Продотто ин Руссия

Аграрные приключения итальянцев в России

…Если закрыть границы для итальянского продовольствия, в Россию приедут сами итальянцы – чтобы готовить свои любимые сальсиччи и моцареллы из местных продуктов. По качеству санкционка, сделанная в России («продотто ин Руссия»), ничем не уступает тому, что ввозилось к нам с Апеннинского полуострова. Главное – иметь талант.

Для пармиджано главное – молоко

– Тот, кто говорит, что пармиджано делать в России невозможно, просто не умеет его делать, – говорит Андреа Киузоли Чертани.

В доказательство он выносит из своей сыроварни головку твёрдого ароматного сыра. Этот запах ни с чем не спутаешь: насыщенный, терпкий, немного резковатый – запах «короля сыров», приготовленного в Волгодонске из местного молока.

Андреа Чертани родился в Болонье, в регионе Эмилия-Романья – на родине «пармиджано реджано». (Для россиян словосочетание необычное: мы привыкли называть этот сыр пармезаном – на французский манер. Андреа категорически против всяких фальсификаций, поэтому попросил и в тексте писать только «пармиджано»).

«Нитью Ариадны», которая привела Андреа в Россию, была его русская супруга Марина. Променяв черепичные крыши Болоньи на просторы донских степей, итальянец быстро смог найти работу по профессии – с дипломом агронома он устроился в большой тепличный комплекс, а также консультировал различные хозяйства. Работа была неплохой, но душа Андреа требовала своего дела. Этим делом стал сыр.

– Когда мы выезжаем за пределы Италии, мы совершенно теряемся, – признаётся Андреа. – Мы так любим свою кухню, что никак не можем привыкнуть к блюдам других народов. Приходится «перевозить» с собой в другие страны наши кулинарные привычки. Не случайно, если вы замечали, Германия известна во всём мире своими инженерами, Россия – компьютерными технологиями, а Италия – поварами.

Идея открыть сыроварню зародилась давно, а принятое Россией эмбарго только подтолкнуло семью к воплощению мечты. Уже год в небольшой сыроварне «Аббате Неро» в переулке Первомайском готовят рикотту, качокавалло, козий сыр с плесенью «Рокфор», авторский сыр «Волгодон» и многие другие, включая тот самый пармиджано, который в волгодонском варианте звучит как «Грана Дона».

– «Грана Дона» произведён по той же технологии, что и пармиджано реджано, – говорит Андреа. – Но назвать его «пармиджано реджано» я не могу – это защищённое географическое название. Такое имя своему продукту могут давать только те, кто делает сыр в провинциях Парма, Реджо-Эмилья, Модена, Болонья и Мантова. 
Помимо географии пармиджано реджано отличается от всех своих аналогов технологией приготовления. Его делают исключительно из молока, тогда как в другие сыры добавляется яичный белок – альбумин.

Как известно, этот сыр – «долго­играющий». Сырную массу формируют в огромные головки (на 550 литров молока), на месяц погружают их в ванны с солевым раствором (саламойи), а потом отправляют в специальную камеру на созревание в течение 18-36 месяцев и дольше. 

В процессе созревания с сыром иногда случается неприятная модификация: из-за бактериальной нагрузки сыр раздувается. Чтобы этого не происходило, добавляют альбумин.

– Пармиджано реджано не вздувается потому, что коровы, которые дают молоко для этого сыра, имеют особенную диету, – объясняет Андреа. – На корм идут пшеница, ячмень и сено, но животные не должны есть другие культуры или силос. Диетический рацион обходится дороже, но поскольку пармиджано реджано имеет высокую цену, переработчик может себе позволить платить за молоко больше. Для грана падано, к качеству которого предъявляют менее строгие требования, сгодится любое молоко – потому коров кормят тем, что дешевле.

Андреа Чертани повезло: он смог найти в окрестностях Волгодонска такое молоко, что может обходиться без альбумина. Примечательно, что сырьё итальянец берёт на двух небольших фермах. Сыродел убеждён, что фермерское молоко лучше индустриального: когда коров мало, им уделяют больше внимания. 

– Найти молоко – это действительно проблема, – признаётся итальянец. – Фермеры порой не хотят делиться, потому что перерабатывают молоко самостоятельно или уже договорились продавать его кому-то. Мы буквально скребём по сусекам, чтобы найти сырьё неподалёку от Волгодонска. Я надеюсь, что кто-нибудь прочтёт вашу публикацию и приедет ко мне с предложением…

Отчасти из-за недостатка молока, отчасти из-за недостатка места в сыроварне Андреа решил использовать маленькие формы для пармиджано. Называются они «реджанито», рассчитаны на 7-8 кг сыра (или 125 и более литров молока).

Итальянец был бы рад сотрудничать и с теми, кто держит коз и овец. Козье молоко в Ростовской области ещё можно найти, а вот овечьего нет совсем. То есть овцы-то есть, но никто их не доит.

– Люди приходят в магазин не потому, что я итальянец – хотя это, конечно, вызывает у них любопытство, – но потому, что наши молочные продукты им нравятся, – полагает Андреа.

Спрос на сыры такой, что итальянец мог бы производить и больше, но перерабатывающие мощности сыроварни ещё в стадии строительства. Оттого, например, сыр с плесенью производится в единичных экземплярах и под заказ.

– Для плесневого сыра мне нужна отдельная холодильная камера. Потому что если положить все сыры в одно помещение, плесенью покроется всё. Когда запустим вторую камеру, можно будет увеличить производство, – рассказывает сыродел, уточняя, что его планы зависят ещё и от того, найдётся ли достаточное количество молока.

– Я бы посоветовал сельским жителям быть более организованными, – сказал Андреа. – В Италии производством молока для пармиджано реджано занимаются в основном кооперативы. Почему людям и в российских сёлах, где у одного – две коровы, у другого – одна, у третьего – десяток, не объединиться и не продавать молоко большими партиями? Ведь сообща, имея свой охладитель и ёмкость для хранения, они могли бы выиграть и в цене, и во многих других вещах.

Мясо, шпик, специи и никаких глутаматов

Мирко Эванджелисти нашёл своё призвание в переработке мяса. Он несколько лет жил в России, работая по найму и мечтая открыть собственное дело, но на это не было средств. Поиски инвестора заняли довольно много времени, но были успешными: в апреле нынешнего года Мирко заявил об открытии колбасной фабрики salumificio italiano Evangelisti [салюмифичо итальяно Эванджелисти] в Ростове-на-Дону.

Фабрика состоит из разделочной, холодильных камер для созревания колбас и цеха горячей обработки мяса. В месяц производится до 10 тонн колбас, ветчины, свиного шпика.

Мясные деликатесы продаются в ресторанах и отправляются на продажу в Москву, Сочи и другие города.

– До санкций готовые мясные продукты из Италии импортировались тоннами: одних только колбас продавалось на 7 миллионов евро! Когда Россия объявила эмбарго, внутренний рынок в каком-то смысле опустел – и открылась ниша для моего бизнеса. Такую колбасу, как в Италии, в России не делают, русские колбасы очень отличаются. 

Технология производства итальянской колбасы выглядит довольно просто: разделать свинину, перемолоть мясо, добавить свиной шпик и специи, наполнить этой начинкой свиные кишки и отправить колбаски в холодильные камеры, где мясные изделия будут потихоньку сохнуть, зреть и обрастать белой плесенью. Но весь секрет, как обычно, в нюансах. Какой должна быть температура, какой – влажность, сколько дней потребуется для приготовления – всё это держится в секрете.

Мирко говорит, что хорошую колбасу невозможно сделать из некачественного или просто не подходящего сырья. Немало времени прошло, пока он нашёл подходящее мясо. 

– Мне нужны окорока взрослой свиньи – от года и старше, а в России принято убивать поросят в раннем возрасте. Мне такое мясо не подходит: оно не зрелое, у него другой состав, – объясняет Мирко. – Сейчас мясо нам поставляет одна российская компания. Все свиньи выращены здесь, в Ростовской области, но я не знаю, где именно.

Большой прибыли бизнес на «сальсичче» и «салмяме» пока не приносит: должно пройти время, прежде чем вложения в строительство цеха окупятся. Мирко признаётся, что он неплохо сэкономил на том, что 90% оборудования монтировал самостоятельно, а кое-что даже сам проектировал. Пригодилось первое образование итальянца – инженер-электромеханик индустриальных машин. Как оказалось, технологом пищевого производства Мирко стал значительно позже – пошёл по стопам своего дяди из Тосканы.

Сейчас вместе с Мирко управляет бизнесом его супруга, а в цехе работают ещё два человека, оба ростовчане. Итальянец не без гордости замечает, что сотрудники зовут его, начальника, просто Мирко, а не синьор Эванджелисти, и в цеху нет ни одной видеокамеры – потому что здесь, как в семье, должно быть полное доверие.

Мирко с некоторым сожалением говорит, как нравятся ему огромные, одетые в специи окорока. Выглядит такое изделие очень изысканно, но продать его проблематично: большим спросом пользуются маленькие колбаски.

– Человек не спешит отдать, скажем, две тысячи рублей за килограммовую палку итальянской колбасы. А небольшую салями за 300 рублей может себе позволить.

– Если сравнивать с аналогами, произведёнными в Италии, ваша колбаса стоит меньше? – спрашиваю.

– Конечно, цена получается более демократичной.

– А если санкции отменят, ваша продукция выиграет у импортной?

– Я не думаю, что санкции закончатся скоро. Мне кажется, для России лучше, когда подобные производства открываются на её территории – ведь тогда все заработанные деньги остаются внутри страны.

Не бизнес, а дело для детей

Микеле дель Мастро, пожалуй, самый известный производитель моцареллы в Ростове. Он часто бывает на публике – устраивает мастер-классы в кулинарных магазинах и ресторанах, где люди могут оценить ловкость рук итальянца и попробовать себя в роли сыродела.

А начиналось всё пять лет назад с невинной идеи «приготовить моцареллу для себя».

– Знаешь, то, чему тебя научили в детстве, остаётся навсегда с тобой, – говорит Микеле. – Когда я был маленьким, часто проводил время с моим отцом-пастухом. Пастухи в Италии не только следят за животными, но и производят разные продукты, в том числе сыр. Каждый раз, когда мне не нужно было идти в школу, отец брал меня с собой, на ферму. Так продолжалось лет до 17-18. Потом я стал юношей, мне захотелось уехать куда подальше и жить самостоя­тельной, свободной жизнью. Кем я только ни работал всё это время, но это никак не было связано с сельским хозяйством.

Правда, Микеле уточнил, что много лет продолжал помогать своей семье из Апульи в агротуризме. В Италии агротуризм – совсем не то что у нас, где горожанам предлагается доить коров и выносить навоз за свиньями. В небольших городках Италии фермеры каждые выходные устраивают массовые «ужины» в своих домах, которые можно посетить за определённую плату. Естественно, на стол идут только собственные продукты.

Около пяти лет назад в жизни семьи дель Мастро «сошлись все предпосылки». У русской супруги Александры сильно заболела мама, сам Микеле вышел на пенсию, а их младшая дочка собиралась идти в первый класс. Всё подсказывало, что надо переезжать в Россию, в Ростов-на-Дону.

И всё было бы хорошо, если бы не отсутствие моцареллы, которую так любят на юге Италии. Видя «тоску по Родине», Александра предложила супругу купить молоко и приготовить сыр самостоятельно.

– Я нашёл молоко – у тех, кто в селе держит двух-трёх коров. Покупали банками по три литра, пытались готовить. Долго не могли найти в Ростове итальянских ферментов, а из тех, что нашли, выходила масса, которая даже отдалённо не напоминала сыр, – вспоминает Микеле.

Из следующей поездки в Италию дель Мастро привёз бутылочку жидких ферментов. И дело пошло.

– Сначала мы ели эту моцареллу сами, потом, познакомившись с одним итальянцем из «Глории Джинс», угостил и его. Он попробовал и попросил продавать ему по килограмму моцареллы в неделю. Потом сыр пробовали родственники, знакомые, знакомые знако-
мых...

Вырос и ассортимент. К моцарелле добавились буррата (моцарелла со сливками внутри), страчателла («рваная» моцарелла со сливками), качокавалло, скаморца и другие свежие и полутвёрдые сыры.

Постепенно Микеле понял, что это дело стало чем-то большим, чем просто хобби. Он задумался о том, чтобы предложить свой продукт ресторанам. Преодолев две преграды – бюрократию (когда с итальянца требовали по 70 тысяч рублей за сертификацию каждого наименования сыра) и администраторов (которые не видели разницы между моцареллой и сулугуни), сыродел проложил путь и к сердцам шеф-поваров.

Сейчас Микеле развозит сыр своим заказчикам два раза в неделю. В день вручную перерабатывает 150-200 литров молока. Мог бы и больше, но пока не позволяет пространство. Раньше Микеле готовил сыр в кухне одного из ресторанов, сейчас открывает собственный цех в Азовском районе. Пока это только четыре стены на земельном участке, ремонтируют помещение всей семьёй. Но приобретение Микеле всё равно считает выгодным – молочный комплекс, где итальянец покупает молоко, находится всего в 100 метрах.

Найти сырьё в окрестностях Ростова-на-Дону – дело не такое сложное, как искать нужное молоко в Волгодонске. Но и у Микеле не обходилось без казусов. Например, продавцы, которые приезжали в город с молоковозами, наотрез отказывались признаваться, где берут молоко, опасаясь потерять клиента. Дошло до того, что итальянцу пришлось напомнить продавцам о защите прав потребителя – и ему тут же предоставили сертификат со всеми «явками-паролями».

– Мы приобретаем молоко у трёх производителей. В двух фермах из Азовского и Кагальницкого районов – напрямую, а из третьей сырьё нам привозит перекупщик, – рассказывает Александра.

Как и многие российские сыроделы, Микеле столкнулся с тем, что производители и перевозчики молока хитрят: то смешают несколько доек, то разбавят продукт водой.

– Обычно у нас из десяти литров выход 1,1 килограмма, а тут получается 700 граммов. И не лепится, – вспоминает Александра. – Повезли молоко в лабораторию, проверили – 2,8% жирности. А обещали минимум 3,2%. Позвонила поставщикам, говорю: «В вашей белой жидкости молока не обнаружено. Чтобы это было в первый и последний раз».

Обжёгшись несколько раз, Микеле завёл правило – оставлять образец собственной продукции, чтобы проверять, как он ведёт себя в течение положенных пяти дней хранения.

– Пару раз мне привозили молоко повышенной кислотности. Моцарелла из него на следующий день стала похожа на махровый носок. Она была съедобной, но некрасивой. Я позвонил во все рестораны и сказал: остановите продажу, я сейчас же заменю весь товар.

Дель Мастро говорит, что всегда будет приверженцем «артиджанато» – то есть ручного труда, потому что посмотреть в глаза человеку, который делает что-то своими руками, всегда проще, чем увидеть лицо владельца целой индустрии.

– У меня нет стремления сделать бизнес, заработать миллионы... Но я хочу оставить дело своим детям. Пришло время, когда я начал чувствовать, что один день становится тяжелее другого. Поэтому мне хотелось бы приобщать своих сына и дочь к этому делу. Что-то в жизни уметь – никогда не причинит вреда. Если мы что-то знаем, мы должны обучить этому детей. Мы, итальянцы, такие.

Александра КОРЕНЕВА