Обед без супа - не обед

Исконно русская привычка - начинать обед с первого!  А в Европе супу часто предпочитают салатные листья или стакан сока, в Америке - какой-нибудь биг-маг (хлеб с мясом).  В Индии дети и взрослые скорее съедят на обед жареных муравьев, а вот от куриного бульона или жареной курицы могут даже заболеть. В Корее высший класс выбрать в ресторане... собачку (она сидит в клетке и обреченно смотрит на посетителя), ее тут же и... приготовят. Россиянину не подходит ни то, ни другое, ни тем более последнее. У нас традиция другая.

 Бульон или отвар?

 Иными словами, варить суп на мясном бульоне или на овощном отваре? Это выбор самой семьи. В моем доме бульоны редко едят, а мясо предпочитают - отварное. А бульон куда девать? Говяжий, куриный, от языков, даже свиных? Соседка выручает: варит на говяжьем борщи, куриную лапшу, а на свином бульоне - рассольник или щи.   Ей хорошо, и мое хозяйское сердце спокойно (не в раковину вылила, ушла от греха).

 Клецки

 В русской кухне любят клёцки: мучные, картофельные, манные, заварные. И кладут их не только в бульоны - в супы.

 Гороховый суп с клёцками

 (из вареной картошки)

- Суп варят обычно: замочить горох на ночь, слить, залить свежей водой и варить до полной готовности гороха с кореньями и пряностями.

- Отварную картошку потолочь, добавить сырое яйцо (1-2), всыпать ложку крахмала, соль и немного муки. Растереть, получится тесто.

- Шпик нарезать кубиками и обжарить.

- В середину картофельной клёцки затолкать кусочек-два шпика, обвалять клёцку в крахмале.

- Сварить клёцки в кипящем гороховом супе.

 Тыквенный  (клёцки из сырой картошки)

- Тыквенную мякоть залить водой, и пусть парится до мягкости.

- Картошку очистить и натереть на мелкой терке, отжать. Вбить яйцо, посолить, поперчить и слепить клёцки.

- Размять тыкву в пюре, добавить горячего молока, соль, сахар по вкусу.

- В кипящий суп погрузить клёцки и варить минут 10.

- Тут же и разлить по тарелкам суп.

 Картофельный  (с мучными жареными клёцками)

- Суп-пюре из картошки: отварить, растолочь, добавить ее же отвар и горячего молока. Стоит на медленном огне.

- Яйцо и полстакана молока посолить, поперчить и всыпать муки, чтобы вышло тесто для клёцек.

- На сковородке шипит растительное масло.

- Мокрой чайной ложкой берете это тесто и обжариваете эти маленькие комочки на сковородке до румяной корочки.

- Всыпаете обжаренные клёцки в кипящий картофельный суп и даете им потомиться 5-10 минут.

- На столе в каждую тарелку - ложку сметаны и зелень.

 Молодая хозяйка Ольга К. из Батайска рассказывает: «Я не очень большая кулинарка, но моя свекровь еще хуже меня. Оставила ей все для супа с фрикадельками и ушла гулять с дочкой. Она сварила, но фрикадельки почти с куриное яйцо. Разве так правильно? А манные клёцки не получаются ни у меня, ни у нее».

 Милая Оля! Вам очень повезло, что свекровь готовит хуже вас. В кухне у вас развязаны руки, а она будет вас за это только уважать.

 Что касается фрикаделек, вы не правы. Привычно, когда они маленькие плавают в супе. Но они могут быть и с куриное яйцо (кстати, мясные, куриные или рыбные). Представьте себе: на тарелке две-три таких фрикадельки, по паре ломтиков картошки и морковки, а вокруг - красивый бульон... Еще и веточка зелени.

 Манные клёцки (бывают только заварные)

- Примерно треть стакана бульона (или воды) посолить, положить кусочек масла и вскипятить.

- Всыпать полстакана манки и проварить минут пять.

- Чуть остынет, вбить яйца и хорошо размешать.

 Тесто для клёцек готово.

 Казалось бы, сколько супов - борщей - щей живет в наших кухнях! Не пересчитать, а хозяйки умудряются все-таки сочинить что-то новенькое.

 Людмила Владимировна Клюхина (х. Черюмкин Аксайского р-на Ростовской обл.) прислала свой рецепт.

 Суп-борщок

 Уже в названии что-то небычное, хочется спросить: так суп или борщок? Оказывается, можно и вместе.

- «В кипящую воду бросаю некрупно порезанную картошку, пусть покипит. Потом - отжатую квашеную капусту.

- Как только картошка сварится, толку ее, бросаю назад в кастрюлю. И заправляю зажаркой.

 Зажарка. На разогретое растительное масло кладу порезанную морковь, а за ней и мелко нашинкованный лук.  Жарю до золотистого цвета.

  - Варю свой суп-борщок, пока капуста будет совсем готова. Теперь бросаю в суп пакет анакома со всеми специями, какие к нему приложены.

- Пусть суп-борщок покипит минуты три, добавлю зелень, соль, сахар по вкусу».

 Такая вот современная фантазия: анаком - в борщ! А ведь в русской кухне есть похожий рецепт. Крутую кашу - гречневую, пшенную - уже на столе добавляли в щи или борщ (помню, в детстве я ела такие щи). Делают ли их теперь? Не знаю.

 Томатный суп

 О нем рассказала Клавдия Герасимова (г. Шахты), это блюдо ее мужа Василия. Готовится так.

- «В кастрюле разогреть растительное масло и притомить в нем мелко нарезанные лук, стебли сельдерея, петрушку.

- 2-3 помидора из банки очистить, порезать и - туда же.

- Все залить томатным соком (если надо, разбавьте его водой). Всыпать «Мивину» по вкусу (вместо соли).

- Вскипит - бросить мясные клёцки (слепить их мокрыми руками).

- Варить до готовности клёцек.

- На столе в тарелку бросить зелени».

 Очень интересный супец, в моем домашнем меню есть суп на томатном соке, но он холодный, вроде окрошки. А этот... совсем другое дело.

 Только вот клёцками шарики из мяса не называют. Из мяса, рыбы - фрикадельки, а из муки, крупы - клёцки.

 Ферфелех и прочие штучки

 Это уже из еврейской кухни, где супы тоже стоят на обеденном столе, особенно куриные. А мудреные слова: ферфелех и пр. не что иное, как мучная добавка в бульон. Похожи на наши клёцки, однако и не совсем.

Ферфелех. В муку вбить пару сырых яиц, присолить и закрутить маленькие шарики, примерно - с горошину. В процеженный кипящий бульон опустить мучную затирку. Через 10 минут суп готов.

Мандлех. В муку вбивают яйцо, добавляют немного растительного масла, воды, соды. Месят тесто, раскатывают, режут на небольшие кусочки и обжаривают до румяной корочки с двух сторон. Подают к бульону, а то и бросают прямо в бульон уже на столе.

 Трифелех. В муку вбивают яйцо, солят и разводят водой, как на блины. В кипящий куриный бульон опускают по пол-ложечки теста, получаются немного расплывшиеся клёцки, но зато нежные. Куриный бульон в еврейской кухне - первое дело, его называют даже еврейский пенициллин - ото всех хворей и напастей!

 Мне было лет 10, когда я первый раз обедала в еврейской семье. Мы с подружкой из школы зашли к ней домой, и нас усадили за стол. Ее бабушка в пустую глубокую тарелку положила ложку отварного рассыпчатого риса и залила его куриным бульоном прямо здесь же, за столом. И было этого супчика на четверть тарелки. У нас так не наливали: всё больше «по плечики», а кому и до краев тарелки. Но мне понравилось. Я и сейчас домашнюю лапшу варю отдельно, а за столом заливаю бульоном (мои мама с бабушкой варили домашнюю лапшу обычно).