KR-News.Ru - Информационный портал Ростовской области
Published on KR-News.Ru - Информационный портал Ростовской области (https://www.krestianin.ru)

Главная > Каймак. Готовим и называем - правильно!

13.04.2010 15:56

Каймак - настоящая казачья еда

Таисия Егоровна Пешренко - сибирячка, живёт на Дону недавно и спрашивает:

«...сметану - знаю, ряженку - знаю, сливки, пенки с топлёного молока сниму... А каймак не знаю. Может, кто ещё готовит это старинное блюдо, пусть расскажет».

Ответ пришел от ростовчанки Тамары Всеволодовны Григоровой, а пока мы ждали писем, я заглянула в архив и нашла там рассказ о каймаке нашего давнего и активного читателя ростовчанина А.Г. Холодкова. Два очень похожих рассказа о каймаке я соединила в один.

Итак,

Т.В. пишет: «Каймак - это вершки кипячёного молока. Самое главное - какого молока?»

А.Г. уточняет: «Молоко цельное, от своей коровы, жирностью 3,7-4,2% и выше».

Т.В.: «Казаки брали «утрешник» (подоенное утром молоко), добавляли сливок со вчерашнего удоя и ставили на огонь».

А.Г.: «...в казане литров на 5, не меньше, а печь топили кизяками, они дают равномерный огонь. Молоко не кипело, а томилось, тихо и спокойно».

Т.В.: «...длилось это 2,5 часа в открытой посуде. Хозяйки всё это время половником набирали молоко снизу и выливали его сверху, как бы мешали снизу вверх, чтобы молоко напитывалось воздухом и взбивалась пена».

А.Г.: «Молоко начинало затягиваться розовато-ноздреватой плёнкой - это уже начало каймака».

Т.В.: «Через 2,5 часа хозяйка отправляла его в погреб. Молоко остывало, а плёнка становилась толще, вершок достигал толщины 2,5-3 пальцев».

А.Г.: «Когда эта плёнка удерживала поварёшку, хозяйка знала - каймак есть! Его осторожно снимали с молока».

Т.В.: «...А какое молоко под ним! Хоть так пей, хоть кашу вари...»

А.Г.: «...пускали его на творог, квасили. Кто хоть раз попробует настоящего каймака, тот скажет, что ни сметана, ни сливки ни в какое сравнение не идут. Эти продукты, скажу я вам, для ленивых хозяек. И для ленивых вареников. Они хоть и здорово описаны Гоголем, но галушки - они и есть галушки».

Эк вы лихо обозвали женщин ленивицами, уважаемый А.Г. Обидно это. Времена меняются, появляются новые продукты, новые печки, кастрюльки... Где теперь найти чугунный казан?

И все-таки по станицам и хуторам Дона каймак ещё делают. Была я однажды в гостях у нашей читательницы, очень хорошей хозяйки и милой женщины, в станице Багаевской. В беседке собралась вся семья к обеду, а трапезу всё не начинают... Верно, ждут кого-то. И правда, появилась соседка с блюдом вареников с абрикосами, политых настоящим каймаком. Это кушанье существует только в казачьей кухне. Здесь в летней застольной беседе я узнала ещё один секрет каймака (я потом вычитала его ещё и в кулинарной старинной книжке): когда плотные пенки уложены одна на другую, им дают немного постоять сутки-другие, чтоб слегка закислились. И вот теперь это каймак - нечто среднее между сметаной, сладким творогом и сливочным маслом. Его подают к чаю, мажут на хлеб (а сверху ещё мёд). Вкусно!

Там, где француз предпочтёт сливочное масло, итальянец и испанец - оливковое, немцы - свой любимый шпиг, русская хозяйка предложит сметану, а казачка - берёт каймак.

И заметьте: мы знаем и любим и сливочное масло, и оливковое, шпиг, сметану, а французы, немцы, итальянцы... не знают, что оно такое - каймак! Вот и скажите теперь, что нет казачьей кухни. Даже всеми уважаемый В. Похлёбкин не выделил ей особое место (он, верно, не бывал на Дону и не едал казачь­их угощений).

Выразить свое отношение: 
  • Вверх
    50%
  • вниз
    50%
Рубрика: Кулинария
Газета: Газета Крестьянин

Похожие материалы

Караван пошёл

Голосуй за донские вкусняшки!

И не черствеет три дня

Пироги, печенья, пряники

  • Общество
  • Закон
  • Политика
  • Экономика
  • Образование
  • Культура
  • Здоровье
  • Полезные советы
  • Блоги

ИД «Крестьянин»: 344003, Ростов-на-Дону, ул. Города Волос, д. 6, 8 этаж, оф. 843

Тел./факс: +7 (863) 282-83-13

Учредитель: ЗАО «Издательский дом «Крестьянин»

Создание сайта - Ra-Don.ru

© ИД «Крестьянин» 2001-2021. При использовании материалов сайта активная ссылка на публикацию обязательна. Возрастная категория сайта: 16+. Комментарии на сайте не премодерируются. Информация для правообладателей

Ирина Владимировна Самохина – генеральный директор ЗАО «ИД «Крестьянин», тел.: (863) 282-83-13 (director@krestianin.ru)

 

 

(function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){ (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o), m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m) })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga'); ga('create', 'UA-4452598-1', 'auto'); ga('send', 'pageview'); <\/a>")//--> Rambler's Top100 Яндекс.Метрика try { var yaCounter231665 = new Ya.Metrika({id:231665, webvisor:true, clickmap:true, accurateTrackBounce:true}); } catch(e) { }

Источник: https://www.krestianin.ru/articles/14901.php