Как приготовить чатни

Олег Климов (г. Азов) пишет в «Крестьянин»: «...услышал это слово «чатни» недавно, даже попробовал - вкусно. Но в чём там дело, не понял...»

Действительно, это вкусно. Приправы-то бывают и невкусные - попробуйте ложечку горчицы, домашней, хорошо приготовленной... А положить чуть этой же горчицы на холодец? Совсем другое дело. Или хрен - на заливную рыбу? Настоящая хозяйка эти блюда без этих приправ и не подаст.

Чатни нам интересен, потому что это новое для русской кухни блюдо, забрело оно из Индии. Пришельцы у нас уже были: аджика, ткемали, так прижились, что мы делаем их по-разному и очень любим. Но всё дело в том, что приправы не только делают пищу вкуснее, они разнообразят меню: поменяй приправу к той же курице - будут два разных блюда.

И это не всё. Приправы очень полезны. Почему в южных странах пища острее и приправы разнообразнее? В жару еда быстро портится, а было время, когда люди жили без холодильников... Приправы сохраняют пищу от порчи, а человека - от всяких желудочных болезней. Даже детям надо приправлять пищу, пока у них ещё не образовались колиты, гастриты или язвы (конечно, когда они есть, лечиться острыми специями поздно).

Однако вернёмся к чатни. Они стали всё чаще появляться на столе у россиян.

Это блюдо для тех, кто ищет новое и любит повозиться на кухне.

•  Чатни делают из овощей (как аджику) и фруктов (как ткемали).
•  В индийские чатни кладут много специй и непременно топлёное масло. Немного, чтобы предварительно пропарить в нём разные специи, как бы объединить их. Например, в томатный чатни, кроме самих томатов, кладут: семена горчицы, стручки острого перца, гвоздику, лавровый лист, корицу, молотый кориандр, имбирь... Как приготовить эту массу, чтобы одни специи не мешали другим? Пропарить их все в одном масле. Ну, а почему в топлёном, а не в растительном? Домашнее топлёное масло, по-индийски «ги», - лучшее из масел. Растительные масла с точки зрения индийской кухни хуже, но и они применяются. Выбор за хозяйкой.
•  В проваренную под крышкой смесь специй добавляют очищенные томаты и доводят на огне до густоты томатной пасты.
•  Главный компонент в чатни - имбирь. Другие специи меняются, а имбирь кладётся всегда сухой или свежий (свежий предпочтительнее).

Чатни яблочный

•  Сорт яблок - любой, лишь бы твёрдые и спелые (очень крупные и рыхлые не годятся), 6 штук.
•  Вымыть, очистить, удалить серединку и нарезать на мелкие кусочки.
•  В кастрюле нагреть 4 столовых ложки топлёного масла, а как закипит кладите в него: 2 чайные ложки натёртого свежего имбиря, 2 палочки корицы на 5 см длиной (можно заменить порошком), чайную ложку семян аниса, 50 г изюма, 2-3 раскрошенных стручка сушёного острого перца, 5 гвоздик, чайную ложку куркумы и поджаривайте, помешивая всего с полминуты.
•  Добавьте яблоки, помешивайте ещё 5-6 минут. Яблоки зарумянятся, влейте 4 столовых ложки воды.
•  Накройте крышкой и варите около 15 минут, всё ещё помешивая.
•  Яблоки станут мягкими, разомните их прямо в кастрюле, всыпьте 4 столовых ложки сахару и опять мешайте, пока чатни загустеют. Уберите палочки корицы и гвоздику. Готово.

Чатни яблочные подают к рису, намазывают на булку или в конце еды подают с другими сладостями.

Это рецепт настоящего индийского чатни. В него, как и практически во все кулинарные рецепты можно внести свои изменения. Получится, как вам больше нравится.

В современной русской кухне индийские чатни делают без масла, но обязательно с имбирём!

Сливовый

•  3 сладких перца очистить, мякоть мелко нарезать.
•  Пару луковиц также измельчить, корень имбиря (сантиметра 4) очистить от кожицы и натереть на мелкой тёрке.
•  Сложить все овощи в сотейник, всыпать соли по вкусу, две-три столовых ложки сахара, две чайных ложки молотого красного жгучего перца, влить литр яблочного уксуса и тушить на слабом огне под крышкой один час.
•  Половинки слив (2 кг) добавить к овощам и продолжать тушить под крышкой ещё 1,5 часа.
•  250 г изюма промыть, залить горячей водой минут на 10, откинуть на дуршлаг и добавить в чатни. Потушить ещё минут 30.

Теперь и сравните рецепты: индийский и наш. Наш готовится долго, а там управляются за полчаса. У них основной продукт - один: яблоки, сливы, персики, абрикосы или томаты... У нас всегда - смесь.

Но даже при наличии уксуса наши приправы - чатни - стоящее сопровождение к мясу, рыбе, макаронам, да и просто - на бутерброд.

Особое слово имбирю

Корень имбиря можно теперь купить в супермаркетах и на рынке. Имбирь в порошке продаётся на каждом прилавке со специями круглый год. Конечно, свежий лучше, но и сухой - хорош (одна чайная ложка сухого равна одной столовой ложке свежего тёртого корня). Стоит недёшево, но не скупитесь, его надолго хватит. А главное - имбирь очень полезен при болях в животе, для этого его лучше есть чаще и понемногу. Например, в имбирном чае. Чай, кроме того, незаменим при простуде.

Рекомендуют чайную ложку тёртого имбиря с лимонным соком и щепоткой соли перед обедом - для отличного пищеварения, помогает избавиться от токсинов...