Каймак. Готовим и называем - правильно!
Каймак - настоящая казачья еда
Таисия Егоровна Пешренко - сибирячка, живёт на Дону недавно и спрашивает:
«...сметану - знаю, ряженку - знаю, сливки, пенки с топлёного молока сниму... А каймак не знаю. Может, кто ещё готовит это старинное блюдо, пусть расскажет».
Ответ пришел от ростовчанки Тамары Всеволодовны Григоровой, а пока мы ждали писем, я заглянула в архив и нашла там рассказ о каймаке нашего давнего и активного читателя ростовчанина А.Г. Холодкова. Два очень похожих рассказа о каймаке я соединила в один.
Итак,
Т.В. пишет: «Каймак - это вершки кипячёного молока. Самое главное - какого молока?»
А.Г. уточняет: «Молоко цельное, от своей коровы, жирностью 3,7-4,2% и выше».
Т.В.: «Казаки брали «утрешник» (подоенное утром молоко), добавляли сливок со вчерашнего удоя и ставили на огонь».
А.Г.: «...в казане литров на 5, не меньше, а печь топили кизяками, они дают равномерный огонь. Молоко не кипело, а томилось, тихо и спокойно».
Т.В.: «...длилось это 2,5 часа в открытой посуде. Хозяйки всё это время половником набирали молоко снизу и выливали его сверху, как бы мешали снизу вверх, чтобы молоко напитывалось воздухом и взбивалась пена».
А.Г.: «Молоко начинало затягиваться розовато-ноздреватой плёнкой - это уже начало каймака».
Т.В.: «Через 2,5 часа хозяйка отправляла его в погреб. Молоко остывало, а плёнка становилась толще, вершок достигал толщины 2,5-3 пальцев».
А.Г.: «Когда эта плёнка удерживала поварёшку, хозяйка знала - каймак есть! Его осторожно снимали с молока».
Т.В.: «...А какое молоко под ним! Хоть так пей, хоть кашу вари...»
А.Г.: «...пускали его на творог, квасили. Кто хоть раз попробует настоящего каймака, тот скажет, что ни сметана, ни сливки ни в какое сравнение не идут. Эти продукты, скажу я вам, для ленивых хозяек. И для ленивых вареников. Они хоть и здорово описаны Гоголем, но галушки - они и есть галушки».
Эк вы лихо обозвали женщин ленивицами, уважаемый А.Г. Обидно это. Времена меняются, появляются новые продукты, новые печки, кастрюльки... Где теперь найти чугунный казан?
И все-таки по станицам и хуторам Дона каймак ещё делают. Была я однажды в гостях у нашей читательницы, очень хорошей хозяйки и милой женщины, в станице Багаевской. В беседке собралась вся семья к обеду, а трапезу всё не начинают... Верно, ждут кого-то. И правда, появилась соседка с блюдом вареников с абрикосами, политых настоящим каймаком. Это кушанье существует только в казачьей кухне. Здесь в летней застольной беседе я узнала ещё один секрет каймака (я потом вычитала его ещё и в кулинарной старинной книжке): когда плотные пенки уложены одна на другую, им дают немного постоять сутки-другие, чтоб слегка закислились. И вот теперь это каймак - нечто среднее между сметаной, сладким творогом и сливочным маслом. Его подают к чаю, мажут на хлеб (а сверху ещё мёд). Вкусно!
Там, где француз предпочтёт сливочное масло, итальянец и испанец - оливковое, немцы - свой любимый шпиг, русская хозяйка предложит сметану, а казачка - берёт каймак.
И заметьте: мы знаем и любим и сливочное масло, и оливковое, шпиг, сметану, а французы, немцы, итальянцы... не знают, что оно такое - каймак! Вот и скажите теперь, что нет казачьей кухни. Даже всеми уважаемый В. Похлёбкин не выделил ей особое место (он, верно, не бывал на Дону и не едал казачьих угощений).
