Шашлык - в кастрюле, а плов - в мешочке (Крестьянин №46)

 Шашлык на природе, на шампурах - это не только мясо. Это - солнышко глядит, свежий воздух, весёлая компания! А мясо… может оказаться жестковатым, чуть схватится огнём больше, чем следовало, а с другой стороны не прожарено. Но на это никто не обращает внимания. Не говорю уж о том, что давным-давно шашлык делают из свинины. А где ж баранина? Её на углях трудней довести до ума. Совсем другое дело - дома.

Ирина ХАРИТОНОВА из Анапы, затевая шашлык, первым делом берёт в руки - кастрюлю. Её конкурсный рецепт так и называется

Шашлык в кастрюле

· Баранину нарезает небольшими кусочками, укладывает в кастрюлю с топлёным маслом, посыпает солью, перцем и обжаривает.

· Пойдёт запах обжаренной баранины - кладёт кольца репчатого лука и ещё обжаривает минут пять.

· Добавляет свежий гранатовый сок, держит на медленном огне без крышки, пока мясо не помягчает.

· Подаёт шашлык на блюде.

Мясцо обжаренное, сочное, с гранатовой кислинкой, посыпано гранатовыми зёрнами и зеленью.

Каждый кусочек баранины съедобен: не пригорел и не сыроват…

Но самое интересное, что эта выдумка нашей хозяйки значится в меню армянской кухни (где знают толк в разных шашлыках) и называется «Хозани хоровац». Знала ли Ирина про этот «хозани» или нет - неважно. Куда важнее сочная баранина на столе!

Плов - очень известное блюдо, да не у всех получается. Я долго искала подступы к среднеазиатскому блюду: везла издалека специальный казан, подбирала рис, мудрила с головкой чеснока, зирой… Всё равно верхние рисинки суховаты и твердоваты. А главное - смак не тот. Беда в том, что первый раз я ела плов в узбекской семье, было с чем сравнивать.

Я даже нашла рецепт африканских хозяек (блюдо не называлось пловом, но действия и продукты те же). Как вы думаете, что придумали эти женщины? Они накрывали казан с готовым пловом тяжёлой сковородкой с высокими бортами, переворачивали всё это горячее сооружение кверху дном и ставили в духовку на несколько минут. На нижние суховатые рисинки стекал сок, и они мягчали и сочнели.

И вот ещё одна неожиданная подсказка. Светлана МАЙОРОВА привезла этот рецепт прямо из ферганской чайханы - плов без морковки и зелёный. Готовить его дома проще простого.

Бахш (по рецепту бухарских  мудрецов)

· Полкило баранины, 150 г бараньего сала, 300 г печёнки надо мелко порезать и добавить посечённые пучки кинзы, укропа и петрушки, посолить, поперчить.

· Смешать мясо с сырым круглым рисом (3 стакана).

· А теперь мудрость! Плотный полотняный мешочек заранее прокипячён в солёной воде и, сухой, ждёт своего часа. Именно в него укладываете будущий плов, туго завязываете и опускаете в кастрюлю с тремя литрами подсоленного кипятка.

· На очень медленном огне плов в мешочке томится два и три часа.

· Рис получается сыпучим, сочным, мягким - каждое зерно взяло жидкости сквозь мешковину ровно столько, сколько ему и надо.

· На блюде плов посыпают гранатовыми зёрнами.

Сегодня же сварю в солёной воде холщовый мешочек!

А.С.ФЁДОРОВА (х. Красновка, Каменский р-н, Ростовская обл.) готовит более известные мясные блюда, но в каждом есть что-то своё.

Зразы

Ясно, что в мясной фарш завёрнута какая-то начинка и пожарена котлета с секретом внутри. Начинка, как правило, проще оболочки (гречка с обжаренным луком или другая крупа). Но тут главный смак - именно в начинке.

· Фарш: говядина и свинина, соль, перец.

· Начинка: посечённое крутое яйцо плюс обжаренный лук, плюс обжаренные грибы, плюс измельчённые орехи, плюс тонко нарезанный чернослив!

· Вся эта масса заворачивается в мясную лепёшку (получается, верно, крупная бомбочка с очень праздничной начинкой), панируется в муке, обжаривается до румянца. Потом ещё и потушится немного.

Если хозяйка берёт куриные окорочка, так и тут готовит с размахом.

Окорочка в слоёном тесте

А не просто тебе обжарены на сковородке да притушены слегка под крышкой…

· Сначала хозяйка присолит, приперчит 4 штучки, под кожицу втиснет ломтики сыра и застывшего сливочного масла.

· Слоёное тесто раскатает и разрежет, ориентируясь на размеры окорочков.

· Упакует их в тесто, смажет желтком и - в духовку!

Получит каждый член семьи по такому пирогу на тарелке - чем плохо? Большому куску, как известно в России, - рот радуется.

Знаете, как называется ваша кухня, А.С.? - домашний ресторан!