Готовим из заварного теста

Российские хозяйки любят и умеют печь. Как правило, у каждой есть своё излюбленное тесто. В нашем доме бабушка пекла наполеон «33 коржа», мама была большим спецом по части дрожжевого: какие у неё были кулебяки с мясом, рулеты с маком... Запах шёл на весь подъезд.

Я выискивала разные этакие тортики (чтоб не были похожи на покупные с масляными розами), то ореховый на белках, то зефирный, то экзотический чак-чак.

А вот заварного теста побаивалась... Очень уж капризное.

Вот и Ольга Семёнова из Новочеркасска рассказывает: «Сколько пробую печь из заварного теста, садятся мои булочки. У других вижу и закусочные эклеры, и фруктовые пироги. Прямо зависть берёт».

Поможем молодой хозяйке.

Основной рецепт

Тут важна пропорция: на стакан муки — 80 г сливочного масла или маргарина, 2/3 стакана воды, 6 яиц, 1/4 чайной ложки соли.

•  В кастрюльку влейте воду, всыпьте соль, положите масло и ставьте на огонь.
•  Закипит — убавьте огонь и всыпайте понемногу муки, всёвремя помешивая деревянной лопаточкой до исчезновения комочков. И нагревайте 1-2 минуты.
•  Снимите с огня, охладите до тёплого (70-80 оС) и, помешивая (не взбивая!), введите яйца по одному.
•  Должно получиться гладкое однородное тесто.
•  Отсаживайте его на противень, смазанный очень тонким слоем жира, из бумажного кулёчка-корнетика или из отсадного мешочка с металлической трубочкой.
•  А в духовке уже 180-200 оС, ставьте туда эклеры.

И, как советует наша читательница Наталья Захаровна Швыдченко (из Ново-Александровки), «не открывать духовку минут 20», а печь минут 30, а то и 40.

Раскроем секреты

• Смажете противень жирным слоем жира — донышки булочек будут рваные. А посадите на сухой — они прилипнут, начнёте срезать - они осядут.
•  Нормальное тесто после осадки на противень слегка расплывается, хорошо поднимается, а внутри полое. Это главный признак заварного изделия.
•  Не взбивайте заварное тесто, недаром сказано в рецепте: «помешивайте лопаточкой» (лопаточкой не взобьёшь). Взбитое заварное тесто непременно осядет во время выпечки.
•  Если изделие опадаёт после выпечки, значит, его рано вынули из духовки.
•  Это тесто не любит сквозняков и перепада температур. Опытные хозяйки пекут его за закрытой дверью и открывают доступ на кухню только когда булочки остынут. Но, вынув их из духовки, непременно проткнут каждую иглой.
•  У остывшей булочки осторожно надрезают бочок или верхушку, заполняют пустоту.

  Вопрос: чем?

Чаще всего хозяйки выбирают крем, заварной или сгущёнку с маслом, а то и с какао. Получается пирожное. И сверху его надо смазать и присыпать...

Но сейчас в ход пошли

Закусочные эклеры

Современное это блюдо будет украшением любого праздничного стола. Часто заварные булочки наполняются тоже практически кремом, но не сладким, ванильным, а острым, перчёным...

С грибным кремом  (из собственного опыта)

Близился большой семейный праздник и, как тогда было принято, заранее собирались всякие дефицитные продукты. (Помните, как с банкой растворимого кофе или тресковой печени можно было смело идти в гости? Любая хозяйка высоко оценила бы такое подношение.) Я припасла сушёных белых грибов. И приготовила грибной крем для эклеров. Рецепт я приглядела в «Работнице» (тогда других регулярных кулинарных источников не было) и рискнула первый раз повозиться с заварным тестом. Всё вышло на славу. Правда, один гость принял моё творение за печёную картошку, но зато когда распробовал...

Грибной крем

•  Грибы вымочить и отварить. Луковицу обжарить до золотистости. Тогда не было блендеров, я проворачивала грибы с луком на мясорубке не раз и растирала эту массу со сливочным маслом, перчила, солила.

Сырная начинка

•  Сыр натереть на мелкой тёрке, смешать с размягчённым сливочным маслом, посолить, поперчить.

И под водочку, и просто так

С селёдкой

•  Селёдочное филе пропустить через мясорубку вместе с варёными яйцами, свежей луковкой и очищенным от нутра и кожуры яблоком.

•  Добавить в эту массу можно также сливочное масло, но ещё лучше — ложку густой бабской сметаны. И конечно, перец (или имбирь в порошке). Попробовать на соль.

С картофельным салатом

•  Отварные картошку, морковку, яйца и язык очистить и мелко порезать.
•  Приправить зеленью и майонезом, поперчить, посолить.
•  Наполнить заварные булочки салатом.

К слову сказать: секреты заварного теста хозяйки используют в других видах мучных блюд.

Редкий рецепт чебуреков

Чтобы тесто было мягким, нежным и «пузырилось», его готовят так.

•  Вскипятить 350 мл воды со щепоткой соли и столовой ложкой топлёного масла.
•  Всыпаете полстакана муки и размешиваете, чтобы не было комочков.
•  Немного остынет, вбейте яйцо, перемешайте.
•   И вот только теперь добавляете основную муку (это 3-3,5 стакана), дайте ему постоять под плёнкой час-два-три.
•  Разделывайте чебуречное тесто, оно будет необыкновенно мягким, нежным, «пузыристым».