Ох, и зададим перцу!

Откуда и выражение «ох, и задам перцу!»

Когда появился болгарский, стали добавлять - «сладкий». И это произошло на наших глазах. До войны на обильном юге, где всякие овощи, перца не было. Я не помню его в меню ростовчан: ни в салатах, ни в борщах, ни тем более - в консервах.

Открываю книжку Е.Молоховец. Все нынешние овощи там есть, и даже больше: фигурируют репа и брюква (нами забытая), спаржа, спаржа, спаржа (а мы не знаем её вкуса: у нас в очень дорогих магазинах продаётся консервированная, лучше и не тратиться - пикантного вкусового впечатления). А вот перца нет и у Молоховец!

Вот почему, когда, спустя годы после войны на наших прилавках появились венгерские консервы в прозрачных банках «Лечо» и «Перец фаршированный», восторженным кулинарным впечатлениям не было конца. Этот деликатес, доступный по цене, стал украшением любого стола.

Болгарский перец стали выращивать сами, а хозяйки взялись осваивать его прекрасные качества: вкусен, полезен всем без ограничений, едят его во всех видах и в любых блюдах.

Вспомним с благодарностью венгерские консервы.

Перец фаршированный

•  Перец надо выбрать не длинный носатый, а приземистый, устойчивый (как на фото), у него и мякоть толстая, сочная.
•  На 1,5 кг перца берите по полкило капусты и морковки и чуть поменьше - лука.
•  Капустные листья тонко нашинковать (утолщения на листьях лучше обрезать), морковку потереть на корейской тёрке (можно и на крупной обычной), лук порезать тонкими полукольцами.
•  У перцев срезать шляпки, очистить от нутра и обдать кипятком.
•  Овощи обжарить на растительном масле, посолить, поперчить (а может, и подсладить).
•  Помидоры промолоть на мясорубке (или взбить блендером), но потом всё равно протереть через дуршлаг, чтобы не было зёрнышек и кожицы.
•  Этой помидорной массы должно быть полтора литра. Добавить в неё полстакана растительного масла, два с половиной стакана уксуса (тогда клали любой, а теперь лучше яблочный или винный), полстакана сахара, соль по вкусу (да и сахара можно добавить, если захочется).
•  Томатный маринад ставим на огонь и кипятим, чтобы он загустел.
•  Перцы, ошпаренные, легко улягутся в банки, залить их кипящим маринадом.
•  Стерилизовать литровые банки 10 минут и закатать.

Хозяйки очень скоро приноровились готовить это блюдо «на сейчас» и стали добавлять в начинку чуть недоваренный рис. Для сытости, вкусу это не мешало. А теперь даже и поможет, если взять хороший рис, не узкий, длинный, не коричневый, а круглый белый (лучше всего «Арборио», варить, как указано на пачке, но чуть не до конца). Есть этот фаршированный перец холодным.

А вообще замечено:

Сладкий любит... сладкое

Главный овощ, который сопровождает болгарский перец в разных блюдах, - морковка. Теперь в моду пошли яблоки, тыква и даже виноград, уж не говоря о сахаре и мёде.

Гарнир (к мясу, рыбе, курице)

•  Где тушите или жарите мясо, рыбу, курицу - тут же на сковородке пристройте перец и яблоки (резаные, конечно). Они приготовятся раньше, выньте их, а потом подложите к котлетам, куриным отбивным или жареной рыбе. Прекрасный гарнир!

Медовый болгарский

•  На три килограмма перца пойдёт полстакана мёда.
•  Перец очистить и разрезать вдоль на четыре части.
•  К мёду добавить полстакана растительного масла, стакан воды, полстакана уксуса (6%, яблочного) и половину столовой ложки соли. Вскипятить маринад и опустить в него перец, пусть пыхтит, парится, покипит 20 минут. Если в маринаде есть мёд - должен быть и горький перец, положить его по своему вкусу.
•  На дно подготовленной пол-литровой банки бросить пару зубчиков чеснока, плотно уложить дольки перца, залить кипящим маринадом и закатать.

С виноградом

Так готовят у нас, в Ростове.

•  Очищенные перцы и шляпки держим в подсоленном кипятке минуты две и вынимаем.
•  А в кипяток опускаем виноградные ягоды, на три-пять минут, и вынимаем.
•  Остывшие перцы наполняем остыв шими виноградинами, накрываем верхушками и ставим перцы в банки, один к другому (можно шляпки приколоть тонкими виноградными веточками-стебельками).
•  Сироп: на литр воды - стакан сахара или восемь столовых ложек мёда, чуть горького перца - порошка (а имбиря - ещё лучше).
•  Кипящим сиропом заливаем банки, закатываем и укутываем до полного остывания.

На столе будет неожиданно и эффектно.

Икра (без кабачков и баклажанов)

Ни одна баклажанная или кабачковая икра без перца не обойдётся. А перец без них обошёлся. Интересно, как?

•  На пять килограммов перца идёт: по 350 г лука и морковки, по 150 г белого корня и сельдерея, полкило протёртых помидоров (без семечек и кожуры).
•  Мытые перцы целиком бросить в духовку. Чуть припекутся, вынуть и уложить в полиэтиленовый пакет - тогда они легче очищаются от тонкой кожуры и семян, размять их.
•  Лук обжарить в масле, морковку и другие коренья обжарить до полуготовности.
•  Томат увариваем на малом огне вполовину, добавляем рубленую зелень, горошки чёрного и душистого перца, соль и сахар по вкусу.
•  В кипящую томатную массу добавляем испечённый перец, лук, обжаренные коренья и полстакана подсолнечного масла. Варим на слабом огне минут 35-40.
•  Помешиваем, икра уваривается, а в конце вливаем немного уксуса по своему вкусу и разумению (а лучше обойтись лимонным соком).
•  Горячую икру раскладываем в подготовленные банки, закатываем, переворачиваем кверху дном.