“Со времён царя гороха”

Когда не было на Руси картошки, морковки, капусты, уж не говоря о помидорах и баклажанах... Что оставалось русичам? Есть горох!

"Со времён царя гороха" - значит по-русски «так давно, что и забыли, когда...». Когда не было на Руси картошки, морковки, капусты, уж не говоря о помидорах и баклажанах... Что оставалось русичам? Есть горох! И они отлично с этим справлялись. Делали гороховый сыр и гороховую лапшу, а мы и не знаем, что это такое (а хочется, особенно лапшу...).

Теперь мы любим просто гороховый суп, горох с мясом в горшочках (с мороза да со стопочкой!). Фасолевые супы и соусы с овощами и мясом, лобио. Знаем, что разноцветную фасоль смешивать нельзя - оно по-разному варится...

Одно время насели на зелёный горошек в банке (уж такой желанный был деликатес!).

Сейчас стал нам и безвкусный, и бледный... В салате охотно заменяем его кукурузой.

Меняются времена, меняются способы готовки, сам же горох только обзавёлся многочисленной семьёй, но так и остался царём среди бобовых.

Он хранится до 10 лет и больше, не теряя ни в пользе, ни во вкусе. Спрашиваю близких, родных, знакомых - ответ один: «Не в ходу горох - возни много!».

Так-то оно так. Но какая здоровая, сытная и разнообразная еда из бобовых. И каждому кошельку под силу. Говорят, две тарелки горохового супа в день (с хлебом, конечно) обеспечат нужным количеством калорий доброго молодца.

Кстати, есть вопрос: замачивать бобовые предварительно или можно обойтись без этой процедуры? Впрочем, и процедуры-то никакой нет, залил водой, и пусть стоит.

В.В.Похлёбкин давал однозначный ответ: замачивать. И дело не только в сокращении времени на варку, дело - во вкусе. Замоченные заранее бобовые после варки обретут вкус и запах... орехов. А густой бобовый дух уйдёт напрочь. Пока бобы мокнут, с них сходит верхняя плёнка (именно она и таит «гороховый» запах, а сами ядра бобовых его не имеют).

Сколько замачивать? Фасоль - 10-12 часов; горох обыкновенный - 6-8 часов; горох серый (прибалтийский) - 4-5; бобы чёрные - 4 часа; маш - 2 часа; чечевицу - полчаса-час.

Все бобовые и варятся разное время. Смотришь на разноцветную фасоль, так бы и смешал красную с крапчатой, чёрную с белой, а нельзя - разные сорта сварятся разное время.

Что такое нут?

Татьяна Т. (г. Ростов-на-Дону) спрашивает: «Знаю, что горох, но какой он из себя? И чем интересен? Где растёт?».

В Армении, Средней Азии, Италии, Испании, Австралии, Мексике, в Америке... Легче сказать, где его нет. Растёт и в наших краях. Завезли его когда-то казаки из турецких походов (его у нас называют «казачьим» или «мохнаткой» - за волоски на стеблях и листьях). Очень полезный боб, этот нут: голуби слетаются именно на грядки нута, когда рядом колосятся зерновые!

Но на наших огородах его выращивают, похоже, только для себя, а остальные хозяйки покупают среднеазиатский, самый дорогой из всех бобовых на нынешних прилавках.

Едят его по-разному.

Как орешки

Размоченные зёрна обжарить, приправить щедро сахарным сиропом (или даже вареньем) и подсушить.

А посыплете острыми специями и солью - будет к пиву, вкусно и сытно.

Если заменить в любом блюде (супе, пюре, тушённом с овощами) обычный горох нутом - будет вкуснее.

В салаты нут идёт и вместо горошка, и вместо фасоли.

Прекрасный гарнир к мясному - отварной нут. Или нутовое пюре.

Из всех горохов нут - самый изысканный, не то что чечевица.

Чечевица - не аристократка

Истинная плебейка, а значит - сытная и дешёвая еда. Белка в ней больше, чем в любом горохе. Да что горох! Больше, чем в мясе. А сколько разных витаминов, углеводов, причём «хороших», они не переходят в жир, а жира всего 2%.

Как едят? В любом гороховом блюде вы можете заменить горох чечевицей.

Похлёбка

Самое известное и даже знаменитое блюдо из чечевицы. Ещё и библейское. Помните, как за плошку чечевичной похлёбки Исав продал Иакову право первородства? И сегодня чечевица входит в моду (на продукты время от времени меняется мода, как на шляпки и кофточки - такова жизнь...). Сколько её, разной, в продаже - и дорогой, и самой дешёвой! Некоторые кулинары предрекают ей большое будущее: повторит она судьбу картофеля и помидоров и станет лет через сто нашей национальной едой. Поживём - увидим...

Похлёбка очень проста (и дешева!).

• На два литра воды берёте стакан чечевицы (имеется в виду простая зелёная), промойте и подержите в холодной воде 30-40 минут, слейте воду и варите в воде 15-20 минут.
• Она к этому времени уже помягчает, добавляете мелко нарезанную картошку и варите ещё 5 минут.
• Добавляйте морковку и лук (тоже мелко нашинкованные) и ещё 5 минут похлёбка кипит.
• Теперь кладём пряности, какие есть под рукой, какие любите, - только не бросайте лавровый лист и перец-горошек (они и так идут чуть ли не в каждое блюдо, пусть отдохнут).
• И вот только теперь солите по вкусу (если вы присаливаете супы приправами - пожалуйста). Сразу снимаете с огня и даёте настояться под крышкой 15 минут.
• А вот теперь - главное! На столе в миски с чечевичной похлёбкой капаете постное масло, посыпаете чесноком и зеленью.>

Знатоки говорят: попробуешь- так Исава не осудишь. Это блюдо из старинных, ели его в пост. Теперь чечевичный суп варят с обжаренными овощами, но добавляют разного обжаренного мяса, сосисок, совсем как в солянку... Чечевица как бы выбивается из простушек в знатные ряды.

Пюре (блюдо из моего меню)

• Беру мелкую красную чечевицу, подержу в холодной воде с полчаса и варю в небольшом количестве воды до мягкости. Помешиваю. Растолку, как картошку, и заправлю солью, сливочным маслом.

Отличный быстрый гарнир к любому мясу, рыбе.

Это всё известные блюда. Но есть и новенькое.

Фалафель

В самом названии - загадка: что оно такое? Кто бывал в Израиле, рассказывают: «...едят фалафель прямо на улице (так у нас ели когда-то пончики) - обжигаясь и причмокивая, рядом с лотком фалафельщика, где в кипящем масле перекатываются ароматные коричневые шарики. Вся страна буквально заставлена переносными лотками, киосками и магазинчиками, где делают это блюдо. И едят фалафель все: и клерки в модных костюмах, и бедные студенты (три раза на день!), по воскресеньям угощаются фалафелем целые семьи... Это блюдо, оказывается, давным-давно едят в Индии, в арабских странах, уже встречается в Европе и даже в Нью-Йорке. А мы-то чем хуже?

В основе этого блюда всего лишь дроблёный горох, который сыщется в каждом доме.

Русский вариант

Любой горох замочить на ночь.

Проварить 10-15 минут (не до готовности, а полусырой) и просушить.

Измельчить, раздолбить (пестиком, в блендере, мясорубкой) и добавить: лук, чеснок, петрушку, сырые яйца, соль, перец. И размоченный белый хлеб (или крутую манку на воде), чтобы тесто только не липло к рукам.

Лепим шарики, чуть приплюснем каждый (так уйдёт меньше масла) и жарим.

Подаём прямо горячим с деревенскими соленьями (помидоры, огурцы, капуста).

И совсем новое предлагают нам профессиональные кулинары.

Котлеты

• 3 помидорины обдать кипятком, очистить от кожицы и измельчить.
• Большую луковицу мелко нарезать. Чечевицу красную (100 г) хорошо промыть и подержать в холодной воде с полчаса.
• Сложить овощи и откинуть чечевицу в кастрюльку, чуть добавить воды (три столовых ложки) и варить, помешивая, всю массу минут двадцать.
• Добавить горсть-две изюма (без косточек), сок одного лимона, соль, перец и томить ещё 10 минут. Теперь пусть всё остынет.
• Получится крутое пюре. Слепите из него четыре котлеты, обваляйте их в муке и обжаривайте с каждой стороны.

Едят их холодными и горячими.

Вот ведь как непривычно: ни яйца, ни муки, а они лепятся... Да ещё какие аппетитные!

В ближайших номерах «Хозяйки» - разговор о мясных блюдах, разных бобовых и, конечно, - рассказы на тему семейных застолий. Одно письмо с двумя воспоминаниями уже пришло, будем читать в следующий раз, а другие - ждём, ждём, ждём!