Квашеная капуста "серая" и "белая"

«27 сентября, как раз на Воздвиженье, на Руси начинали сбор урожая. Ели в эти дни разные блюда - это был постный день. И начиналась заготовка главного витамина в зиму. Кадки уже на солнце прожарены, деревянные корыта тоже... Как пойдет рубка в десять сечек сразу - такое «туканье», как каблуки пляшут - весело! Но что интересно: «В одном корыте рубят «серую» (зеленые кочаны), а в другом - беленькую, молочную - это «хозяйское корыто». И обиды никакой нет. Белая послаще, а серая зато - покрепчее, с горчинкой, и дух у нее пронзей. Одним словом - веселая капуста!»

Так пишет Иван Шмелев. А почему веселая, пояснили уже Ильф и Петров. Такую капусту грешно есть помимо водки. А римляне, те считали, что капуста и веселит, и в любви - помощница. И, представьте себе, не ошибались.

Всё очень просто - она содержит как раз калий, витамин С и фолиевую кислоту. Всё, что нужно для бравого мужичка. Редкий народ не квасит капусту. Немцы, особенно эльзасцы, считали, что это их изобретение. А специалисты-историки их поправили. Китайцы еще в III веке до н. э. возводили Великую китайскую стену и уплетали свою, квашеную, за обе щеки. Правда, квасили ее в рисовом вине. А вот у американцев это блюдо появилось только после Первой мировой войны: «...ломтик ветчины, сверху сосиска, закрытые в горячую, пропитанную вином капусту...» Это уже разновидность бигоса (о нем поговорим, когда капуста заквасится).

Всяк квасит по-своему Даже в России теперь уж редко где в ходу бочки, мы квасим понемногу: удобнее, не скисает, можно приготовить по-разному, любим «быстрые» рецепты. С виноградом

• Капусту (2 кг), пару хороших морковок нашинковать, уложить в банку или эмалированную тару, переслаивая базиликом и виноградом.
• Залить кипящим рассолом: на литр воды - 15 г соли, 100 г меда. Накрыть крышкой. Пусть постоит до завтрашнего дня. С яблоками и перцем 
• На те же 2 кг капусты взять: по полкило сладкого перца и яблок. 
• Яблоки и перец нарезать дольками (перец вместе с семенами), а капусту потоньше нашинковать.
• Пару свеколок нарезать кусочками и сельдерей черешковый (а нет - берите крупные зеленые стебли).
• Рассол тот же (можно вместо меда взять 100 г сахара). С лимоном и черносливом
• Так же тонко нашинкованная капуста, морковку и свеклу нарезать соломкой. А чернослив (граммов 200) залить стаканом воды и кипятить минуты 2-3. Добавить 100 г меда и 20 г соли (а можно и совсем без соли!).
• В овощи добавить мелко нарезанный лимон вместе с кожурой (только выбрать зерна).
• Всё залить маринадом (вместе с черносливом), перемешать, утрамбовать - и пусть постоит. А заквасится - держать на холоде.

Так квасят капусту знаменитые «белые колпаки» и подают ее в ресторанах. А мы-то чем хуже? Попробуем и расскажем друг другу, как получилось. Как-то в начале лета был вопрос об экзотических нерусских квашеных капустах. Я ответила читателю: дождемся сезона и поговорим. Сезон пришел.

Корейская «кимчхи»

• Тут лучше идет краснокочанная капуста. Ее режут крупными кусками. И на 1,5 кг капусты берут 300 г морковки, кружками; 50 г толченого чеснока и 250 г рубленой петрушки. Как интересно: краснокочанная с петрушкой!
• Рассол-маринад: на 750 мг горячей кипяченой, но не кипящей воды - 50 г сахара, 2 чайных ложки соли, полстакана масла, лавровый лист.
• В готовый рассол-маринад влить 100 г уксуса.
• Залить капусту, и 2-3 дня пусть постоит при комнатной температуре. Этот рецепт «кимчхи» сочинили уже наши повара с поправкой на русский вкус. А в настоящую корейскую кладут лук, имбирный корень и щедро пересыпают жгучим перцем. И капусту чаще берут китайскую или белокочанную. «Кимчхи» с редькой
• Капусту нашинковать нетонко, а редьку - небольшими кусочками. (Редьки и капусты берут поровну.) Нарезать зеленого лука.
• Всё смешать и пересыпать солью.
• Стебли зеленой петрушки нарезать и тоже немного присолить.
• Добавить давленого чеснока (15 г), красного молотого перца (20 г), 30 г соли.
• Всё соединить и сразу ставить в холодильник. Через трое суток - готово!

Эти блюда чуть ли не самые ходовые в Корее: их и так едят, и всякую еду приправляют, в суп кладут, на гарнир дают. В Корее есть даже Институт кимчхи! При всей нашей любви к капусте, в России невозможен научно-исследовательский институт кислой капусты. Тогда ведь появится и «профессор кислых щей». И этим всё сказано. А в Сеуле каждую осень проводят соревнование по заквашиванию кимчхи. Сотни домашних хозяек показывают свое умение и свои выдумки. А мы просто любим свою квашеную, пробуем чужую, что-то заимствуем. И каждый год на столе российской хозяйки появляется какая-то новенькая капуста. Пишите о своих находках и блюдах из квашеной капусты.