Начался Великий пост

Постная еда проста, но не печальна...

Великий пост - от Прощённого воскресенья до самой Пасхи - длится 49 дней. Самый главный и строгий пост. Когда-то иностранцев даже пугала наша еда в постные дни: «Русские готовы с голоду пухнуть!»

Однако русские ели не только тюрю, которая так испугала пришлых людей, но и грибные и фруктовые супы, пирожки с растительной начинкой, котлетки рыбные, чечевицу с грибами, икру зернистую и паюсную...

В монастырских кулинарных записках много чего интересного находится и сегодня.

Конечно, есть в постном русском меню устаревшие блюда. Это естественно: кто теперь станет есть лопух с хреном или капусту с лебедой?

Пост - это не голод

Постные блюда и в старину умели готовить разнообразно и вкусно, чтобы человек не ослаб и не впал в уныние - это большой грех, особенно во время поста. Ему в утешение русская кухня предлагает постные пироги и пирожки, пряники и коврижки...

Мало того что еда разнообразная и вкусная, её ещё следовало подать красиво. Наш великий знаток русской жизни, русской еды Иван Андреевич Крылов журил нерадивую кухарку, не сумевшую красиво подать: «В мясоед утроба ликует. Так пусть в пост хоть глаз радуется!»

В монастырских записях мы находим примеры того, как искусно умели монахи накрыть постный стол, красиво расположить блюда. Вот как описана трапеза Святейшего патриарха: «В среду первыя неделю Великого поста 1667 года: хлебца чёт; взвар сладкий с пшеном и с ягоды, с перцем да шафраном; хрен; греночки; капуста топаная холодная; горошек зобанец холодный; киселёк клюквенный с мёдом; кашка тёртая с маковым сочком». Прямо поэма на столе, хоть и постная!

Нынешняя постная кулинария - уникальная помесь старинного монастырского списка блюд с новыми, которые родятся в домашних кухнях, часто из новых продуктов с кулинарными премуд­ростями старины.

Олеся Васильевна Глушкова (ст. Багаевская) рассказывает, как раньше бабушка в пост пекла печенье в форме креста, а дед брал его с собой на первую пахоту. «Что он там делал с ним, не знаю, девчонкой была, но урожай был отменный. Мы с мужем сейчас держим своё хозяйство, вот и вспомнилось это печенье с особой божественной силой. Может, и нам попробовать, но как оно печётся, спросить уже не у кого...»

«Кресты» со значением

Вообще блюд «со значением» в обрядовой кухне было много, но это дольше сохранилось (кое-где его и до сих пор пекут). Делается это так: тесто простое (мука, вода, соль, сахар, чуть соды), раскатано в форме креста, посыпано маком (именно мак отгоняет злые чары!).

Пахарь и правда брал его с собой на первую пахоту и перед вспашкой первой борозды закапывал его с четырёх концов поля. Потом кланялся на четыре стороны и просил урожая, сам съедал печеньице, ещё и лошадке давал, ещё кому живому (собаке, например) - все жевали «охранное печенье» и верили, что урожай будет отменный.

Овощи многовариантны

К примеру, свёкла.

Известно, что свёклу пекут, тушат, варят, измельчают или выдалбливают... В зависимости от того, с чем соединяют, и получаются самые разные блюда (но готовить их не все сразу, а то одно, то другое, через время).

Салаты

Первый. Пару печёных свеколок потереть на средней тёрке, добавить измельчённых тыквенных семечек (или орехов), чесночка, полить подсолнечным маслом. Если у вас дети или кто-то в семье болен, в этот салатик разрешается добавить тёртый плавленный сырок.

Второй. Та же свёкла. К ней добавить: виноградного сока (вместо уксуса и сахара), яблок тёртых без кожуры и тёртого хрена.

Этот список бесконечный.

А если потереть сырую свёклу и морковь на тёрке и потушить их на сковородке до мягкости, заправить обжаренным с томатом луком, будет отличная икра. И так с каждым овощем. Вот сколько блюд!

В общем, если у вас припасены овощи, фрукты, орехи, мёд, крупы, мука, растительное масло, макароны, рыба и рыбные консервы - о каком голоде можно говорить?

На пост выпал семейный праздник

Неожиданные гости издалека, прибавился ребёнок, или день рождения кого-то из семьи? Как быть? Накрыть постный праздничный стол!

Обычным блюдам можно придать праздничный вкус. Нужен только сушёный белый гриб, и не один. Дорого? Не дороже мясных разносолов, если разобраться.

Гречневая каша с грибами

Кто не знает этого блюда?

•  Обжаренная гречка и отварные (предварительно замоченные) белые грибы.

•  Грибы тонко нарезать и припустить с луком на растительном масле.

•  А в процеженный грибной отвар опус­тить гречку и грибы с луком. Уварить до «мягкого ядра» (зерно не должно раскрыться, для этого мы его ещё и обжарили). Посолить, накрыть крышкой и упаривать кашу в духовке.

Секрет праздничного блюда один: вместо трёх грибов кладите десяток на то же количество гречки! И пост, и праздник.

А пельмени с грибами?

Давненько ваши гости не едали таких. Тесто как обычно. Грибы готовятся как в предыдущем рецепте. Старайтесь раскатывать тесто тоньше да лепить пельмени помельче. И не жалейте обжаренного лука, каким вы обсыплете пельмени на блюде.

Фаршированная щука

Это не известный еврейский рецепт, тут немного иначе и абсолютно постно.

•  Самое трудное: снять с рыбины весом килограмма полтора чулок из кожи. Отрубаете голову, потом осторожно поддеваете кожу и, по кругу пуская нож, отделяете кожу от мякоти и отворачиваете её чулком. Плавники не трогать. А дойдя до хвоста, отрубить его, не трогая кожи.

•  Со скелета снять всю мякоть.

•  Фарш: мякоть провернуть через мясорубку, добавить манной крупы (примерно 1/5 от объёма фарша) и мелко нарезанную луковицу, приправить перцем, солью и чуть-чуть - сахаром.

•  Очень нетуго наполнить кожаный чулок. В неглубокую толстостенную каст­рюлю уложить нарезанные тонкими кружками свёклу, пару морковок, луковицу. А сверху уложить щуку кольцом с хвос­том, и голову приставить.

•  Налить холодной воды так, чтобы она покрывала рыбу на полтора сантимет­ра выше. Поставить на огонь. Как закипит, огонь убрать до самого малого, накрыть рыбу крышкой, и пусть парится два часа. А за 20 минут до окончания бросить в кастрюлю 2-3 бутона гвоздички.

•  Поставить кастрюлю на холод на 8-12 часов. А уж потом вы легко её нарежете, не нарушая формы колеса, и подадите вместе с желе, которое образовалось на овощах.

Морс - старинное питьё

Оно забыто, и даже не скажешь, как жаль! Ведь мы сегодня можем его сделать грамотнее. И не потому что умнее наших прабабушек, а потому что у нас есть холодильники.

Старинный морс варился-парился часами в русской печке. В ёмкость набивали ягод чуть не до полна, заливали водой и парили, иногда и сутки...

Что получалось после процеживания? Вкуснейшее концентрированное ягодное питьё, но витамины-то все распарились...

Хозяйки тогда, верно, считали, что это лучше, чем ничего. И правильно. Представьте себе: в ягодный сезон собрали урожай, а что-то припасли из леса, наварили варенья, повидла, всяких начинок для пирожков... А ягод полно! Как их сохранить? Того же компота не сделаешь, он долго не сохранится без банок с крышками и холодильников. Вот и шло всё в сушку.

Нынешняя хозяйка достаёт из морозилки порцию ягод (а то и покупает свежую клюкву, например). И готовит морс.

Морс нынешний

•  500-700 г клюквы обмыть в дуршлаге и всыпать в кипящую воду - тут же выключить огонь. Ягода полежит в кипятке минуты три, кожура распарится и помягчеет.

•  Выбираете её из кипятка тем же дуршлагом и протираете деревянным пес­тиком.

•  Ягодные отжимки заливаете тем же кипятком, провариваете их на слабом огне минут 5.

•  Не забудьте сразу же бросить в них 200 г сахара и пару гвоздичек.

•  Процедить жидкость. И соединить с тем соком, который не кипел, сохранил все прелести клюквенной ягодки - и пробуем на свой вкус. Чего добавить? Может, воды. Может, сахара. А иногда хозяйки кладут... имбирь и даже... тёртый хрен. Имбирь и хрен настоятся, и их убирают.

А в бокале ярко-красное, кисло-сладко-острое натуральное питьё! И постное к тому же. Острый вариант хозяйки подадут к пельменям с грибами или к рыбе. А просто сладковатый клюквенный морс хорош к... тортику.

Постный тортик

•  Один стакан крепко заваренного чая, стакан мёда, стакан сахара, полстакана растительного масла, сода на кончике ножа, политая столовой ложкой уксуса, стакан изюма - всё соединить, размешать.

•  И осторожно добавлять муку, взбивая тесто до густоты сметаны.

•  Разделите его на три части. И в одну часть всыпьте порошок какао.

•  Пеките три коржа, один из которых с какао, при 150 оС. Он ляжет посередине.

•  Смажьте джемом или вареньем все коржи и весь торт сверху. Украсьте его орехами и фруктами.

И ещё постные рецепты

Грибной плов

100 г растительного масла, 2-3 большие головки лука, 2 большие моркови, 350 г свежих шампиньонов, 300 г длиннозёрного риса, 1,5 ч. л. соли, перец, специи .

Промытый рис залейте тёплой кипячёной водой. Лук мелко нарежьте. В чугунок налейте растительное масло и разогрейте его на среднем огне. Засыпьте лук, перемешайте и оставьте тушиться, периодически помешивая. Морковь натрите на средней тёрке. Когда лук станет мягким, всыпьте морковь. Перемешайте и жарьте при частом помешивании.

Грибы разрежьте пополам, а половинки - вдоль тонкими пластинками. Когда морковка приобретёт вкусный жареный аромат, всыпьте в овощи грибы. Перемешайте и жарьте до испарения влаги. В это же время с риса хорошо слейте воду. Желательно разложить его на бумажное полотенце, чтобы он немного обсох сверху. В готовые овощи с грибами положите обсушенный рис и жарьте, помешивая 1 минуту.

Затем влейте примерно пол-литра кипятка. Плотно закройте чугунок крышкой. Огонь убавьте до минимума. Через 15 минут крышку снимите, рис посолите и положите специи. При необходимости долейте кипятка (количество воды зависит от сорта риса). Аккуратно перемешайте. Закройте крышкой и готовьте ещё примерно 15 минут.

Пастуший пирог

800 г картофеля, 350 г свежих шампиньонов, 200 г лука, растительное масло, 3 лавровых листа, соль, перец.

Приготовьте картофельное пюре, добавив только растительное масло. Лук спассеруйте. Грибы разрежьте на 4 части и добавьте к луку. Когда они пустят сок, положите 3 лавровых листа, огонь прибавьте до максимума и жарьте при постоянном помешивании до полного испарения жидкости. Посолите и поперчите. Форму с высокими бортиками смажьте растительным маслом. Выложите грибы с луком, вынув лавровые листы, затем пюре. Не нужно заполнять форму до верха, иначе пюре может убежать. Немного поперчите. Запекайте при температуре 220 °C 35 минут. Верх пирога должен покрыться румяной корочкой.