Кулинарная школа Лагутиных (Ешь-ка! №3)

 В преддверии светлого праздника Пасхи поговорим о том, как можно накрыть стол в этот день.

 Пасхальная трапеза

 Окончание пасхальной заутрени означает окончание поста и начало праздничного Пасхального застолья (трапезы), блюда для которого готовятся, начиная уже с Великого четверга. Пасхальный стол накрывался раньше, да и сегодня накрывается по-разному, в зависимости от достатка семьи. Для завтрака (разговения) на стол подают освященные крашеные яйца, сало, кулич и творожную пасху. На основную праздничную трапезу готовят блюда из мяса, птицы, субпродуктов, но не принято подавать к пасхальному столу рыбу.

 Яйца мозаичные

 Первоначально пасхальные яйца окрашивались только в красный цвет и они назывались «крашенки». Позже их стали окрашивать в самые различные цвета, разрисовывать, писать на них различные ритуальные знаки и изречения. Такие яйца стали называть «писанками». Предлагаем достаточно несложный вариант изготовления писанки.

 Яйца тщательно промойте, хорошо протрите и затем вновь смочите поверхность яиц. Возьмите разноцветные линяющие шерстяные нитки и свежие зеленые листики сельдерея или петрушки. Наложите листики на яйца, обмотайте разноцветными шерстяными нитками, как кокон, плотно увяжите, чтобы один конец нитки остался свободным.

 С помощью нитки опускайте яйца в теплую или холодную воду, дайте закипеть и варите 15–20 минут. Затем выньте из воды так же на нитке, дайте остыть и снимите нитки и травку. Протрите яйца слегка смоченной в растительном масле ваткой.

 Можно использовать вместо ниток цветные красящие (линяющие) лоскутки разноцветной материи. Получившийся на яйце контур листиков можно закрасить зеленой акварелью или лаком, предварительно дав яйцам хорошо остыть.

 Пасха творожная сметанная с орехами

 Пасха (не путать с куличом!) – это особое обрядовое блюдо из творога, в который добавлены, в зависимости от рецепта, яйца, сметана, сухофрукты, изюм, орехи или цукаты. Сформовать пасху лучше всего в специальной пасочнице – разъемной форме в виде усеченной пирамиды с вырезанными внутри буквами «ХВ», а также изображение креста, копья, трости, проросших зерен, ростков, цветков – символов страдания и Воскресения  Христа. Но можно оформить ее горкой на блюде, выложив эти символы из изюма, орехов или мороженых ягод.

500 г творога, 300 г сметаны, по 1/2 стакана изюма, цукатов и измельченных ядер грецких орехов, сахар и ванильный сахар по вкусу.

 Сухой свежий творог протрите сквозь частое сито. Густую некислую сметану хорошо вымешайте, добавьте по вкусу сахар и ванильный сахар. Положите в сметану творог, предварительно запаренный в кипятке изюм, цукаты, измельченные ядра грецких орехов и еще раз перемешайте.

 Творожная масса должна получиться густой. Если масса недостаточно густая, осторожно переложите ее в салфетку и подвесьте, чтобы дать излишкам жидкости стечь. Затем поместите массу в пасхальную форму и поставьте под легкий пресс на сутки.

 Жаркое из фаршированной говядины

 Кусок говяжьей мякоти (1–1,5 кг) отбейте, натрите солью и перцем, положите в сотейник с кипящим маслом и обжарьте со всех сторон. Затем масло слейте, залив мясо бульоном, добавьте целую луковицу и пучок ароматных травок по вкусу. Накройте сотейник крышкой и тушите мясо до полуготовности на среднем огне или в духовке.

 Полуготовое мясо выньте на лист, дайте слегка остыть и надрежьте наискосок поперек волокон тонкими длинными ломтиками, оставив нижнюю часть куска неразрезанной на 2/3 толщины куска. Натрите на терке черствый черный хлеб, чтобы его получилось около 1,5 стакана, и смешайте с мелко нарезанным спассерованным луком. Добавьте отваренные и мелко нарезанные сухие грибы, тертый сыр, густую сметану и немного бульона, чтобы масса получилась достаточно густой. Разложите начинку между ломтиками говядины, вновь положите кусок говядины в сотейник и тушите под крышкой (лучше в духовке) до полной готовности мяса. Подавайте говядину горячей с жареным картофелем.

 Свинина отварная с фруктами

 1 кг мякоти свинины, 100–150 г сухофруктов, соль, молотый перец, имбирь или мускатный орех по вкусу.

 Подготовленный кусок мякоти свинины натрите сверху солью и специями. Сделайте глубокий продольный (или поперечный, в зависимости от формы куска мяса) разрез и так же насыпьте в него пряности.

 Отдельно слегка распарьте сухофрукты (чернослив, курагу или яблоки) и поместите слой сухофруктов в подготовленный надрез внутрь куска мяса. Обвяжите мясо нитками так, чтобы получился продолговатый рулет, и поместите его в сотейник или гусятницу. Залейте мясо холодной несоленой водой, быстро доведите до кипения, снимите пену и варите рулет при легком кипении 2–2,5 часа.

 Примерно за час до готовности мясо по вкусу подсолите и по желанию добавьте коренья. Готовому мясу дайте полностью остыть в бульоне, не открывая крышку сотейника. Холодное мясо заверните в кусок марли и отпрессуйте под гнетом.

 Приготовленный рулет нарежьте тонкими ломтиками, красиво уложите на блюдо и украсьте закуску веточками зелени.

 Для всех желающих в интернете работает форум сайта lagutina.ru - «Кулинарная скорая помощь», где на все ваши вопросы ответит Светлана Лагутина.