Цимлянское – божественный напиток

На родине самого северного вина энотуристов помимо дегустации ждёт экскурс в тысячелетнюю историю

Верующие люди о ниспосланных болезнях вопрошают Бога не «за что?», а «зачем?». Может, и коронавирус нам даден, чтобы найти себя? Уж больно полюбили россияне «берег турецкий», а ведь у нас и свои не хуже. Взять хотя бы берега искусственного Цимлянского моря…

Виноградарями рождаются

В начале октября на цимлянских виноградниках всё ещё собирают последние, специально подвяленные гроздья Цимлянского чёрного, чтобы изготовить из него знаменитую «казачку». Бригадир-виноградарь Лидия Мирзабалаева говорит, что трудится здесь восемь лет. На самом деле вся её жизнь связана с виноградниками. С малых лет знает все премудрости выращивания солнечной ягоды. Эти знания заложены в ней генетически. Отец – Дилбар Курбанов первым в роду стал дипломированным специалистом, но на родине в Дагестане все его предки растили виноград и делали домашнее вино.

– Урожай в этом году небольшой. Весенние заморозки нас не коснулись – рядом море, оно смягчает их, но когда виноград цвёл, пошли дожди и цимлянские сорта не завязались, плюс очень сухое лето и осень тоже. Виноград получился лёгкий, но насыщенный: те питательные вещества, что должны были достаться, допустим, трём кисточкам, вобрала одна. Соответственно, вино выйдет отличным, но его будет меньше.

Вторая точка тура – сам завод. Курилка жив. Середина последнего десятилетия проверила его на прочность банкротством. Выкарабкался, возрождается. Впрочем, не впервой цимлянскому винному заводу проходить испытания. Столетиями вино делали казаки-частники. Здесь насчитывалось до 1 200 виноградников. А в 1880 году великий князь Константин Николаевич построил в станице спиртово-водочный цех. После революции именно на его базе был основан Цимлянский винсовхоз. Во время войны завод был разрушен. Но производство продолжалось под открытым небом, пока в середине шестидесятых не построили современный Завод цимлянских вин.

Терруарные вина

– Этот завод строился, вообще-то, под программу расширения выпуска шампанского, для того чтобы каждый советский человек мог купить на Новый год и к дню рождения хотя бы бутылочку шампанского. А заводы, которые существовали на тот момент, не справлялись с обеспечением многомиллионного населения. Вышло даже правительственное постановление. И под эту программу создавался ряд предприятий, в том числе в Цимле был построен завод по выпуску игристых вин. И в 1966 году он выпустил уже первую продукцию. Его первоначальная мощность была всего-навсего три миллиона бутылок в год, – рассказывает директор по производству ОАО «Цимлянские вина» Юрий Федченко.

В Цимлянск «судьба занесла» Юрия Ивановича 46 лет назад с Кубани. Успешно закончив Краснодарский политехнический институт, он мог выбирать, куда поехать. Так и пустил корни на донской земле. 

– Менялся завод, конечно, круто. Первая очередь реконструкции была в 1974 году. После замены части оборудования, особенно биохимического цеха, увеличились бродильные мощности, и стали выпускать до 6,5 млн бутылок в год. Потом внедрили непрерывную технологию шампанизации. С её помощью ещё больше возросла производительность. В 1984 году была сдана пристройка к биохимическому цеху, где установлены бродильные акратофоры. И мощность завода выросла практически до 12 млн бутылок в год.
Как ни странно, во времена горбачёвского сухого закона завод выжил. Выпускал в основном «сок виноградный газированный». Но главное – сохранились виноградники.

– Вино – это продукт местности. Самое качественное вино — то, которое производится по месту произрастания винограда. Это все знают, – не сомневается Юрий Иванович. – Это как бы понятие такое у нас – терруарные вина. Терруар — совокупность почвенно-климатических факторов: какая земля, сколько влаги, сколько солнца виноград получил. Но чем у нас хорошо – мы самая северная зона промышленного выращивания винограда, и у нас резко континентальный климат, можно сказать.

Юрий Иванович Федченко трудится на заводе «Цимлянские вина» 46 лет

Никто не потерялся

Наверное, многие бы не отказались потеряться в винных погребах. Но наша группа с честью вышла с экскурсии тем же составом, что и зашла. Начали осмотр с выгрузки винограда. Его из ящиков высыпают на транспортёрную ленту, и несколько работниц ловко выбирают случайные листочки, веточки. Ягоды перед дроблением мыть нельзя. Но впрочем, это и не обязательно. Ещё бригадир Лида рассказала, что у нас минимум обработок – всего четыре, тогда как в Краснодарском крае – до четырнадцати за сезон. Это потому, что ряды продуваются и нет никаких гнилей. Виноград в ящиках. Значит, пойдёт на премиум-продукцию. Тоже Лидия Дилбаровна просветила. В ящик насыпают не более двух вёдер, чтобы кисти не мялись. А для более простых вин урожай собирают в ковши. Там тоже свои правила: в «лодочку» загружают не более 300 кг. За перевес тракториста даже оштрафовать могут.

В цеха экипируемся по-серьёзному. К нашим маскам добавляются ещё халаты, шапочки, бахилы. Сначала смотрим, как наполняются бутылки будущим шампанским, но до готовности им ещё лежать и лежать «вниз головой» на подставках-пюпитрах в ремюажной. Дегоржаж, ассамблеж, ремюаж — что только не предстоит пройти напитку, прежде чем попасть на наши столы. Ремюаж — перемещение с французского. Каждый день каждую бутылку поворачивают на 45 градусов, чтобы осадок собрался на пробке и не попал в товарный продукт. В другом помещении будущее шампанское отдыхает в штабелях. Святая святых тихих вин – бочковая. «Полуфабрикат» выдерживают год-два, а то и три в дубовых бочках – 225 литров каждая – французский стандарт. Тут тоже много всяких тонкостей.

Изнутри такие бочки предварительно обжигаются. После нескольких партий вина внутренний слой снимется на полтора-два миллиметра и снова обжигается. 

Директор по производству, наверное, мог бы водить по заводу и с закрытыми глазами. Знает тут всё, а полувековую историю, можно сказать, творил своими руками. Не покинул производство и в период почти трёхлетних разборок о дальнейшем его существовании. Так что теперь с удовлетворением делится радостью:

– Завод работает уже практически год. Виноградники в этом году более ухоженные, а значит, в переработку идёт качественное сырьё, из которого получается достойный продукт. До Нового года у нас ещё три месяца – самые выпускаемые и самые продаваемые. Два миллиона бутылок уже разлито, в планах выпустить около четырёх миллионов. На следующий год, я думаю, будет больше. Потому что в этом году, во-первых, предприятие только становится на ноги после простоя, а во-вторых, очень здорово ударила по всем пандемия. Надеемся, что мы её переживём достойно и начнём расширять виноградники. На следующий год намечено посадить 25 га Красностопа золотовского, а вообще за пятилетку мы должны посадить 1 060 га. Тогда обеспеченность собственным сырьём будет практически стопроцентная.

Всего же у предприятия имеется полторы тысячи гектаров собственных земельных угодий.

Донская чаша

Территория завода – это отчасти музей под открытым небом. Сверкающие нержавеющей сталью акратофоры соседствуют со своими предшественницами – огромными дубовыми бочками.

– Они уже не используются, будем их убирать. Разве, что починим несколько штук и оставим, чтобы показывать гостям, – рассуждает Юрий Федченко.
Сразу за проходной можно увидеть старинный пресс. И тут же неподалёку мини-виноградник – плодоносящие образцы автохтонных сортов: Цимлянский чёрный, Красностоп золотовский, Ркацители, Саперави северный, Пино-нуар, Цветочный, Каберне Совиньон. В основном посажены рядами, но есть здесь и донская чаша. Это когда куст крепится на четыре угла шпалеры, образующей квадрат.

Директор Цимлянского районного краеведческого музея Галина Сумцова рассказывает, что казаки одним кустом могли засадить склон в несколько гектаров. Когда старая лоза становилась менее продуктивной, делали ответвление и присыпали землёй. Зарытая лоза пускала свои корни, не теряя связи с материнским началом. 

Знает Галина Алексеевна и то, как глубоко уходит корнями в цимлянскую землю история виноградарства.

Галина Алексеевна Сумцова показывает как «устроена» донская чаша 

Пётр I был не первый

– У нас на Дону почему-то считают, что именно Пётр I принёс сюда первую лозу. А это случилось гораздо раньше, на тысячу лет. Но он тоже сделал свой вклад, потому что в станице Кумшацкой посадил пять кустов винограда. Это было в 1697 году в период Азовских походов. Местные казачки сажали виноград, он перелез через ограду и начал им помогать. Ему был интересен сам процесс. Но так как он был действительно реформатором, то заинтересовался: а если завезти сюда новые сорта из других стран – приживутся или нет, или могут здесь расти только те, что были испокон веков? Это ж он потом сказал: «Да здесь, как на Рейне, можно виноград растить!»
В автобусе, пока переезжаем на следующий туристический объект – усадьбу Саркел, Галина Сумцова уводит нас в совсем уж далёкое прошлое этих мест.

Глава КФХ Игорь Губин мечтает так обустроить усадьбу, чтобы туристы и за неделю не успели все посмотреть и испробовать

– Первые виноградники на нашей территории появились в 7 веке н. э. В конце пятого века в Средней Азии образовывается большое государство Хазарский каганат, столица его была город Харезма. После того как печенеги нападают на хазар, они принимают решение уйти намного западнее. И тогда Хазария располагается от Каспийского до Чёрного моря. Столицей становится город Идиль (примерно там, на его месте стоит теперь Астрахань). И здесь у нас проходил самый северный отрезок шёлкового пути. Купцы поставили Хазарскому каганату условие, что караваны необходимо охранять и давать им ночлег. Тогда начинают делать здесь крепости. Первая – Правобережное Цимлянское городище, была построена примерно в 790 году. Следом возникло Камышенское городище. Высота стен из белых известняковых блоков достигала 10 метров, а ширина – 4,25 метра. Караваны шли, всё всех устраивало. Но эти же купцы стали рассказывать, что в Европе зарождается христианство и что в большом дефиците красное сладкое вино, которым причащают верующих. Франция на тот момент свои знаменитые вина ещё не производила. В Греции вино разбавляли, и оно было кислое, а одна Италия не справлялась с растущими потребностями. И тогда хазары вспомнили, что в Средней Азии и Северном Дагестане были у них виноградники. Они переносят их сюда и рассаживают вблизи своих крепостей. Вино изготавливалось в амфорах, что было достаточно неудобно из-за их конусовидной формы. Но это было связано с тем, что если вино соприкасается с выпадающим в осадок винным камнем, оно может заукситься. А так как камень оседал в узком месте, вино практически с ним не имело контакта на большой площади. 

Успевает Галина Алексеевна рассказать ещё и о высокой цивилизации местных крепостей, где были не только каменные строения (на 300 лет раньше, чем в Киеве), но и водопровод, канализация, тротуарная плитка, о чём свидетельствуют артефакты, добытые при раскопках и хранящиеся в музее.

Коронавирус нам в помощь

Современным путникам вовсе не обязательно укрываться за высокими глухими стенами, и потому усадьба за кружевным забором – вся на виду. Хозяин встречает у калитки не только журналистов.

Так заведено для всех туристических групп. 

– Усадьба Саркел изначально создавалась как туристический объект. Главное наше преимущество, я считаю,  это наличие жилого фонда. Сейчас инфраструктура агротуризма расширяется, она создаётся у нас на глазах. Для туриста важно, чтобы было размещение, питание и развлечение. Кроме того что есть ещё и виноград, плюс к этому у нас ещё и побочные продукты – такие, как сыр (своя сыродельня), вяленые помидоры мы делаем, яблоки, груши сушим. То есть этот набор формирует туристический пакет. К тому же у нас есть пляж – лучший пляж на Цимлянском водохранилище. Можно дегустировать вино, сыр, можно поучаствовать в переработке винограда. Люди приезжали – деньги за это предлагали, ну, мы им бесплатно предоставили такую возможность, – хозяин бизнеса фермер Игорь Губин ведёт по своему маленькому царству. 

Как же здесь всё продумано и интересно, начиная от построек, стилизованных под казачьи курени, и заканчивая смотровой вышкой, расположившейся среди рядов виноградника.

– Вышка утилитарная или для антуража? 

– Сейчас все любят селфиться, нужно же заполнение.

Стройки на территории не наблюдается, разве что закрыт временной ширмой готовый уже бассейн. Это задел на следующий сезон. Но Игорь Викторович, постоянно указывая рукой то на ухоженный газон, то на облагороженный участок двора, рассказывает, что здесь будет летнее бунгало, а там планируем винный СПА, а чуть ближе построим курени из самана, который делается из глины и ржаной соломы, а не камыша, чтобы мыши не грызли. Из беседки, сооружённой на возвышенности, открывается вид на Цимлянское море, на виноградник, раскинувшийся на девяти с лишним гектарах, на грушевый и яблоневый сад, на лавандовые  полосы, на гостевой и дом хозяев, где первый этаж – «супергостеприимный». Здесь и открытая терраса с бочками-креслами, и внутри – дегустационный зал, витрина-магазин с сырами собственного производства. Кто попробовал — равнодушным не остаётся. Свои впечатления гости оставляют на стенах. Они уже изрядно исписаны. И не только по-русски. Но место ещё есть.

– Коронавирус сильно подорвал ваш бизнес?

– Помог! В этом году, из-за того что люди невыездные, все отдыхают в России. На сельское хозяйство коронавирус вообще никак не влияет, – убеждён Игорь Губин.

Усадьба Саркел одномоментно может принять целый автобус туристов. Накормить, напоить вином собственного производства из автохтонных сортов, снарядить в дорогу эксклюзивными деревенскими лакомствами, познакомить с историей КФХ и многовековой местной, поведать о древнем замке-тёзке, который сегодня ушёл под воду Цимлы. И закуски, и развлечения продуманы на любой возраст, пол, предпочтения. Хочешь – катайся на велосипеде, а хочешь – на плоту, да ещё и рыбку лови. Можно и пожить несколько дней. Несколько номеров могут предоставить кров десяти отдыхающим. Напрашиваться на переработку винограда мы не стали, но весь процесс увидели со стороны. В дело шёл практически последний виноград, так что застали пусть не от «лозы до бутылки», но «от ящика». 

По масштабам винное производство, конечно, не сравнить с соседом – ОАО «Цимлянские вина», но и оборудование такое же современное, и ставка на 
автохтонные сорта винограда, и «фишка» общая – «казачка». Та самая «казачка», которую пивал и Пётр I, и Кутузов ею отмечал победу над французами, и Пушкин увековечил в «Евгении Онегине»:

«Между жарким и бланманже Цимлянское несут уже».

Это знаменитое шипучее вино естественной газации готовят из подвяленного Цимлянского чёрного практически по тем же технологиям, что и сотни лет назад. До сих пор на местное игристое, производимое на заводе «Цимлянские вина», гордо наносится отметка: «Приготовленное старым казачьим способом».

Долгие инвестиции

Долго российские виноделы добивались от народных избранников закона на свою деятельность. В прошлом году 18 декабря закон «О виноградарстве и виноделии России» был принят. На сегодняшний день рассматривается в Думе и законопроект об агротуризме. Ну, а Ростовская область в принципе к реализации этих законов уже готова.

– У нас виноградарско-винодельческая отрасль развивается по кластерному типу. В рамках кластера, который мы первыми в России создали ещё в 2015 году, намечены четыре направления. Образовательный проект, где мы готовим кадры и осуществляем переподготовку специалистов. Второй проект – развитие розничной сети. Третий – развитие межпроизводственных связей, где взаимодействуют не только виноделы, но и производители сопутствующих материалов, таких как тара, упаковка, даже оборудование для переработки винограда и производства вина. И четвёртый проект – развитие эногастрономического туризма, или, как мы его ещё называем, винно-гастрономического туризма. И это, пожалуй, один из наиболее интересных проектов с точки зрения возможностей развития и роста, – прокомментировала ситуацию директор департамента потребительского рынка Ростовской области Ирина Теларова.

Она отметила, что виноделие сегодня трудно назвать бизнесом, потому что настоящее вино – это долгие инвестиции. Тем не менее в регионе сложилась достаточная база для полноценного разнообразного энотуризма. Ещё бы – с такими богатыми традициями Донской долины.

Людмила Воробьёва
Фото автора