Хоровод вокруг окрошки (Крестьянин №32)
Наша кухня всегда славилась ботвиньями, окрошками, свекольниками - летними холодными супами. Медленно, но верно из этого ряда выходит ботвинья: всё реже готовим её дома. А когда-то она была королевой русских холодников: «со льдом, прозрачным балыком, жёлтой, как воск, солёной осетриной и с чищеными раками…». Ах!
Роскошное, щедрое, богатое русское блюдо приводило в восторг гурманов-иностранцев. Последнее упоминание о нём в литературе было уже в советские времена. В сказке Маршака «Кошкин дом» весёлые поросята пели: «Я - свинья и ты - свинья, все мы, братцы, - свиньи, нынче дали нам, друзья, целый чан ботвиньи…». У поросячьей ботвиньи с людской общее одно - мелко накрошено…
А вот окрошка жива и в домашней, и в ресторанной кухне. Вот как готовит сегодня окрошку известный во всей Европе знаток именно русской кухни Александр Филин.
Окрошка классическая
· Пучок лука (по ресторанному - 200 г) растолочь со щепоткой соли, чтоб он дал сок.
· Отдельно размять четыре крутых желтка с горчицей, прибавить соль и сахар по вкусу.
· 8-10 редисок тонко нарезать соломкой и заправить сметаной (взять ложки четыре, столовых).
· Так же соломкой нарезать белки, 4 очищенных огурца и небольшой кусочек отварной телятины (или телячьего языка).
· Соединить три смеси и залить их квасом (1,2 литра холодного хлебного кваса собственного приготовления).
· В тарелке окрошку густо посыпать укропом.
Хозяйкам, конечно, знаком этот рецепт. Мы так же овощи нарезаем и заправляем по отдельности: пока лук пустит сок, редиска отдаст свою горечь сметане, желток соединится с горчицей, а всё вместе, разбавленное квасом, даст неповторимый вкус русской окрошки.
Кладём ли мы телятину, язык, варёную колбасу или обходимся вообще без мяса - это диктуют нам кошелёк и привычка. А вот картошку хозяйка положит всегда (у меня одна пропорция: две картошки - два яйца, а повар берёт все четыре яйца и ни одной картошки!
Но главное, конечно, в этом ресторанном рецепте - свой квас. Мы дома всё реже его готовим (мол, хлопотно), а покупной и совсем не квас: пахнет не хлебом, а хлебным ароматизатором. Вот и подхватили болгарский таратор, заливаем окрошечную смесь готовым кефиром. Тоже неплохо, но ведь надоело, так хочется - на квасе.
Домашний квас
На 3-литровую банку - 400 г ржаных сухарей, 150 г сахара, 10 г живых дрожжей да горсточку изюма.
· Сухари залил кипятком с вечера, утром - слил, добавил дрожжей и сахара, размешал, бросил изюм, накрыл, иди себе на работу. При комнатной температуре он через сутки будет готов.
· Разлей по бутылкам и - в холодильник до нужного часа.
Кстати, болгарский таратор совсем не похож на нынешнюю нашу кефирную окрошку.
Таратор
· В кефир добавляют сметану, давленый чеснок, перец, растительное масло и всё взбивают.
· В густой «кисель» кладут тёртые на крупной тёрке огурцы и ставят на холод.
· В тарелку добавляют толчёные грецкие орехи и мелко рубленный укроп.
У нашей окрошки с таратором общее одно - кефир. Но мы его ещё и разбавляем наполовину кипячёной водой, минералкой или сывороткой. В нашей окрошке - жидкая среда. Причём самая разная: постный куриный бульон, рассол от малосольных огурцов (тогда добавляют не горчицу, а хрен), отвар щавеля, томатный сок (такой суп называют «Витаминный», делают его по весне), даже фруктовые отвары или настои стали пускать на окрошку.
Фруктовый холодник
Вишня, алыча, недозрелый виноград - фрукт должен быть кисловатый и красивого цвета.
· Отвар варёный, а настой из свежих ягод готовится одинаково: потолочь, залить кипячёной водой, дать настояться и процедить). Его следует чуть присладить и залить все те овощи, какие мы кладём в классическую окрошку (честно скажу: каждый сезон пробую какую-нибудь новенькую, на очереди алычовая, фруктовую ещё не готовила, хотя рука на окрошке набита).
Окрошку в доме моих родителей готовили всегда. Я закончила первый класс, и, чтобы не болталась без дела, мама, уходя на работу, оставляла мне рубль. Я должна была купить «всё для окрошки» (рынок был рядом). Мне нравилась эта работа - купить, почистить, помыть… как взрослая. Однажды, когда все собрались, на столе стояла уже готовая окрошка, похвалам не было конца.
А вот свекольник у нас не готовили. Рецепт блюда много позже приехал из Киева и живёт в нашем доме поныне.
Свекольник
· Молодую свеклу лучше брать с ботвой, отварить вместе, чуть остынет - свеклу очистить и тонко нарезать. Отвар процедить, залить свеклу, подсолить и подкислить по вкусу и оставить в холодильнике до завтра.
· Лук в свекольник не тру с солью, как в окрошку: некрасиво будет выглядеть на свекольном фоне. Мелко режу.
· Дальше все окрошечные овощи, только без редиски, но зато со свеклой.
· Огурцы чищу, это красивее и мягче, кладу свежий и малосольный.
· Сколько картошек - столько яиц.
· Укроп мелко-мелко режу.
· Все овощи заправляю сметаной, чуть постоят - развожу свекольным отваром.
Летний борщ
Отличается от зимнего: никакой зажарки, ни мясного бульона, ни мяса. Одни овощи и чуть постного масла, только чтобы притомить лук, чеснок, морковку, свеклу, пастернак. Залить водой и положить картошку. Когда она помягчает, погружать по очереди: капусту, зелёный горошек, стручковую фасоль, помидоры, зелень.
· На медленном огне сварить всё чуть не до полной готовности, под крышкой дойдёт.
· Держать в холодильнике. Есть холодным со сметаной и чесноком.
Это все известные холодные супы, но есть и новенькие: приехали издалека, пока не очень прижились, но интересные.
Не только мачо едят гаспачо
Гаспачо с итальянского значит - «остаточки», «мелочовка». Это холодный суп, который пьют из высоких запотевших стаканов. Бывает огуречный и помидорный. Всё, что входит в гаспачо, летом есть в каждом нашем доме.
Огуречный
· Огурцы очистить, грубо порезать (штуки четыре), маленькую баночку сметаны, столовую ложку хрена, одну луковицу (тоже нарезать), немного хлеба или даже хлебных крошек (замочить, лучше в холодной воде) - всё вместе измельчить и взбить. Присолить, поперчить (или добавить острого соуса, можно горчицы - это на усмотрение хозяйки).
· Разлить в бокалы и поставить в холодильник.
Даже тот, кто принципиально не ест первого (что зря!), выпьет этот супец в жару за милую душу. Да! В него хорошо бросить ещё и лёд!
Помидорный
· С полкило спелых очищенных от кожицы и семян помидоров, огурец (без кожицы), болгарский перец без семян (его можно предварительно испечь, но тогда снять и кожицу), луковицу, зубчик-два чеснока и всё тот же замоченный хлеб - измельчить и взбить.
· Развести томатным соком, посолить, поперчить, бросить кусочки льда и - подать.
В России стали есть эти средиземноморские летние супы.
А «мачо», к слову сказать, - стройный, сильный, загорелый мужичок…
Гречка с жердёлами
(экспресс-рецепт)
Его подсказывает ростовчанка Светлана БУХМАН: «Купила спелую жердёлу, перебрала: твёрдые плоды отложила, а мягкие растолкла и немного выпарила.
В холодильнике была рассыпчатая гречневая каша. Думаю: что делать?
· Граммов 250 творога (осталось от завтрака) растёрла с мёдом и вбила яйцо.
· Творог смешала с гречкой.
· Смазала форму, уложила половину этой смеси, смазала загустевшей жердёлой, на неё уложила половинки твёрденьких плодов, покрыла оставшейся гречкой и запекла в духовке. Так и оставила.
· Вечером вынула остывший пирог не пирог, бабку не бабку… получился отличный ужин».
От себя добавлю: незатратно! Дешевле жердёл на рынке… только алыча. Кстати, этот гречневик (так называлось это блюдо в русской кухне) можно приготовить с абрикосами.
