Блюда из риса

На фото: круглозерный рис арборио

Раньше, когда у нас был в ходу практически один сорт риса - краснодарский, хозяйки заливали зёрна кипятком и варили до готовности, потом его сливали, а иногда ещё и промывали, как макароны. Он действительно рассыпался, а не лежал серым комком, как в столовых.

Вот тут-то наш верный советчик В. Похлёбкин и произнёс свою знаменитую фразу: «Хозяйку, которая сливает рис, мало убить». И дал свой, выверенный, рецепт варки рассыпчатого риса: 3 минуты рис должен кипеть сильно, 7 минут умеренно, 3 минуты его надо держать на самом малом огне, а потом, не поднимая крышки, выключить огонь, и пусть стоит ещё 12 минут. И только теперь снять крышку, полить немного растительного масла и осторожно ложкой, с краев, сгребать его к середине. Мешать, не приминая рисинки. У этого риса совсем другой вкус. Ещё бы! В нем остались все его витамины, кальций, железо, медь, марганец, их не слили с водой прочь! Краснодарский рис мы и по сей день варим так.

А завезённые - длиннозерный, круглозерный, коричневый, чёрный - варятся по-разному. Как?

Надень очки и прочитай...

Что написано на пачке - и не ошибёшься. Отметим: ни в одном рецепте - ни в индийском, ни в китайском, ни в японском -рис не сливают! Как прав наш Похлёбкин! Стоит прислушиваться и к советам тех хозяек, откуда привезли рис.

Интересно: индийские и китайские женщины замачивают длиннозерный басмати в холодной воде на час-два, а потом варят, как написано на пачке. Рис получается на редкость вкусный и рассыпчатый.

Если наш шёл и в суп, и в плов, и в кашу, на гарнир, так теперь можно подобрать рис к блюду точнее. В кашу - молочную или тыквенную - берут круглозерный, и в рисовые тефтели - он же! И, конечно, всякие смеси с овощами, грибами, мясо, типа итальянских ризотто...

Круглозерный рис арборио иногда в нашей продаже даже называют ризотто, как бы подсказывают, что готовить из этого риса (ризотто - это блюдо, а не сорт риса).

Длиннозерный басмати - отменный гарнир, рис с отваренными в сливочном масле сухофруктами и просто фруктами...

Коричневый рис (у него зёрнышки темнее: шелуху сняли, а не отшлифовали, он считается полезнее) требует больше воды и времени.

А черный... вовсе и не рис, только похож, а на самом деле длинные тонкие зёрнышки - плоды водяной травы. Он долго варится и дорого стоит. Поэтому его чаще продают смешанным с белым, ещё и предварительно обрабатывают, чтобы варился столько же, сколько и белый.

Вот уж компанейский парень!

Этот рис. И главные спутники ему - овощи. И тогда он готовится уже не в воде, а в овощных соках. А то и жарится (напитывается маслом), а потом уже соединяется с овощами.

Рис и зелёный горошек

Красивое сочетание (если брать горошек свежий или замороженный, а не из банки).

•  Вскипятить литр куриного бульона (а можно и воды), бросить в него полкило слегка размороженного зелёного горошка и варить минут пять.
•  Слить и измельчить в пюре горошек (блендером или через сито - дуршлаг) и соеденить с бульоном.
•  На растительном масле припустить размятый чеснок (зубчиков 5-6) и резанные перья зелёного лука минуту-две.
•  В эту зелень уложить 300 г риса круглого, пузатенького арборио. И помешивая томить минуты две.
•  Влить в рис столько горошкового отвара, чтобы рис был покрыт. Держать на малом огне минут 15, постепенно подливайте отвар, рис будет его впитывать.
•  Посолить, поперчить, снять с огня и при подаче посыпать тёртым твёрдым сыром.
•  Подать нежнозелёный рис на листьях салата.

В этом рецепте рис и тушился в масле с зеленью, набухал и увеличивался в овощном отваре, а не в воде. Даже цвет меняет: из белого превращается в бледнозелёный, красиво!

Шарики с печенью трески

Интересный рецепт: рис тот же, круглозерный. Отваривается на воде, как написано на пачке.

•  На 250 г риса надо 100 г российского сыра, потереть на тёрке.
•  В миску с отваренным рисом положить 50 г сливочного масла, половину натёртого сыра и два яйца. Перемешать и дать остыть.
•  Пучок зелёного лука мелко порезать. Печень вынуть из банки и обсушить, размять и перемешать с луком и оставшимся сыром.
•  Взять порцию риса размером с небольшое яйцо, размять в лепёшку, выложить на неё немного начинки и слепить шарик.
•  Обвалять шарик сначала в муке, потом во взбитом яйце и в панировочных сухарях. Обжарить на раскалённом масле до золотистой корочки и выкладывать на бумажное полотенце, чтобы ушёл лишний жир.