Запас карман не тянет.

• ПОРОСЯТА уже давно подросли, да и кролики, нутрии, птица... Держать их дальше не резон – корм дорог, да и холод обещают в этом году немыслимый.

Галина Митрофановна ГЛУХОВА (г. Новошахтинск) рассказывает: «Первый раз мы с мужем по весне завели цыплят и гусят. Две гусыни и гусак принесли нам 50 гусят... Как сохранить это богатство в зиму? Помнится, читатели «Домашней хозяйки» делились своими много раз проверенными рецептами. Нельзя ли их найти?»

Заглянем в собственный архив

Раньше на Руси мясо и сало заготавливали бочками. Главный консервант – соль. Сегодня хозяйки предпочитают меньшие порции.

РЕЦЕПТ СОЛОГУБОВЫХ


(ст-ца Багаевская)

Был напечатан в «Крестьянине» десять лет назад, и не устарел. Дело в том, что хозяйка Александра Павловна по профессии инженер-технолог и 34 года консервирует мясо дома.

•  3 литра воды, а соли столько, чтобы свежее яйцо плавало и был виден его бочок с пятикопеечную монету. Соль простая пищевая, без йодированных добавок.

•  Рассол вскипятить, бросить лавровый лист, перец-горошек.

•  Мясо – вымытое, нарезанное небольшими кусками – опускается в рассол. Как только оно закипит, варите его 20 минут.

•  А трёхлитровые банки тщательно обработаны под паром, крышки кипятят не менее 10 минут.

Со временем хозяйки упростили эту процедуру и ставят банки в холодную духовку, разжигают её, доводят огонь до 150-200 оС. В духовке и дают им остыть, а крышки варятся себе наверху и никому не мешают.

•  В остывшие банки укладываем мясо, заливаем кипящим бульоном, закатываем и укутываем.

Так готовить можно любое мясо, но если идёт птичье, кролик или нутрия, трубчатые косточки надо обрубить с двух сторон, чтобы рассол свободно проникал внутрь, и конечно, сделать это до варки.

Из этого мяса можно готовить любое блюдо, ничего не соля дополнительно, пока оно не сварится, и только тогда попробовать на соль. Бульон-рассол добавляют в несолёное первое блюдо.

Похоже готовят мясо впрок и другие хозяйки, только отмеряют соль иначе.

•  На 3 литра воды идёт пол-литровая банка соли.

•  А дальше всё так же, как в предыдущем рецепте. Но хозяйка уточняет: «Мясо получается пряное, очень вкусное, но оно... полуготовое. Его надо варить, жарить, тушить, а не есть, как тушёнку».

НУТРИЯ В БАНКАХ

•  В стеклянные литровые (или 0,75 л) банки хозяйка укладывает по лавровому листику, перец-горошек и сырое присоленное мясо нутрии.

•  Накладывает его по плечики, накрывает металлической крышкой (но без резинки!) и ставит в духовку часа на три.

•  Мясо упарится, осядет. Тогда в банки надо добавить мяса по плечики, пожертвовав одной банкой с упаренным мясом.

•  Закатывает кипящую банку кипячёной крышкой (но уже с резинкой!).

Это мясо можно есть прямо из банки – это уже тушёнка.

САЛО СОЛЁНОЕ

Нет ничего проще: взять нежную часть свиной корейки, нарезать её кус­ками – ширина 10 см, длина 30.

* Натереть сало солью, сколько втирается – столько и берите, сало больше не возьмёт.

* Через 15-20 дней сало готово. Оно будет вкусным, но полежит и начнёт... стареть.

А старое сало куда? В украинский борщ растереть с чесноком... Запах старого сала не все любят...

Наши хозяйки нашли другой способ.

Мария Егоровна ИВЛЕВА рассказала когда-то в «Крестьянине»:

•  Свежее сало режу на глаз, кусочками примерно 10 х 6, и кипячу 2-3 минуты.

•  Даю стечь воде и остыть.

•  Размешиваю соль и красный перец (можно и чёрный молотый).

•  Каждый кусочек сала надрезаю и нашпиговываю чесноком, обваливаю в соли с перцем и укладываю в эмалированную посуду очень тесно, один к одному.

•  Кладу гнёт, ставлю в холодное место.

•  Стоять в холодном месте будет, пока не съедите.

Сало нежное и не очень солёное.

Сало едят, как известно, с горчицей, но можно попробовать и с хренодёром.

ХРЕНОДЁР

•  Тёртый хрен, тёртый чеснок, соль, сахар по вкусу соедините с томатной пас­той. К салу, мясу и просто так помазать на хлеб – очень вкусно и полезно.

Ударил мороз – собирай рябину

Уже в сентябре краснеют ягоды, но лучше их не сразу срывать, а дождаться морозов, будут меньше горчить.

Если рябину срывают раньше, её развешивают гроздьями вместе с веточками и листьями на чердаках, в сарае. Можно подсушить её и возле печки. Но ещё лучше заморозить в морозилке.

Ну а зимой куда хотите кладите: в компоты, кисели, в начинку для пирогов, добавляйте во фруктовые чаи. И конечно, рябину готовят с сахаром. Наши хозяйки знают и цукаты из рябины, варенье, джем...

ПОВИДЛО

Самое простое, что можно сделать из рябины с сахаром.

•  Залить ягоды небольшим количеством воды и распарить на огне, помешивая.

•  Протереть мягкие ягоды через сито, снова поставить на огонь и добавить сахар (700 г на 1 кг протёртого пюре).

•  Доведите массу до густоты, держа на маленьком огне и всё время помешивая (для этой цели хорошо использовать большую сковородку – больше поверхность испарения, вкуснее повидло).

Кстати. Некоторые хозяйки варят такое повидло с морковкой, натёртой на крупной тёрке, что ещё вкуснее.

•  Разложить по банкам и закатать.

ЯГОДЫ В САХАРЕ

•  Из стакана воды и стакана сахара сварить сироп и оставить его, кипящий, на малом огне.

•  Каждую веточку рябины погружаем в сироп, тут же обваливаем в сахарном песке и подсушиваем в нежаркой духовке.

Хорошо блюдо с такими засахаренными веточками подать к новогоднему чаю.

Что готовить к Новому году и ко всем январским праздникам? Подумаем вместе!