Мятку любят во всём мире

ЭТО о картошке. Хотя, кажется, что о ней говорить? Каждый член семьи наверняка сам сварит картошку при нужде, почистит и пожарит, а то и отважится на пюре... Может, какая молодая хозяйка станет вспоминать «правила» пюре: слил готовую картошку – дай ей на огне подсохнуть. Молоко с маслом должны быть горячие, и вливай их в пюре понемногу, а не плюхай всё сразу! Опытная хозяйка знает эти азы, она ищет свои варианты.

Сибирская мятка

Это, собственно, и не рецепт... Но когда заходит разговор о «своём» пюре, в глазах стоит эта картинка. Мы, эвакуированные южане, в первые годы после войны ещё оставались в Сибири. Было голодно. Местные легче выкручивались: у каждого какой-никакой огородик во дворе...

Моя школьная подружка была из местных, и мы часто готовили уроки вместе. Её мама нас кормила по-царски, именно пюре! Картошка у них своя, и какая: проткнёшь вилкой (сварилась – нет?), она так и разломится, аж блестит на срезе крупинками. Хозяйка её толкла, а на сковородке уже зарумянились мелкие кусочки сала с луком. Всё это соединялось и на большой тарелке (с верхом!) подавалось на стол. Хозяйка как бы сообщала: «Ешь сколько хочешь». Называлось это сказочное блюдо скромно – мяткой.

Наверное, мятка и есть единственное общее качество всех пюре. А вот что дальше делают с этой мяткой?

Три пюре по-европейски

Что интересно: готовят картофельную мятку для пюре во всём мире одинаково: очищенные картофелины режут крупно на 3-4 части, заливают посоленным кипятком, а как сварится, подсушат на огне (минуты 2-3). Только теперь размять, посолить. И начинается самое интересное.

Первое

Европейские хозяйки прежде всего вспоминают свой любимый соус бешамель. Российские домашние поварихи часто делают этот бешамель, не подозревая, что он так называется и пришёл к нам из самой Европы...

•  Сливочное масло распустить в сотейнике, всыпать немного муки и мешать их на огне, пока позолотятся. Теперь влить стакан молока, всё время помешивая (комочков не будет, мука уже соединилась с маслом).

•  Соус загустеет, добавить соль, перец, специи – и готово!

•  Но если бешамель предназначен для пюре, в него добавляют тёртого сыра. Они кладут пармезан, у нас настоящий слишком дорогой, можно взять просто твёрдый сыр, граммов 50.

•  Горячая мятка соединяется с горячим бешамелем – пюре готово!

Второе

•  В мятку добавляют горячее сливочное масло и молоко, понемногу (совсем как мы). Но потом непременно добавляют тёртый имбирь и тёртый мускатный орех. Соль, перец – само собой.

Третье

•  Очень похоже на наше, только вместе со сливочным маслом вливают сливки, а не молоко, причём добавляют в сливки горчицу (две столовые ложки на 150 мл сливок) и вбивают сырое яйцо.

Вареники с картошкой

Картофельная начинка в варениках тоже ведь не что иное, как картофельная мятка. В на-­шей кухне самая распространённая – мятка с золотистым луком, обжаренным на постном масле. Причём лука так много, что им ещё и посыпают готовые вареники на столе. Это совсем по-украински. Или в тесто заворачивают мятку по-сибирски: лук обжарен на рубленом свином сале.

А вот в Европе это блюдо готовят иначе, так что стоит этот рецепт рассмотреть поближе.

Польские пироги

Так называют наши вареники.

•  Мятка – она у всех мятка.

•  Дальше польские хозяйки золотят на сковородке лук, но на сливочном масле (на 700 г картошки – 3 луковицы и 2 столовые ложки масла).

•  150 г мягкого сливочного сыра (при наших возможностях это может быть «Виола» или «Хохланд»). Сыр режут кусочками и вмешивают в картофельное пюре с луком и маслом, на котором он жарился.

•  А чуть простынет – вбивают пару яиц, солят, перчат.

•  Тесто нам известно: 2,5 стакана муки и щепотку соли всыпать в миску. А в стакан воды добавить столовую ложку растительного масла и вбить яйцо, перемешать.

•  Вливая эту смесь в муку, вымесить до гладкости.

•  Остаётся раскатать, вырезать кружки, разложить на них начинку и слепить. И вот тут стоит остановиться.

Русский вареник скрепляют завитками. Красиво, привычно, демонстрирует мастерство хозяйки... А зачем? В завитке тесто сложено в четыре слоя, и они всегда твёрже самого вареника... Вряд ли это прибавляет вкуса...

 Польские хозяйки делают проще: защипывают края (тесто вдвое) и придавливают вилкой (делают край ещё тоньше!). См. фото. А главное – это быстрее! Вот так: век живи – век учись (а не задавайся своими завитками).

Кстати. Что касается сырых яиц и сыра в картофельной мятке...

Много лет подряд на дне рождения (её ли, дочки, мужа) в доме моей подруги Агнессы Саркисовой (постоянная ведущая нашего телевидения, многие её знали) гостям подавали коронное блюдо хозяйки – свиные отбивные с картофельным пюре. Гости это знали и ждали торжественного выноса воздушного пюре и золотистых сочных отбивных. И сразу вопросы: как ты его делаешь, это пюре? Хозяйка отвечала: «Колочу яйца». Это значило: взбивает желтки и вмешивает в пюре, взбивает белки и осторожно вмешивает в пюре (сырых яиц тогда никто не боялся). Вероятно, и другие хозяйки так готовили праздничное пюре.

И про сыр я слышала очень давно, и даже пробовала потереть его и добавить в пюре, но мне не понравилось. Сейчас-то я знаю почему. Тогда не было разнообразия сыров, был просто сыр, и он сообщал пюре свой малоприятный запах лежалого сыра. Теперь, когда есть всякие сливочные сыры, которых как бы не слышно, но пюре становится насыщеннее, словно еще «картофельнее». Все со временем меняется, и наше любимое пюре не исключение.

Нет ничего труднее, чем приготовить самое простое блюдо на «пять с плюсом». Надо подумать и найти свой вариант.