Русский дух в печи (19.06.08)
Когда знаменитый режиссер Андрей Кончаловский выписал себе из Франции личного пекаря, дело у француза не заладилось: круассаны получались безвкусными и сплющенными. Обвинив в неудачах российскую пшеницу, пекарь запросил из Франции муку. Безрезультатно! Доставили парижскую воду - не помогло. Тогда пекарь обвинил во всем воздух, собрал вещи и отбыл на родину.
Француз был прав - воздух важен для выпечки хлеба. Как указывают авторы отечественного «Справочника шеф-повара», в атмосфере находятся естественные, или «дикие», дрожжи, а их количество изменяется от региона к региону: «Например, Сан-Франциско знаменит своими хлебами на закваске. Вкус аналогичных изделий, выпеченных в других регионах и странах, может быть заметно другим».
Воздух в центральной России благоприятен для пирожков, расстегаев и ватрушек. Поэтому новые кафе-пекарни в Москве всё чаще специализируются на традиционной русской выпечке. А чему способствует воздух на российском Юге? Приглашаем пекарей и кондитеров поделиться опытом на страницах «Делового крестьянина».
Журнал Деловой крестьянин №5