Дым без огня - идеал коптильщика

Почему домашние деликатесы теперь готовят только своим.

ПРО курганинских коптильщиков Абдумеловых мы узнали от фермеров-птицеводов Поздняковых, о которых писали в «Крестьянине». На фермерском столе увидели пропитанных дымком курочек отменного вкуса и ароматную домашнюю колбасу. «Мы им даём некондиционных цып­лят, что остаются после продажи, а они нам - готовый продукт, - отрекомендовала яства коптильщиков хозяйка фермерской усадьбы Наталья Позднякова. - Приготовлены по старым рецептам, без химии». Захотелось познакомиться с мас­терами. Ведь нынче копчёности с определением «домашние» хоть и видишь на витринах, да в рот они не просятся. Ни окорока, ни колбасу для продажи дома давно не готовят.

Вместо градусника - рука и глаз

Дозвонившись до Абдумеловых, я первым делом попросил к трубке Николая, полагая, что он, хозяин дома, и есть виртуоз коптильного дела. Хозяйка Татьяна ответила, что супруга нет, что он, «как Найда», целыми днями где-то носится и что коптильня, как и всё с ней связанное, в основном на её женских плечах. Действительно, когда я к ним приехал и отправился с Николаем к чудо-печке, хозяин сумел обрисовать процесс лишь в общих чертах. Зато освободившаяся вскоре Татьяна дополнила рассказ сочными крас­ками, энергичным жестом отодвинув супруга в сторону.

- Он у меня городской, ничего не умеет, - метнула грозный взгляд на мужа Татьяна, представившись «настоящей казачкой из станицы Петропавловской». - Так что всё сама: и рубаю, и пиляю, и колю.

- Я первый раз к ним приехал, и вижу: тёща дрова во дворе колет, - поддакнул не обидевшийся Николай. - Думаю: куда я попал?

Хозяйка тем временем демонстрирует просторную четырёхугольную коптильню, сложенную под навесом из шлакоблоков. Внизу металлический противень, под ним - газовые горелки. Над противнем, примерно на 80-сантиметровой высоте, вешают на крючках к арматуринам до 50 кур, перевязанных прочной ниткой. «Крыша» коптильни накрыта одея­лами, а сверху ещё и тяжёлым ковром - чтоб дым не убегал. Первым делом кур, пролежавших сутки в рассоле, прожаривают на сухом огне, поясняет Татьяна. Для этого включают газовые горелки и держат в коптильне температуру 80 градусов в течение четырёх часов.

- Есть градусник и часы, - жестикулирует коптильщица. - Но я не пользуюсь: рука и глаз!

Прежде чем включить газ, коптильщица приступает к самому сложному. В небольшой печурке, сооружённой за пределами коптильни, разжигает огонь. Поленья годятся не абы какие, а только ароматных фруктовых деревьев, исключая орех (от него валит чёрный дым и весь товарный вид портит). За дровами Татьяна мотается по всему городу, выполняя заявки садоводов на истребление лишних веток.

Рулеты шли нарасхват

Впрочем, это не главное. Главное начинается, когда дрова прогорели и их посыпали опилками. Эта процедура даёт такое обилие дыма, что «хоть пожарных вызывай». Курчавые клубы направляют через подобие дымохода в коптильню, приоткрыв в уголке краешек одеяла - отдушина для излишков летучего газа. Пропитываются дымом тушки полсуток - значительно дольше, чем жарятся.

- Можно и больше, - авторитетно заявляет Татьяна. - Дыма много не бывает.

В отличие от огня. На заключительной стадии копчения открытое пламя из печурки никак не должно попасть в коптильню. Там на противне скапливаются целые лужицы капающего с куриных тушек или свиных окороков жира. Вспыхни он - и полутораметрового снопа пламени не миновать. От мяса одни угли останутся.

- У нас такое бывало - вот из-за него, - опять стреляет карими глазами в беспечного «горожанина» Татьяна. - Говорю: залей дрова! Нет, проворонил. Опомнились, когда шифер на крыше навеса «стрелять» начал. Шифер-то ладно. А вот мясо у армян в долг брала.

- Так мы ж его после отчис­тили и в домашнюю колбасу перемололи, - весело подмигивает мне Николай. - Кто брал - нахваливали: шашлык напоминает, заказывали ещё такую.

- Если из-за твоего ротозейства окорока в шашлык переводить и в колбасу дешёвую, то по миру пойдёшь, - негодует Татьяна, хватаясь за сигарету.

В девяностые супруги Абдумеловы открыли свой коптильный бизнес, зарегистрировались предпринимателями и поставили палатку на морском побережье. Мясо для копчёнос­тей, рулетов и домашней колбасы брали главным образом у соседа, который держал нутриевую ферму - шкурками торговал. Дело бойко пошло.

- А когда в девяносто восьмом дефолт грянул и мясокомбинаты остановились из-за дорогого заморского сырья, мы даже до палатки доехать не успевали, - вспоминает Николай. - Перекупщики встречали на пути к побережью и скупали всё подчистую.

Побеждают обманные технологии

Маленький бизнес Абдумеловых начал чахнуть, когда в сферу копчения вторглись новые технологии.

- Они что ж делают, - возмущается «умельцами» Татьяна. - Накалывают тушку курицы фосфатом. И она после копчения весит те же два кило, что до посадки в печь. А я не пичкаю химией и укапчиваю на 30-40 процентов. Как же мне тягаться с ними?

Другой жульнический приём - варка тушек в горячей воде с последующей посадкой на несколько минут в коптильню.

- Вся процедура занимает полчаса, - комментирует Абдумелова. - Ни тебе ночных бдений у печки, ни пересадки тушек с горячего места в прохладное. А главное: пока я одну партию прокопчу, они отгрузят все пятнадцать.

Ещё один удар по коптильному делу Абдумеловых нанесли нутриеводы, свернувшие свой шкурный промысел из-за упавшего спроса. Мясо на рынке подорожало, конкурировать с приверженцами обманных технологий стало очень сложно.

- А совсем добил нас запрет на торговлю домашними копчёностями, - подытоживает Татьяна. - Надо строить специальный цех, покупать оборудование, запасаться стопкой справок. Это мне не по силам. Поэтому уже несколько лет коптим для себя и знакомых. Кто взамен мясца даст, кто сахарку, кто зернеца - свиней держим. Дети уже взрослые, живут с семьями отдельно, но холодильник один. Внучка прибегает из садика - и в него: что у нас на ужин?

«Неужели ей дыма от коптильни мало?» - недоумеваю, наблюдая, как хозяйка в «драматические» моменты своего рассказа хватается за новую сигарету.

- Лет пять, как курю, - перехватила мой взгляд Татьяна. - Хотела похудеть. Да затягиваться не научилась. А без затяжки вес не падает.

- Что ж не бросите?

- Когда рот занят, меньше кричу - вот на него, - отбросив окурок, ткнула пальцем в мужа Татьяна. - А его уже не ругать - бить надо! Даже чеснок перестал чистить.

- Чеснок-то зачем?

- Как же! Без чеснока домашняя колбаса - не колбаса.

Присмиревший Николай решил наконец двинуть в атаку.

- Она тут так кричит, что у соседей окна дрожат, - обрушился хозяин на «вторую половину». - Некоторые не выдержали - пластиковые вставляют.

- Неправда, - добродушно погасила мужнин натиск Татьяна. - Мы с соседями мирно живём. Кабана зарежем - кусок тому, кусок этому. И никто не жалуется - ни на дым, ни на шум.

г. Курганинск, Краснодарский край