«Лицо моей пекарни»

Ростовчанка, собрав по крупицам знания о старинных рецептах, создала новые сорта здорового хлеба

«Беда, коль пироги начнёт печи сапожник, а сапоги тачать пирожник» – эти начальные строки басни Крылова «Щука и Кот», написанной в 1813 году, тут же стали пословицей и две сотни лет остаются актуальными. Но, думаю, если бы известный гурман и обжора Иван Андреевич попробовал хлеб и прянички, которые пекут бывшие строители супруги Коломиец, басенку бы он подправил.

С Анастасией Коломиец я познакомилась на продовольственной выставке «Ростов гостеприимный». Стенд пекарни «Пряничный арсенал» был настолько сказочно манящ, что то и дело слышался вопрос: «А можно сфотографировать?» Заручившись доброжелательной улыбкой хозяйки, посетители принимались снимать «уличку» пряничных домиков, корзины расписных сердец, полки с буханками ручной работы, коробками эксклюзивного печенья. Тем временем Анастасия едва успевала нарезать дегустационные порции и отпускать покупателям товар. Кто-то, попробовав, со знанием дел определял: «Бездрожжевой». Кто-то расспрашивал, что это за такой вкусный и такой необычный хлеб, где его можно найти в продаже, как долго хранится, есть ли противопоказания при определённых заболеваниях... Хозяйка подробно всё объясняла: «Хлеб готовится на натуральных заквасках, плотный, сытный, питательный, обладает необычайными вкусовыми качествами, долго хранится, а самое главное – он очень полезный. Рекомендован при сахарном диабете, гастрите, онкологических и сердечно-сосудистых заболеваниях».

Несмотря на немалую цену: 350-граммовый батончик пшенично-ржаного – 50 рублей, гречишного – 60, хлеба с изю­мом и орехами «Гурман» – 70 рублей, – завоз таял на глазах. Очередь не давала побеседовать с предпринимательницей. Только и успела выяснить, что пекарне два года, но продукция её выставляется на «Ростове гостеприимном» уже второй раз. В прошлом году хлеба Анастасии Коломиец взяли три золотые медали «Продукт года» и три диплома «Хит-парада вкуса» и «За высокое качество представленной продукции». Зато в следующий подход я была сполна награждена вниманием хозяйки: хлеб разобрали, пряниками любовались, о пользе продукции читали в аннотации.

– Во время кризиса, наверное, и надо заниматься чем-то необычным, – поделилась проверенной на практике мыслью Анастасия. – Я довольно долго работала по специальности, инженером-строителем. А потом в силу ряда событий – бытовых, не связанных с трудовой деятельностью, решила заняться собственным бизнесом. И пищевое производство изначально рассматривалось как то, к чему лежала душа. Понимая, что меня ждёт, технически подготовилась очень серьёзно. От администрации Ростовской области я получила субсидию 450 тысяч рублей, которой нужно было распорядиться так, чтобы хватило на всё: на помещение, оборудование, создание рабочих мест, сырьё для старта. Пекарню купили в Шахтах – в Ростове, где живём, за такие деньги мы бы ничего не подобрали. Она была в совершенно жутком состоянии. Но то, что обычных предпринимателей пугает в самом начале, меня даже не расстроило. Будучи строителем, я понимала, как привести здание в божеский вид.

Полгода ушло у семьи Коломиец на восстановление пекарни. Параллельно Анастасия искала технолога. И это, как вспоминает, было самое трудное. Потому что нужен был не просто специалист, а человек, который так же загорелся бы идей выпекать натуральный, поистине целебный продукт.

– Всегда хотелось, чтоб на столе был хороший хлеб, потом надоело искать, решили сами печь, – подключается к разговору Александр Коломиец.
Супруг, тоже, кстати, инженер-строитель, с самого начала помогал жене наладить бизнес и вскоре втянулся так, что и сам заболел пекарским мастерством. И теперь от начала до конца может изготовить самостоятельно весь ассортимент «Пряничного арсенала». Но в основном востребована его грубая мужская сила: погрузка, разгрузка, транспортировка. 

– Вот многие думают, что в пищевом производстве самое сложное – санитарные проверки. Не они пугают. Каждый предприниматель, который не просто перекупает, а производит что-то, скажет: «Проблема в кадрах». Потому что кадры – это качество продукции. Из-за нехватки кадров и бросаемся на амбразуру, закрывая вакансии собой, – объяснила Настя, как освоили с мужем все специальности, которыми теперь владеют их десять наёмных работников.

Пока реконструировали цех, наполняли его оборудованием и искали технолога, хозяйка по крупицам собирала хлебные рецепты пра-пра-прабабушек. В результате «мы родили этот хлеб», с гордостью говорит хозяйка и называет его «лицо моей пекарни». Сейчас в работе пять сортов с использованием различной муки, дополнительных ингредиентов. Объединяет их только то, что в основе закваска из муки и воды, как делали её на Руси ещё сотни лет назад. Да и кондитерку готовят в «Арсенале» исключительно на натуральном сырье. Пряники благодаря рецептуре остаются свежими хоть год, а вот печенье и кексы, особенно те, в составе которых есть творог (наиболее ходовые сорта), хранятся недолго. Поэтому есть сложности в планировании производства. Хозяева пекарни уже подметили сезонность продаж – летом они падают: люди разъезжаются в отпуска, из-за жары снижается аппетит. А порой бывает всплеск спроса, который трудно предугадать. Сложность в том, что натуральные закваски, в отличие от химии, которая убыстряет процесс брожения, созревают по несколько дней. Но именно они насыщают продукт витаминами, обеспечивают плотную текстуру хлеба, способную восстанавливаться после сжатия буханки. Ещё нужно угадать, в какой из магазинов Ростова и Шахт сколько завезти товара, чтоб не залежался.

– Распланировала свою жизнь таким образом, что пытаюсь успеть везде. Поскольку у меня инженерное мышление, я всё разложила по полочкам, компьютеризировала всё, что касается людей, сырья, продукции. Подхожу к процессу творчески. Если б ещё не кризисы... Последние полгода на первое место вышли проблемы с сырьём. Все ринулись искать подешевле. Пришлось поменять поставщиков. Мука – вещь серьёзная. Качество проверяет технолог. И если поменяли поставщика, обязательно делаем пробную партию выпечки, – делится Анастасия наболевшим.

По бизнес-плану пекарня должна окупиться за 7-8 лет. Коломиец очень надеются уложиться в этот срок, но не исключено, что он удлинится. Поступаться принципами не собираются, ведь бизнес этот они намерены передать в наследство детям. Старшая дочь, сознание которой формировали родители-строители, поступила учиться на факультет высоких технологий, будет инженером-программистом, а десятилетняя Катюша уже заявляет: «Закончу школу – и в пекарню».

Ну что ж, «не даром говорится, что дело мастера боится», – как подметил всё тот же Крылов.

Людмила ВОРОБЬЁВА