льдом.

Богатое дорогое купеческое блюдо, ботвинья долго не царствовала. Её потихоньку стали вытеснять более доступные блюда.

Свекольник не имеет знатного происхождения, он недавний гость в меню россиян. Может, он возник от украинского борща, к нему, вы знаете, специально за 2-3 дня квасили свёклу, и на свекольном квасе строился весь борщ...

Русский борщ другой: в нём свёкла имеет равные права с другими овощами, а помидорная заправка даёт основной цвет борщу. Украинский - гус­то свекольный, а русский - радостно помидорный по цвету. Любопытно: казачки не любят в борщах свёклу. Смелые просто её не кладут, а другие выбирают свёклу, белую в разрезе, с розовыми прожилками (вроде как свёклу и положили, а её не видно и не слышно).

И всё-таки свекольная основа для холодника не давала покоя хозяйкам. Что-то было в ней ценного, но что?

Первый рецепт свекольника

Появился знаете где? В советской книжке «О вкусной и здоровой пище» под названием «Холодный борщ» (ни у Молоховец, ни в других старинных книжках никакого упоминания об этом блюде нет). Делается он так.

•  Полкило свёклы (вместе с ботвой) очистить, залить кипятком из расчёта 2 стакана на порцию. Добавить чайную ложку уксуса и варить до мягкости свёк­лы.

•  Отвар слить, процедить. Свёклу изрубить тонкой соломкой и вернуть в отвар. Посолить, посладить, добавить лимонного сока - всё это делается по вкусу. Свекольная основа должна быть вкусной. И пусть стоит до завтра в холодильнике.

•  Отварной в кожуре картофель, яйца, лук, огурцы - всё режется, как на окрошку.

•  В овощи добавляют свёклу, но не всю, будет много. Хрен, соль, сахар, горчицу вмешивайте в овощи, добавляете в эту же массу сметаны (не жалея!).

•  И заливаете всё свекольным настоем.

•  И опять пробуете на соль, сахар, хрен, горчицу... Наводите вкус.

•  Ставите в холодильник до обеда.

•  В тарелку сыплете рубленые мелко-мелко укроп и петрушку.

Что общего?

У этих двух холодников? Один - изысканный и дорогой (вместе с дорогой рыбой в него кладут ещё и раковые шейки!).

Второй - простецкий подкидыш, неизвестно откуда. Но доступный по цене, вкусный и очень полезный. И всё-таки общее есть.

•  Ботвинья не обойдётся без свекольной ботвы, свекольник - без свёклы с ботвой.

•  Огурцы, лук и зелень присутствуют там и там.

•  И заправка: хрен, горчица, лимонный сок...

Вот и все!

Как готовите свекольники вы, мои читатели? Я знаю, что у всех по-разному. Я однажды была в гостях у своей давней подружки, пришла неожиданно. Вдруг она предложила: давай сделаем свекольник, у меня всё отварено.

- И свекольный отвар?

- Нет, а зачем?

Взяла отварную очищенную свёклу, натерла её на тёрке, залила кипячёной холодной водой и отставила в холодильник. Всё остальное мы в два ножа мгновенно порезали, заправили.

Она вынула из холодильника красивого малинового цвета водичку, заправленную лимонным соком, солью и сахаром по вкусу, и залила овощи. Положила лёд.

Свекольник был на славу.

Значит, можно и так.