В ожидании воздушного омлета (Крестьянин №21)

 О таком спрашивала Татьяна Павловна Кононенко (№ 16): «Как сделать, чтоб омлет не опадал, а стоял высоким квадратиком?»

 Мы попросили хозяек, кто часто готовит дома воздушный омлет, рассказать, как они это делают. Ответа всё нет и нет: видно, никто руку не набил на воздушных омлетах...

 И вот звонок от Ирины Михайловны Кудиновой, нашей давнишней читательницы из Таганрога: «Мой покойный муж был сменным поваром в кафе и постоянно готовил эти омлеты, их очень хорошо раскупали. Видно, и вкусно, и дешево. А дома он и не подходил к печке, это была моя забота, но как готовят тот омлет, знаю.

* Белок и желток взбивают отдельно, и не как-нибудь слегка, а довольно сильно: желток должен побелеть и хорошо увеличиться в объеме, в него добавляют соль, специи, жидкость (молоко, вода, сливки), причем объем жидкости равняется объему невзбитых яиц. Муж учил: разбила яйцо, наливай в половинку скорлупы молока два раза - вот и будет, что надо. В желтки добавляют муку (столовую ложку на три яйца).

* Белки взбивают в густую пену и осторожно соединяют одно с другим.

* Обычный противень с высокими бортами смазывают маслом, осторожно (как бисквитное тесто) выкладывают омлетную массу, подравнивают и - в духовку, не очень горячую. Он так и запечется воздушным».

Спасибо, Ирина Михайловна, за точный и ясный ответ Т.П.Кононенко.

От себя скажу: омлет - это прежде всего - быстро и просто. В общепите - понятно (с утра взбил - весь день стоит под рукой теплый омлет в духовке), а в семье зачем этот огород городить? Из кулинарного любопытства - это хорошее дело: раз навзбивался, испёк, а уж на каждый день выберешь, что попроще, но не хуже.

Обыкновенный омлет

(время готовки пять минут)

* Сковородку на огонь, пару яиц вбить в мисочку.

* Сливочное масло и растительное (всего чайную ложку) - на сковородку.

* Яйца легко взбить, чтоб только перемешались белки с желтками, влить молока четыре раза по полскорлупки (а еще лучше - четвертую половинку наполнить водой, особенно газированной - будет нежнее). Взболтать яйца с молоком, посолить.

* Масло через минуту начнет пениться - лейте туда яйца и наклоняйте сковородку в разные стороны (на манер блинов), чтоб растеклись ровным слоем, ставьте на максимальный огонь и считайте до шести, снимайте сковородку, наклоните ее, подцепите поджаренный край, на его место стечет жидкая часть яйца из центра омлета. Повторите эту операцию, чтоб схватилась вся поверхность (на это уйдет меньше минуты).

* Сложите омлет пополам и тут же подавайте. Что интересно: омлет готовят все народы и даже племена мира. И яичная основа всюду одна и та же, а дело - в наполнителях и добавках.

Там, где россиянин уложит на омлетный блин обжаренный лук с колбасой или грудинкой, англичанин предпочтет натертый твердый сыр, а болгарин - брынзу, бельгиец - ветчину и грибы, а австриец - изюм и корицу (готовый омлет еще и порвет двумя вилками на куски, прямо на сковородке, и будет жарить рваные кусочки до хруста).

И все друг у друга что-то да перенимают, особенно в сезон яиц.

Съедобны

все птичьи яйца

Даже павлиньи. Пингвиньи. Яйца какаду, только попробовать нам их не доведется. Хотя... страусиные, похоже, скоро появятся в продаже: у нас, на Дону, заработало в станице Багаевской страусиное хозяйство (Бог ему в помощь!). И уже известно, что страусиные по вкусу очень похожи на... куриные. Значит, и страусиный омлет приготовим без проблем: вместо 15 куриных бери одно страусиное - и все дела! Но, правда, его надо как-то расколоть... Оказывается, тоже просто, скорлупа довольно тонкая: сначала проделаешь дырочку острым кончиком ножа, потом вставить нож поглубже и повернуть - скорлупа треснет.

Мы и сейчас уже едим не только куриные. А перепелиные? Возиться с ними более хлопотно, зато как красивы!

Гусиные и утиные очень хороши в тесте. Но варить их, особенно утиные, надо дольше. Даже когда не было в обиходе слова такого - «сальмонелла», утиные яйца варили не меньше 15 минут. Хозяйки это всегда знали.

Недавно одна читательница сообщила мне, что видела в супермаркете яйца цесарки. Она объяснила, что они помельче куриных, потемнее, почти коричневые, и носик поострее. А что из них делать?

Сварить вкрутую да попробовать, и всё будет ясно.