Айсбайн

Как-то в одной из телевизионных викторин был вопрос: любимое блюдо нашего любимого героя-разведчика, название его звучало в фильме «Семнадцать мгновений весны» не раз. И никто не мог ответить, я - тоже. Тут же стала искать в романе Юлиана Семенова... И нашла - айсбайн! Что же это за блюдо такое и почему оно пришлось по вкусу русскому человеку?

«Ледяная нога», еще и свиная

Свинья - главное съедобное животное в Германии. Но ведь в редкой российской сельской семье по осени не заколют кабанчика, и в ход пустят всё: от рожек до ножек. Правда, у нас ножки пойдут прежде всего - в холодец! А немцы отварят, будут есть с пылу - с жару, а называют это горячее блюдо вдруг - «ледяная нога»...

Оказывается, давным-давно, когда не было железных коньков, немецкие мальчишки катались на полозьях из свиных костей, называли это сооружение - «ледяная нога». При чем тут еда? А ни при чем, лишь бы вкусно. Готовят ее из сырых свиных рулек или из соленых (солеными их хранили, когда не было холодильников, вспомните русскую солонину). Посолить рульку можно и теперь. Или купить без хлопот готовую - копченую (тоже хороша).

Из сырой рульки

Можно подмариновать рульку с пряностями, в белом вине (если к празднику). А можно просто отварить с луком, гвоздикой, лавровым листом, пока мясо начнет отделяться от кости. Тут его и подают на стол (а ведь мы, пока разбираем холодец, мясцо срезаем, каждую косточку обсосем, а уж потом выбросим - так это вкусно. В каждой семье есть свой главный разбиральщик холодца. В нашем доме это дело доверяли отцу! Так что мы хорошо знаем вкус горячей свиной рульки).

Айсбайн подают с разными гарнирами: с гороховым пюре, с тушеной капустой, красной и белой. И конечно - с картошкой. А то и с тертой белой редькой. Хрен и злая горчица - само собой.

Вот и получается, что вся эта национальная немецкая еда привычна и русскому человеку. Так что, изображая истинного арийца, нашему разведчику не надо было притворяться - айсбайн был ему по вкусу.

Кстати. Наш президент, говорят, тоже пристрастился к «ледяной ноге», когда работал в Германии. А ведь это блюдо не для слабых, оно весит (вместе с костью) килограмма полтора-два. В некоторых немецких пивных висит даже шутливое предупреждение: «Не пытайтесь съесть целую порцию!» Но уж кто сумеет, получит звание «штамгаста» - почетного гостя заведения.

Слово противное - субпродукты

И совсем недавнее, раньше говорили с уважением: печенка, почки, сердце, крылышки, шейка, а уж про требуху и говорить нечего... Готовили из нее испокон веков много разных блюд - от самых простых до парадных (с шампиньонами, пармезаном, сливочным маслом). Теперь не все хозяйки и знают, что это такое, особенно молодые да городские.

Наталья ЩЕГЛОВА спрашивает: «Требуха и рубец, что это такое? Где взять и как готовить?»

Требуха (она же и рубец) - первый самый большой отдел желудка жвачных животных. Иногда её продают на рынке прямо нечищенной, лежит как грязный мешок на мясном прилавке. Очистить её стоит труда и умения. В холодной воде выдерживают, кипятком ошпаривают, черную пленку отдирают, в семи водах моют. Рубец должен стать абсолютно белым, чистым и без запаха. Иной раз на рынке продают уже чищеный, но тогда он стоит дороже, раз в пять.

Готовят блюда из рубца теперь всё реже: не все едят, отвыкли, а то и не знали этого блюда. Мне рассказывала одна хозяйка, как покупает чистую требуху «для собачки», а сама ест, пока мужа и детей нет дома. И собачке перепадает. Получается праздник на двоих.

Другое дело - язык

Что свиной, что говяжий - готовить проще простого. Все блюда из него начинаются одинаково: отварил и очистил.

Чаще всего хозяйки в первый день дают отварной горячий язык (от толстого края), а на другой раз языковую мякоть режут тонко и длинно и обжаривают в кляре. Получается совсем новое блюдо, а не вчерашнее разогретое.

А можно язык приготовить по-рождественскому, на хлебной горке. «Хозяйка» давала этот рецепт к Новому году, многие готовили и рассказывали, как необычно, празднично и вкусно украшал стол язык, залитый желе.

Говяжий, с грибами

• Язык, как обычно, отварить, снять пленку и нарезать крупными кубиками.
• Свежие грибы (треть от веса мяса) обжарить на растительном масле, и лук припустить до прозрачности, отдельно.
• Орехи (примерно стакан на 1 кг языка) и 2-3 зубчика чеснока растереть в однородную массу, заправить сметаной, поперчить, посолить.
• Соединить язык, грибы и луковую приправу.

Дальше можно по-разному: подержать в холодильнике, посыпать зеленью и подать на стол; потушить в духовке, посыпать зеленью и подать горячим.

Очень праздничное угощение.

Разности из ливера

 Давно уже из русского меню исчезли такие блюда, как «губы лошьи» или «кишки бараньи, начиненные яйцами», но когда мы ставим в духовку горшочки с овощами и ливерными продуктами (печенкой, сердцем, легким), мы храним свою, русскую кухню, хотя и приноравливаем ее к нынешним продуктам и обновляем ее.

«Гусачок» с вешенками

«Гусаком» на Дону называют печенку, сердце и легкое. Все три продукта варятся разное время, хозяйке надо исхитриться соединить их так, чтобы не было ни сырых, ни переваренных.

• Печенку нарезать, обвалять в муке, обжарить. Сердце и легкое отварить почти до готовности и тоже обжарить. Отдельно обжарить вешенки и лук.
• Картошку нарезать кубиками, уложить в горшочки, сверху - ливер, на него грибы. Заправить щедро сметаной и запечь.

Птичьи  потрошки  

Вот уж благодарный продукт: повозишься - будет еда на славу. И что интересно: потрох, а часто заменяет саму курочку.

Чахохбили

• Известное грузинское блюдо делается из курятины. Но хозяйки часто берут одни потрошки: сердечки, пупки, печенку. Режут. Обжаривают с луком, посыпают отдельно обжаренной мукой, добавляют резаных помидоров (или домашнего томата, те же помидоры, только вареные).
• Кислинки надо добавить: лимонного сока или горсть ягод барбариса, ложку яблочного уксуса, наконец. Чуть сахара, перца, соли.
• Вливают куриного бульона (можно из куриных кубиков).
• Дают истомиться до мягкости.

Крылышки  по-русски

Теперь всё больше пишут о хрустящих крылышках по-китайски, острых, подмаринованных заранее во всяких изысканных соусах-маринадах. А эти по-русски.

• Пусть в воде закипят коренья: петрушка, пастернак, сельдерей, морковка. Опускайте туда же крылышки, и пусть поварятся 10-15 минут.
• А пока готовьте кляр: муку растирайте с яйцами, солью, специями, разбавляйте чуть водой. И очень тщательно взбейте.
• Крылышки вилкой вынимайте из бульона, обсушите (они мягкие, пахучие), окунайте в кляр и обжаривайте с двух сторон в растительном масле (впрочем, можно взять и сливочное, и куриный жир).

Они не затвердеют, станут просто румяными. Чем не еда? А гарнир любой - рассыпчатый рис, картофельное пюре, жареные тыква, морковка или яблоки.

Умелая хозяйка приготовит хоть ножки, хоть рожки, хоть бычий хвост...