Кубанская труша и грузинская чурчхела (Крестьянин №4)
Ростовчанка Любовь Алексеевна ФЕДОРЧЕНКО, оказывается, умеет готовить настоящую квашеную туршу по-кубански и абхазско-грузинскую чурчхелу по-другому… Самое интересное, что эти блюда научила её готовить эстонка Ларейда Феель. Но давайте по порядку, а то запутаемся.
Есть на абхазской территории (в 7 километрах от нынешнего пограничного перехода по реке Псоу) два эстонских села - Сулево и Сальма. Ларейда была из Сулева и вышла замуж за брата Любови Алексеевны. Жили они в Адлере. Ларейда была отличная хозяйка. Местные, абхазские рецепты просто сами шли к ней в руки. Она легко и удачно соединяла и своё, и местное, и всякое… Причём, всё - очень просто.
Квашеная турша
Рассказывает Л.Ф.: «Каждый год я готовлю 3 кг стручковой фасоли - лопаткой (желательно жёлтой, но можно и - зелёной).
* В кипящую воду (5-литровая кастрюля) опускаю дуршлаг, полный обрезанных стручков. Жду, когда вода закипит. Одну-две минуты покипят - и вынимаю.
* А на столе лежит чистая мягкая «скатерка». Выкладываю на неё фасоль и укрываю её концами ткани.
* Так отвариваю все три килограмма.
* Толчёный чеснок (2-3 головки), морковь, натёртая на корейской тёрке (пару крупненьких), горький перец стригу колечками (5-6 штук) - уже готовы.
* Пересыпаю фасоль этой нарезкой, зачерпываю горсть обычной крупной соли и обсыпаю весь этот натюрморт. Двумя ладонями аккуратно перемешиваю легонько, с краёв к середине, и заворачиваю края «скатёрки».
* Фасоль ещё тёплая, она легко растворит соль, и все овощи помягчают.
* Далее, фасоль кулаками утрамбовываю в кастрюлю, накрываю тарелкой, сверху - трёхлитровая банка с водой (это гнёт). Стоит в кухне 7 дней, а потом поплывёт запах квашеной фасоли. А это уже турша и есть. Ни с каким другим квашеньем не спутаешь…
* Раскладываю её (так же - кулаками) в банки по плечики. Проследите: сверху должен быть рассол (бывает сухое лето и тогда приходится добавлять солёную, кипячёную, остывшую воду!).
* Под пластмассовыми крышками эта прелесть хранится год просто в кладовке.
* Едим её с лучком и постным пахучим маслом».
От себя добавлю. Кубанские хозяйки готовят туршу в зиму, добавляя уксус. Тоже вкусно, но уксус есть уксус. Они чаще соединяют стручковую фасоль с цветной капустой, кабачками, добавляют её в овощное ассорти. И всегда эти зелёные лопатки делают заготовку вкуснее и богаче.
Что касается чурчхелы
Любовь Алексеевна рассказывает: « В рецепте чурчхелы, какой давала «Хозяйка», есть важные компоненты - мука и сахар. А в те далёкие времена, когда Екатерина Великая выселила эстонцев в Абхазию, у бедных переселенцев не то что муки и сахара, хлеба не было. Да и абхазцы были не очень-то богаты этими продуктами. Их хлеб - кукурузная лепёшка… Поэтому в Сулево и Сальмах готовили чурчхелу без муки и без сахара. Вот откуда у Ларейды появился этот рецепт.
* Сливу и виноград уваривали до густоты сиропа ещё в октябре. Возились иногда с утра до вечера. А пока готовили планки, нитки, холщовые мешочки и орехи.
* Нанизывали орехи, окунали в тягучий сироп ещё и ещё раз, подвешивали под потолок в сарае в холщовых мешочках.
Натуральный, чистый и очень здоровый продукт - эта чурчхела. А уж лакомство какое!»
Напоминаю: о турше и чурчхеле были вопросы читателей - и вот какой интересный вышел разговор. Не только о турше с чурчхелой, а больше о том, что кухни разных народов не воюют между собой. Они дружат, объединяются в трудную минуту, смешиваются и рождают новую еду на благо всем: и эстонцам, и кубанцам, и донцам, и грузинам, абхазцам… И так будет всегда!
