Как сделать кляр или панировку. - Кулинария

Молодая хозяйка Ольга Евсюкова спрашивала: «Как правильно панировать рыбу или мясо? У меня всегда от сухарей отпадают пережаренные кусочки и запах горелого на всю кухню. К тому же не очень-то и вкусно, когда толстая хлебная корка отпадает от мяса или рыбы уже на тарелке».

Другая хозяйка жаловалась, что даже у киевских котлет, купленных в супермаркете (там-то их делают специалисты!) тоже отвалилась толстенная хлебная панировка, а на тарелке остался жалкий кусочек мяса. Зачем они нужны, эти панировки? Чтобы прятать мясо, которого там чуть?»

Вопрос с виду прост, но это обманчиво. У многих хозяек все эти процедуры - паниры, пелюры и кляры - отлично получаются. И даётся это опытом. Я попросила кого-то из них, смелых, поделиться своим опытом.

Наталья Захаровна Швидченко

(Азовский р-н, село Ново-Александ­ровка) позвонила сразу.

«Кляр лучше панировки»

Решительно заявила хозяйка: «Кляр не так горит, а получается нежнее. Панирую я в яйце и в сухарях (сухари покупаю беленькие и мелкие). Кладу запанированный кусочек мяса на сковородку с раскалённым маслом и не накрываю крышкой. Слышу вкусный запах жареного - переворачиваю. Обжарю с другой стороны. И тогда... накрою крышкой и в духовку (а можно и сверху оставить), чтоб мясо дошло».

Спасибо Наталье Захаровне за отклик.

Итак: зачем?

Уважаемый В.В. Похлёбкин ответил в своё время лучше всех: «С панирами, пелюрами и клярами - быстрее и вкуснее!» А что ещё хозяйке надо?

Так что давайте разберёмся, что к чему.

Панир - бывает простой (сырники обвалял в муке - вот и простой панир). Сложный: Наталья Захаровна обваляла мясо сначала в яйце, потом в сухарях - это уже сложнее... А правильнее панировать так: мука - яйцо - сухари. Это настоя­щий сложный панир. Причём стараться, чтобы мука обволокла кусочек мяса со всех сторон и очень ровно. К сухой муке легко пристанет липкое яйцо (и яйцом надо обмазать наше мясо тщательно). А уж к яйцу сухари сразу прилепятся. Тут их нужно ещё и поприжать как бы ладонями, чтобы какой комочек не отлетел на сковородке.

Паниры существуют испокон веков и всё усовершенствуются. Профессиональные повара часто в подобных случаях панируют мясо не в сухарях, а в булке.

Булка - третья оболочка

•  Снять с неё корочку и целиком отправить в морозилку ненадолго, чтобы она только затвердела. Теперь потереть её на тёрке. Булочные крошки согреваются, становятся мягкими, пушистыми. Такой третий слой панировки куда нежнее и надежнее: так обволакивает мясо, что изнутри не выйдет ни грамма - ни сока, ни жира, ни аромата...

Крахмал вместо муки

Киевскую котлету панируют обычно в муке - яйце - сухарях. А вот новый праздничный панир: грецкие орехи измельчить в блендере (мелко-мелко, как сухари). Яйца взбить. Крахмал насыпать на плоскую тарелку.

•  Киевские котлетки сначала обвалять в крахмале, обмакнуть в яйцо и обвалять в орехах.

Что заставило повара придумывать новый изысканный панир? А у него и котлета особая: вместо холодного масла в зелени он вложил внутрь мяса фрукты (ананасы с чесноком и петрушкой). На фото 1 хорошо видно, какой плотный и надёжный слой панировки: всё вкусное, что было в мясе и фруктах, там же и осталось - такую броню не пробить.

У правильной панировки куски не отваливаются.

Пелюр (от слова «пеленать») - это тонко раскатанный кусок простого крутого теста (мука + вода; муку лучше брать пшеничную и ржаную, в смеси). Зачем? Крепче будет оболочка. Пелюром оборачивают («пеленают») большой кусок (мяса, рыбы, птицу...)

Очень аккуратно защипывают, таким целым большим куском сажают в духовку и жарят. Причём пелюр может где и подгореть, обуглиться, не беда, его всё равно не едят.

Вот блюдо готово, смело снимают с него тестяную оболочку: какой запах! А вид мяса, которое готовилось под такой защитой от прямого жара!..

Кстати. С пелюром всегда меньше забот, чем с панировкой.

Сельдевые рыбёшки под защитой

•  Рыбёшка, какая поймалась, салака например. К очищенной и выпотрошенной салаке добавить свиное сало, лук и укроп, обернуть пелюром и испечь в духовке.

Пелюр, как губка, всё лишнее, жидкие отходы впитает в себя, а чистый продукт остаётся с неповторимым духом, ароматом, который обычно улетучивается при готовке на плите.

Кляр - разные виды жидковатого тес­та, в них окунают продукт и жарят во фритюре (или на сковородке, где масло наполовину покрывает продукт).

В отличие от пелюров кляры всегда не только съедобны, но и вкусны, практичес­ки как основной продукт.

Кляром обволакивают мясо, рыбу, птицу, фрукты.

В кляр идут яйца, мука, вода, молоко, масло... Кляр может быть в большей степени мучным или яичным, но консистенция одна - сметана (не жидкая). В клярах, как правило, есть добавки: пряности, приправы, перец, лук, чеснок, сельдерей, соль, сахар, корица, бадьян, томатная паста. Выбор этих добавок зависит от того, что будет жариться в этом кляре.

Оболочки экономят время

Чтобы хорошо испечь мясо в духовке, нужно 1,5-2 часа (не считая обработки этого мяса). Если вы готовите его в кляре, уйдёт 15-20 минут.

Кстати. Кляр лучше возьмётся на продукт, если ломтики этого продукта (рыбы, мяса, курицы) сначала обвалять в муке и тут же окунать в кляр.

Кляр на скорую руку (из собственного опыта)

Всю зиму с рыбой было плоховато: прудовая какая-то невкусная, речной мало, да и продают целыми тушами, 1 кг рыбы не купить (только мелочь), а от большого куска не режут - не выгодно рыночным продавщицам. Я приспособилась к морской. Сначала освоила морской язык, а теперь предпочитаю морскую курицу. Причём готовлю её именно в кляре на скорую руку.

•  Постепенно размороженные рыбки режу на средние кусочки (3-4 на порцию, примерно) и мариную: соевый соус, лимонный сок, белый перец, приправа из сухих трав (она солёная), чуть подсолнечного масла.

•  Смешала рыбу с маринадом и оставляю её в холодильнике.

•  А завтра достаю её из маринада, а в плошке остался маринад с рыбным соком. Его совсем немножко, но как раз хватит.

•  Вбиваю в эту жидкость яйцо, всыпаю муки на глаз, чтобы получился нежидкий кляр.

•  Всю рыбу вываливаю в это тесто, перемешиваю и жду, когда семья придёт с работы.

•  Пока они раздеваются, я успеваю поджарить обмазанные вкусным тестом кусочки рыбы. И мы будем есть её с пылу с жару. С гарниром и салатом.

Каждая из вас, мои читательницы, имеет свои навыки работы с клярами. Мы говорим: кляр - это мука, яйцо, жидкость. Но мука может быть пшеничная, рисовая, картофельная, кукурузная, ржаная, гречневая... И каждая может войти в кляр. И кляр будет другим. Из яйца можно взять только белок или только желток, а может, пойдёт то и другое... и так можно сказать о каждом продукте.

Сколько разных кляров!

Напишите, какой кляр или панир прижился в вашей кухне. Или вы попробовали какой-то новый, уже с нашей страницы. Получилось ли? Кляру нужен навык. Но ведь и начать никогда не поздно.

Жду писем и сообщений по телефону 235-48-60 или по мобильному 8-906-454-20-57.

Звоните! Обменяемся мнениями.