Тайны русских щей. - Кулинария

Зима, холод настаёт, и кому ж на ум пойдёт... с колбасою бутерброд? Не-ет, хочется прямо из духовки чего-нибудь горячего и посытнее.

Пришла пора супов, борщей и, конечно, щей. Щи - самое древнее из всех первых блюд. И самое загадочное. Щи - это не суп с капустой и не борщ без бурака. Щи готовят только в России, причём не торопясь, «с чувством, с толком, с расстановкой».

Чтоб не было капустного духа, мясная или грибная основа варится отдельно от капусты. Капуста в это время тушится сама по себе. В нужный час они соединятся.

Щи не едят в одиночку. Трудно представить себе человека, который бы варил щи на себя одного: щей понемногу и не сваришь. Это - семейное блюдо. Оно веками создавалось в домашней кухне.

Вопрос к месту

Ростовчанка Ирина Кривонос спрашивает: «Зачем моя свекровь забалтывает щи мукой? Разве это правильно?»

И да и нет. Рецепт русских щей сложился уже в... Х веке, а сейчас ХХI. Сколько за это время произошло изменений?

Раньше щи заправляли мукой (и сейчас ещё многим хозяйкам это нравится). Ваша свекровь готовит по старинке, а вы, верно, хотите современных щей. Вот один из нынешних рецептов.

Кислые щи с потрошками

Куриные потрошки продаются сейчас вразброс. Очень удобно. Надо взять 500 г пупков, 500 г сердечек и 200-300 г печёнки.

•  Пупки хорошо промыть, даже подержать в проточной воде, и варить с луковицей и кореньями (морковкой, белым корнем).

•  Печёнку отварить отдельно в подсоленной воде, откинуть и дать хорошо остыть.

•  Пока варятся пупки, 1 кг квашеной капусты отжать (если кисловата, то и промыть слегка).

•  50 г именно сливочного масла разделить пополам, одну часть положить вниз сотейника, на неё капусту, а второй кусочек масла - сверху. Накрыть и поставить в духовку (160 оС) на 30-40 минут.

•  Луковицу, морковь и белый корень измельчить. Обжарить на растительном масле по очереди, начиная с лука, потом корни, минут 7. Добавить мелко нарезанные сырые сердечки и готовить их вместе с овощами минут 5.

•  Пупки сварились. Бульон слить. Пупки обдать холодной водой и порезать, удаляя при этом жёсткую срединную часть.

•  Вернуть пупки в бульон, туда же - обжаренные сердечки с овощами и пару картошек, нарезанных мелкими кубиками. Пусть проварятся 10 минут.

•  И, наконец, выложить в каст­рюлю капусту из духовки. Всё вместе притомить на малом огне ещё 10 минут - получатся щи.

•  Хорошо остывшую печёнку тоже порезать чёткими квад­ратиками и добавить в щи. Выключить огонь, и пусть всё настоится минут 15-20.

Ещё одна тайна щей: заправляя их сметаной на столе, добавьте немного... сливок. Сливочный вкус, а не чесночно-перчёный отличает хорошие щи.

Моя бабушка уже в тарелку каждому клала по кусочку сливочного масла. Не думаю, что она знала тайну щей - просто ей сливочный привкус был милей кисловатой сметаны (хозяйки многое чуют нутром).

В старину щи подавали (если празднично) с пирогом. И не­пременно... с капустой. Казалось бы, капуста на капусту - не слишком ли? Нет, обе эти капусты дополняют одна другую.

А если не празднично, щи едят со ржаным хлебом. Подать ко щам белый батон - нарушить закон русской кухни!

Как мы стали дотошны в кулинарных вопросах! С чего бы это? Весь мир повернулся лицом к кухне вообще, а к домашней - особенно. Люди соскучились по семейным застольям. Кулинария перестала быть признаком мещанства (как в годы советской власти), это творчество.

Опасное увлечение кухней

Это случилось в Таиланде. Премьер-министр страны Самак Сунтаравет был отстранён от власти за пристрастие к... кулинарии. Этот человек так любил готовить и так много знал, что стал сам вести на телевидении передачу «Пробуй и рассказывай». Передача стала так популярна, что население страны возлюбило своего премьера, и не надо гадать, за что больше: за политические деяния или за вкусную еду. Другие политики сочли это неприличным. Всё было бы ничего, если б не кончилось так печально. Бедный Сунтаравет не смог пережить уход из власти, и вскоре умер.

А народ Таиланда будет помнить его всегда: готовят блюда по рецепту этого удивительного человека и поминают его доб­ром.

Хамраши - азербайджанский суп

Русскому человеку очень понятный. Смачное и очень подходящее к зимней стуже блюдо. Представьте себе русский суп с лапшой, суп с фрикадельками, суп фасолевый... а хамраши - как будто всё при разных супах соединил в одном.

В хамраши идёт баранина на рёбрышках, но можно взять и свинину, и говядину.

•   Мясо срезать с рёбер так, чтобы и на косточке осталось. И отварить с луковицей и перцем-горошком.

•   А мякоть провернуть на мясорубке, луковицу мелко нарубить, соединить с фаршем, яйцом и измельчённой зеленью (мята, кинза). Посолить, поперчить. Слепить фрикадельки, накрыть плёнкой и убрать в холодильник.

•   Как замочить и отварить фасоль, знает каждая хозяйка.

•   И лапшу замесить и нарезать - дело привычное (на одном яйце и одной столовой ложке воды).

•   В готовый кипящий бульон с мясными рёбрышками добавить рубленую сырую луковицу, отварную фасоль, лапшу и фрикадельки. Варить суп минут 10 (до готовности лапши и фрикаделек). В конце посыпать зеленью.

Получился нескучный суп: то рёбрышко обглодаешь, то фрикаделька попадётся, то фасолина с лапшой в бульоне. Всё вместе уживается. Красота: в одной миске и первое и второе, и никакая зима не страшна.