Готовим из пшена
У кого ни спросишь, готовите ли вы пшено? - ответ: нет. То оно горчит, то один в семье любит, а другой, что помладше, - не ест (не давали, вот он и не ест...). Одна хозяйка пояснила: «Пшено - это уж совсем по бедности... Есть ведь рис...» Это верно: куда пшено - туда и рис, но вкус-то разный, и польза - тоже.
В России раньше пшено называли не иначе как «золотой крупкой» и готовили из него рассыпчатые каши, пахучие супы, сладкие запеканки и даже начинки для пирогов.
«Матушку-пшёнку» любили не только за вкус. Все знали, что она большая помощница при сердечных болезнях, лечит сосуды, печень и даже нервы. Я «про нервы» не знала, но частенько, когда оставалась дома одна, варила пшено и жарила на постном масле целую сковородку лука. Соединишь, присолишь, и дурное настроение улетучивается. Хотите верьте - хотите нет! Но мне хотелось именно такой каши.
Есть хозяйки, которые и сейчас, когда риса сколько угодно и всякого, вкусно готовят с пшеном.
Пётр Васильевич СИТНИКОВ (г. Азов) как раз жалуется на пшёнку и спрашивает, как её правильно готовить. У него она то горчит, то даже пахнет... как-то неаппетитно. А домашним кулинаром он стал «в силу обстоятельств» совсем недавно.
Главный секрет пшёнки
В отличие ото всех круп она не выдерживает долгой лёжки. В пшене много жира, он окисляется (прогоркает по-нашему) и начинает горчить и пахнуть. Покупать понемногу. Так вы всё равно не знаете, сколько крупа вылёживалась, пока попала на прилавок...
Проще сделать так: крупу хорошо вымыть и обдать кипятком, слить, варить в другом кипятке. Это первый совет.
Я лично после этого ещё и дам ей закипеть, солью и уже в третьем кипятке варю. Это второй совет.
Есть и третий: прогреть сухую крупу на сухой сковородке. Я это не пробовала, но мы же обжариваем прогорклое масло с луком, специями и спасаем продукт...
А вообще эти кулинарные мелочи очень важны. Недавно зашёл разговор о голубцах, и одна хозяйка рассказала, что она не отваривает рис, а только замачивает... Как просто и как правильно: все вкусовые прелести крупы остаются в голубцах, а не сливаются с водой. И так всегда: с кем ни поговоришь, а на ус что-то да намотаешь. Вот о хорошей хозяйке говорят: сковородки у неё в руках так и пляшут... Так и руки ловкие, потому что голова работает. Всё кулинарное умение (как и любое другое) начинается с головы.
Рачительные хозяйки не только готовят из пшена, ещё и сочиняют новенькое.
Грибница пшённая
Если грибов полкило (вёшенок, шампиньонов или любых лесных), то пшена - 250 г (вполовину меньше).
- Пшено промыть, обварить кипятком и опустить в кипящую воду. Туда же положить и промытые, порезанные равными кусочками грибы.
- Пока пшено и грибы варятся, обжарьте до лёгкой розовости репчатый лук.
- Заправьте густую похлёбку луком, посолите, а на стол ставьте сметану и рубленую зелень.
А старинные блюда чем плохи?
Пшённо-творожные оладушки
- Очень тщательно обрабатываем пшено: хорошо промыть, залить кипятком, проварить минут 5, слить и промыть крупу через дуршлаг. И только теперь заливаем её кипящим молоком и варим кашу-размазняшу. Охлаждаем.
- Добавляем творог (на 1/2 стакана крупы берём 100 г творога), 2-3 яйца, 2-3 столовых ложки кефира (в нём уже погашено 0,5 чайной ложки соды), сахара по вкусу и муки, чтобы получилось густоватое оладьевое тесто.
- Жарим толстые пышные оладьи на растительном масле.
- Тут важно разнообразить огонь, чтобы дать оладьям прожариться внутри и быть румяными снаружи.
Это тесто хозяйки, как правило, заводят с вечера, а утром - только пеки.
Пшённый пирог
С чем хотите. Можно с мясом, можно с капустой-яйцом и даже с яблоками. Тесто такое.
- Молочная пшённая каша-размазня готовится, как в предыдущем рецепте. Но потом, ещё горячая, протирается через дуршлаг.
- Добавить дрожжи, разведённые тёплой водой, и дать подняться.
- Отделить желтки от белков трёх яиц. Желтки - в тесто, туда же четверть стакана муки, посолить и дать ещё подняться.
- Ввести взбитые белки.
- В форму, смазанную маслом, уложить большую половину теста, на него начинку, второй половиной теста накрыть пирог.
- 40 минут при 220 °С - и пирог готов.