Рецепты мясных блюд

Вопрос был такой: «Как готовить мясо в духовке и не пересушить его? И вообще, осень на дворе, пора подумать о более сытных, мясных, блюдах. Хорошо бы, хозяйки подсказали что-то необычное из языка, например. Мы любим отварной, говяжий и свиной. Но нельзя же такое дорогое мясо так уныло, однообразно готовить...»

Нельзя. Язык, как говорится, надо подать! Про язык «Хозяйка» уже дала пару советов. Можно и продолжить разговор, дело за читателями.

Сочное мясо из духовки

Секретов у хозяек тут много, но главный из них - качество мяса: не старое и не очень молодое, в меру жирное и вообще красивое (я лично, если ищу кусок мяса для запекания в духовке, выбираю именно «красивое», оно должно приглянуться хозяйке).

А кулинарные хитрости такие:

• Подержать мясо несколько часов... в молоке.
• Никогда не солите до тепловой обработки (сейчас стало модным подмариновывать мясо заранее, это хорошо, но в маринад не кладите соли, она вытянет из мяса все соки; берите перчёные специи, подсолнечное масло, лук-чеснок, резаный или тёртый, чуть лимонного сока).
• Если предварительно не мариновали мясо, просто перед духовкой окропите его лимонным соком.
• Пока печёте, поливайте и поливайте мясо его же соком.
• Закройте гусятницу с мясом наглухо фольгой.
• И просто не давайте ему пережариться.
• «Белые колпаки» (профессиональные повара) дают такой совет: мясо замочить в подсоленной и подслащённой воде со специями (на 1 литр воды - две столовые ложки соли и две чайные - сахара). Любому мясу такая «банька» не помешает, потому что этот раствор проникает в клетки мяса и остаётся там при запекании - вот оно и сочное.

Наверняка это неполный список «хитростей». Да! Крупную птицу ещё обкалывают маслянисто-пахучими смесями прямо под кожу, обыкновенным шприцом! Выбирайте себе любой вариант и пробуйте! И не забывайте записывать в свою кулинарную книжицу результат, чтобы не ходить по собственным ошибкам.

Теперь о мясных блюдах. Будем плясать от языка. Это замечательное мясо (его невозможно приготовить несочным), всё-таки - субпродукт, хотя и первой категории, куда входят кроме языка - сердце, печёнка, мозги, почки, вымя и мелкокостные хвосты. А что же осталось на вторую? Уши, губы, лёгкие, желудки... Из каждого субпродукта можно приготовить вкусные, сытные, недорогие блюда. «Хозяйка» не раз рассказывала о них, и всегда находилось что-то интересное: забытое или новенькое.

Сердце фаршированное

Лучше, конечно, взять телячьи небольшие сердца.

• Сердце разрезать, распластать, очистить от прожилок и жирка, помыть.
• Немного любого мясного фарша (граммов 100, если у вас четыре небольших сердца).
• К фаршу добавить мелко нарубленную петрушку, ломтик раскрошенного белого хлеба и сырой желток, присолить и поперчить.
• Нафаршировать сердца и зашить.
• Обжарить их со всех сторон, накрыть и отставить.
• Теперь собирайте все овощи, какие только есть в доме. Лук, сельдерей, морковь мелко нарезать и отправить в кастрюлю, где жарились сердца. Помешивать минут пять. Посыпать приправой типа «Мивина» и подержать ещё на малом огне под крышкой.
• Кабачок, пару перцев разного цвета, баклажан нарезать кусочками средней величины.
• В кастрюлю с луком и морковкой влить стакан воды, выложить кабачок-баклажан-перцы. И довести до кипения.
• Уложить сюда же нафаршированные и обжаренные сердца, накрыть крышкой и томить на медленном огне полтора часа. Пусть под крышкой и остынут.
• Из сердец вынуть нитки, нарезать кружками и укладывать на блюдо в окружении тушёных овощей.

Лучшего сопровождения к мясу, чем овощи, в природе не существует.

А если ещё в этом блюде заменить стакан воды стаканом сливок - вообще праздник на столе, да и только. Если идея хозяйке нравится, но кажется слишком сложной, это блюдо можно упростить.

Отварите сердце и нарежьте его ломтиками, их и погрузите в те же овощи и тушите вместе, теперь уже не полтора часа, а минут 15-20 (сердце-то варёное).

У кого есть свои блюда из субпродуктов, поделитесь. А кто приготовит сердце по этому рецепту - тоже напишите, как получилось, что пришлось поменять в рецепте и почему. Очень просим.