Реблошон по-новотроицки
Бывшая горожанка завела в станице коз и делает из их молока замечательные сыры
Галина Николаевна Шевякова в прошлом городской житель. Но уже лет десять живёт в станице Новотроицкой, где в вагончике, поставленном около своего дома, открыла парикмахерскую. Это ремесло даёт ей неплохой заработок. Но неуёмной натуре Галины (она предпочитает, чтобы к ней обращались без отчества) тесно в вагончике. Пробовала уехать на черноморское побережье, где, казалось, больше возможностей. Но выяснилось, что там больше и нечестной конкуренции, и вообще, нужно уметь работать локтями. Вот она и вернулась в станицу, где спокойнее, честнее. Но нажитый опыт зря не пропал, Галина решительно шагнула за пределы своей маленькой парикмахерской.
Знает всех поимённо
Когда дети Галины были маленькими, а их у неё трое, у них была аллергия на многие продукты, и ей посоветовали поить их козьим молоком. Перебравшись в станицу, она так и сделала, завела козу. И проблема действительно ушла. С тех пор на подворье Шевяковой всегда были козы. Она сама каждый день пьёт по кружке парного козьего молока, которое помогает ей выглядеть молодой и энергичной.
– Когда в Адлере я думала, куда же мне податься оттуда, чем заниматься, вдруг как озарение свыше пришло: надо заводить коз и делать из их молока хороший ремесленный, или, как его ещё называют, крафтовый, сыр. Это сыр не для всех, а для тех, кто понимает толк в этом продукте и может заплатить за него. Во всём мире козий сыр ценится высоко, считается деликатесом, а у нас в России эта ниша почти не занята.
Так на подворье Шевяковой появилось три десятка коз различных пород.
Я попал к Галине как раз во время дойки. Она усердно тягала за титьки своими ухоженными пальчиками с маникюром козу за козой. Призналась, что пальцы побаливают. Есть у неё и доильный аппарат, но когда молока немного, а зима именно такой период, ручная дойка лучше.
Надо сказать, что козочки охотно становились на доильное место, видимо, эта процедура им в радость. У Галины к каждой козе свой подход. Одну надо погладить, другую похлопать. А Наташу можно и ругнуть. Уж слишком норовистая коза и ревнивая, ни с кем не дружит. Она и мою сумку от фотоаппарата успела пожевать.
– У каждой козочки есть свои имена, и они хорошо их знают, – рассказывает Галина. – Вон видите козу, её Валей зовут. Наблюдайте…
И она начинает звать: Валя, Валюшка, Валентина, Валька. На все варианты коза отзывается. Козы умные животные.
У Шевяковой есть козы зааненской породы. Они самые удойные. Чуть отстают от них альпийские. У нубийских, с длинными обвислыми ушами, как у спаниелей, молоко особенно подходит для сыров, по жирности и по белку. Есть на подворье ещё и чешские козы, и ламанчские. Это разнообразие, как я понял, больше из любви к искусству, чем для практических целей. Галина говорит, что стопроцентно породистых коз у неё, скорее, нет. Она кропотливой племенной работы не ведёт, хотя, например, покрывает зааненских и альпийских козочек нубийским козликом, чтобы через несколько поколений нубийские признаки стали преобладающими. Но главное, чтобы козы давали больше хорошего молока и были здоровы.
– Дело это дорогое, породистые козы не дёшевы. Все деньги от парикмахерской я вкладываю в козоводство, кредиты беру. Думаю, что и половины вложений пока не отбила. Но дело стоящее.
Шевр, дорблю и другие
Галина делает до 50 видов различных сыров. Никаких курсов не заканчивала. Всему училась по интернету и на практике набивала шишки, из которых потом и стал пробиваться результат.
Вот первая шишка. Купила небольшую сыроварню. Но оказалось, что в обычной качественной кастрюле сыр получается лучше. Это ей подтвердила и известная среди сыроваров Алеся Шевчук, когда Галина беседовала с ней на ВДНХ. Ещё раз хочу напомнить читателям, что речь идёт о крафтовых сырах ручной работы, которые делаются в небольших количествах. Там, где большие объёмы, критерии уже другие.
Закваски, плесень и другие ингредиенты для сыроварения сейчас можно купить в интернете. Но чтобы из всего этого получился хороший сыр, нужно очень много приобрести знаний и опыта. Тонкостей в сыроварении множество, и не бывает мелочей, которыми можно пренебречь.
– Человек, которому не снесло башку на этой почве, заниматься сырами не будет. Без любви, без увлечения хорошим сыроваром не станешь, – говорит Галина.
Дружная семейная команда
Вместе с дочерью Полиной, которая окончила Ростовскую консерваторию по классу фортепиано, а сейчас приехала к маме в Новотроицкую и тоже постигает сырную науку, они достают из холодильников головки и шарики, нарезают тонкими кусочками сыр и выкладывают на досточку. Будем дегустировать!
От названий у меня голова идёт кругом. Реблошон, дорблю, шевр, белпер кнолле… На фоне этой компании маасдам кажется родным.
– Все названия чаще всего привязаны к конкретной местности, где эти сыры появились во Франции, в Италии, в других странах. Для них характерны особый климат, травы, вода, другие особенности места. Повторить точь-в-точь их вкусовые качества невозможно, правильней было бы, называя эти виды сыров, добавлять французское «а ля» – похожее. Поэтому многие сыровары, заимствуя известные рецепты, придумывают своим сырам новые названия, так честнее. Ну, а к нашим реблошонам и дорблю давайте добавим: «по-новотроицки», – улыбается Галина.
Слушаю это, киваю согласно, но не забываю отправлять в рот лакомые кусочки, запивая их ещё и красным домашним вином. Вино и сыр прекрасно дополняют друг друга. Это знают ценители и того, и другого. И я доложен признать: козий сыр – это сильная штука. Как тут не согласиться с утверждением Галины, что нас всю жизнь учили есть, но не наслаждаться едой. Вот теперь учимся второму…
Чтобы лучше понять, какое сложнейшее ремесло осваивает Шевякова, приведу лишь один пример из её практики.
Сделав головки сыра с плесенью, Галина, как положено по технологии, взяла спицу, помытую в проточной воде, и стала делать ею проколы. Через них в сыр должен попасть воздух, который запускает процесс рождения плесени. Но в итоге вышла не благородная зеленоватая плесень, а какие-то ржавые и плохо пахнущие прожилки. Пришлось весь сыр скормить собакам. После долгих поисков выяснилось, что всему виной промытая хлорированной водой спица.
Остатки хлора пагубно повлияли на развитие плесени. Век живи – век учись!
Дегустационный набор
Заходите на сырок!
В Новотроицкой многие скептически посматривают на бизнес Галины. Некоторые даже у виска покручивают, мол, приезжую не туда несёт. Но Галина досужим разговорам не внемлет. На рынке козий сыр действительно продаётся плоховато. Но когда Шевякова разместила баннер на трассе, проходящей через станицу, к ней стали заезжать туристы, отдыхающие на Новотроицком водохранилище, приезжающие в гости к родным москвичи, питерцы, у которых с деньжатами получше и которые уже научены наслаждаться едой. Хозяйка сначала предлагает им продегустировать продукцию, выбрать, что понравится, как правило, за покупкой дело не стоит. Можно с козочками поиграть, фото сделать. И детям , и взрослым это нравится. Так и вырисовывается идея сельского туризма, под которую можно попробовать и грант от государства получить.
Уже пробовали организовывать дегустации в одном кафе в Новотроицкой. Получилось неплохо. Сейчас ведут переговоры с хозяйкой ресторана в Изобильном. Думают у себя во дворе построить беседку для гостей. Банька уже есть.
Если немного помечтать, то можно и дочке Полине с её консерваторским образованием место найти. Почему бы не сопровождать эти дегустации хорошей живой музыкой? А муж Полины, Илья, который сейчас помогает по хозяйству, по профессии оператор, работал на телевидении. Он выкладывает в инстаграме замечательные ролики из жизни коз под мелодии из известных кинофильмов. Забавно и остроумно. Хорошая реклама козьей ферме.
Вот такой просматривается интересный творческий бизнес, в фундаменте которого – сыр!
Сергей Иващенко
ст-ца Новотроицкая,
Ставропольский край
Фото автора
