Рецепты яблочного пирога

«Ваш яблочный пирог» - так подписывал свои письма соседям в Тригорском Пушкин. Что означала эта шуточная подпись? Вероятно - «ваш любимец». Потому что в Тригорском Пушкина все любили, а с другой стороны, не было в округе человека, кто не любил бы домашний яблочный пирог. Во всей России их любят по сей день. Больше скажу – во всём мире яблочные пироги любят.

Яблоко – фрукт особенно родной: и самый доступный, растёт во многих местах, но самый полезный тот, что вырос рядом. Оно дышит одним с вами воздухом, пьёт ту же воду, хранит информацию о земле... Ему легко войти в контакт с нашим организмом и помочь ему избавиться от депрессии, снизить холестерин (одно-два яблока в день держат его в норме).

На рынке около яблочных прилавков то и дело слышишь: «Это наши, из своего сада», «Краснодарские, а не заморские». Люди знают, что ищут! Замечательно, что у яблока нет сезона, оно на столе круглый год. Но только осенью яблоки особенно вкусны.

Русский яблочник

Тесто – дрожжевое, самое любимое русскими хозяйками. Он первый в ряду яблочников, он самый древний, всегда большой, едят его вдоволь и не боятся поправиться.

Пирог на небольшую семью: 400 г муки, 35 г дрожжей (или полпакетика сухих), 300 мл молока, одно яйцо, 200 г сахара, чайная ложка соли, 100 г маргарина. Обычное скромное дрожжевое опарное тесто.

•  1 кг яблок очистить, удалить сердцевину, нарубить кубиками.
•  Тесто раскатать ровным слоем, выложить на противень, смазанный маслом, посыпать панировочными сухарями.
•  Выложить яблоки, оставив по 3 см от краёв. Края загнуть. И дать постоять пирогу в тепле минут 15-20.
•  Смешать сахар и корицу, посыпать яблоки и выпекать 30-40 минут при 200 оС.

Пирог – самый демократичный, как говорится, проще простого. Но вкусен. Почему в России всегда любили дрожжевой пирог с яблоками? А потому что в нём хозяйка может показать своё мастерство: «из ничего», но он должен хорошо выходиться, стать высоким, мягким, румяным красавцем.

На французский манер

Тут ни дрожжевое, ни сметанное – только рубленое тесто! Быстрое, его мало в пироге, вроде бы простое, но если знаешь его секреты.

•  Горка просеянной муки. На неё кусок холодного сливочного масла. Его режут ножом, а трогать руками нельзя (иначе тесто станет тяжёлым и жёстким!).
•  Добавить щепотку соли и немного холодной воды (лучше – ледяной).
•  Скатать из мелких кусочков колобок... кончиками пальцев (а не руками). Тесто должно получиться эластичное и не липнуть к рукам.
•  Теперь главное: положить тесто на час в холодильник, чтобы масло охладилось и комочки из масла и муки, какие образовались после рубки теста, остались целенькими.
•  Этот час как раз уходит на яблоки. Яблоки лучше взять кисловатые (семеренко, бойкин).
•  Сначала делаем пюре из 2-3 очищенных яблок. В рецептах обычно пишут: «в кастрюльке закипит немного воды, кладёте яблоки». Никаких кастрюль! Пюре готовят только на сковородке, тяжелой, с крышкой. Вода (чуть!) закипела, кладите яблоки и накрываете крышкой.
•  Яблоки распарятся, и пойдёт запах неповторимый, яблочный. Яблочный пирог без запаха на всю кухню – это и не пирог, а просто так. Раньше даже яблочные очистки бросали в огонь, чтобы вдохнуть этот аромат.
•  Снять крышку, растолочь раскинувшиеся плоды. В них довольно много жидкости, её нужно убрать. Крышку – долой, пусть вода испаряется, а крутое яблочное пюре остывает.
•  Тонко раскатываем тесто, укладываем его в форму, чтобы оно образовало бортики.
•  Сначала - охлаждённое пюре на охлаждённое тесто, а сверху - красивые кружки очищенных яблок, они заходят один на другой, образуя красивый орнамент.
•  Сверху посыпать сахаром с корицей или ванилином. В духовке 200 оС. Яблоки запекутся – пирог готов.

Кто-то из вас, мои читатели, подумал сейчас: «А что в нём такого уж французского? Рубленое тесто, мы тоже его знаем!»

Согласна, «Хозяйка» не раз печатала рецепты пирогов именно из рубленого теста. Я даже помню один, назывался

Кверху дном

•  То же тесто. Те же яблоки. Только без пюре.
•  Но зато! На сухой сковородке распускается сливочное масло и сахар на малом огне, образуется единая масса, она тонким слоем покрывает сковородку. Сковородку снимают с огня и дают хорошо охладиться.
•  А тесто (рубленое) уже в холодильнике.
•  На сковородку, прямо на прозрачную застывшую плёнку красиво (по-французски) выкладываются яблочные дольки, начиная с края... В несколько слоев.
•  Яблоки накрываются тонким слоем теста, оно с боков подгибается под яблоки.
•  Испечённый пирог накрывается тарелкой – сковородка переворачивается, и все видят: под тонким прозрачным слоем, как бы сквозь желе, проглядывают прозрачные дольки... Красиво и вкусно!

Русская кухня славилась всегда тем, что берегла своё, но не отвергала и чужого, если оно по вкусу и карману. Недавно между хозяйками возник спор: шарлотка – русское блюдо или французское? По названию вроде бы из Франции, а в старинных кулинарных книжках значится как русское!

Спор решил уважаемый Вильям Похлёбкин: это горячее сладкое блюдо европейской кухни чрезвычайно распространено было в русской домашней кухне в ХIХ – начале ХХ века. Так и прижилась.

Состоит из двух частей – фруктовой и хлебной, которые произвольно объединяются и запекаются. Фруктовая часть – чаще всего яблоки, они дешёвые, всегда под рукой, быстро готовятся. Но шарлотку готовят из груш, айвы, слив, даже ананасов.

Хлебная часть тоже варьируется от чёрного ржаного до бисквитов. Пропитка молочно-сливочная: молоко, сливки, сметана, масло.

Обязательное условие для приготовления этого блюда – форма должна быть со съёмным дном. В первые годы после революции именно нехватка форм (до них ли было!) привела к исчезновению этого простого и вкусного блюда. Жизнь стала налаживаться, вспомнили и про шарлотку, и каждый готовил её на свой лад. Само блюдо очень располагало к этому. Напишу про свою шарлотку.

Шарлотка – это не пирог

Хотя и с яблоками. И очень хороша.

•  Беру 4 венских булочки заранее, день-два лежат, хлеба не просят, но зато порежутся тонко-тоненько.
•  Яблоки (чуть больше килограмма) чищу, режу произвольно, но без нутра. Пересыпаю сахаром, стоят.
•  2-3 яйца взбиваю тоже с сахаром, добавляю сливок (сливки удобнее молока, потому что их меньше, а слишком много жидкости может расквасить нежную сдобу).
•  Форму со съёмным дном смазываю подсолнечным маслом и обсыпаю молотыми сухарями.
•  Ломтик в яично-молочную массу окунула и уложила на дно; ломтик за ломтиком так, чтобы полностью покрыть дно.
•  На них – яблоки, ещё и придавила немного. Масло сливочное нарезаю мелкими кусочками. Бросила на яблоки.
•  Кладу следующий слой булки.
•  Завершают это сооружение яблоки. Их присыпаю корицей, иногда кокосовой стружкой и сверху бросаю кусочки масла.
•  Посадила в духовку. Накрываю обед (воскресный!).
•  Яблоки мягкие, легко прокалываются ножом – выключаю духовку. Зову обедать.

Шарлотка чуть остыла – пора есть! Это кулинарный закон, но при необходимости шарлотка неплохо пойдёт и вечером.

Кулинарные возможности яблока безграничны: от пирогов-шарлоток до целой коллекции заготовок – желе, пюре, пастила, уксус. А уж как яблочко облагораживает вкус гусей, уток! На всех континентах к птице подают печёные яблоки. И не только ради вкусной кислинки, яблочные кислоты помогают переварить животные белки и особенно жиры...

Стоп! Это уже про то, как яблоки сохраняют здоровье и нормальный вес, иными словами, поворот к нашему конкурсу «Худеть или не худеть?!». Но это - в следующем номере.