Квашеная капуста содержит ту самую молочную кислоту, которая спасает людей от «разнокалиберного» рака, справляется с желудочно-кишечными хворями, успокаивает бронхит, экзему, воспаление вен... Причём молочная кислота в квашеной капусте содержится в каком-то особенно удачном проценте.

В самых разных странах сегодня медики используют чудесные свойства капусты.

В Финляндии заразили целое стадо морских свинок разными болезнями, вплоть до сибирской язвы. И посадили больных животных на квашеную капус­ту. И что же? Те свинки, какие постились прилежно, живы и здоровы до сих пор.

А у нас эксперимент провели в Сибири, на вредном горно-добывающем предприятии. Рабочие всегда спасались там от токсинов водкой и квашеной капустой. Но когда они отказались от водки и плотно сели на капусту, содержание вредных веществ пошло на убыль. Люди почувствовали себя значительно лучше, и анализы подтвердили это ощущение.

Невольно вспоминаешь знаменитые российские «капустные вечорки»: собирались всем селом, весело, с шутками, в отличном настроении рубили капусту... Жаль, забылся добрый обычай.

Есть одно «но»!

Капуста должна естественно кваситься, без добавления уксуса. Уксус (с ним обычно добавляют и сахар) облегчает дело, разнообразит вкус капусты, но, увы, польза не та.

Рецепт естественной квашеной капус­ты прост: тугой вилок, морковка и соль. Всё остальное делают умение и усердие хозяйки. Сегодня, особенно в деревнях, есть такие. Поклонитесь в пояс тем бабушкам и мамам, которые всё лето готовили бочку (дождь на неё лил и солнце жарило). Они дождутся, когда капусту схватит первым морозцем, нарубят тонко, солью пересыпят, натолкут, натрамбуют с резаной морковкой, а между рядами – целые вилки (или половинки) уложат, да ещё и с яблоками. Липовым кружком накроют, камнем придавят. Как сок запенится, палкой протыкать станут до самого дна. День ото дня будут приглядывать, как она там, не пора ли смыть холщовую тряпочку? Мороз на дворе – сок спрячется, воду н-е-л-ь-з-я подливать. У хозяйки капустный сок наготове, собран на этот случай. Так и хлопочет, пока выходит всю бочку.

В городах нынче квасят меньшими порциями, кто в трёхлитровой банке, кто в эмалированном ведре. А если расчёт только на холодильник, тут особая хитрость: пятилитровые бутылки с водой, которые мы несём домой из магазинов,бывают круглые и квадратные. Берёте квадратные, собирается 2-3, срезаете верх по плечики (горячим ножом), все три банки хорошо устанавливаются на нижней полке холодильника у стенки. Холщовая салфетка, плоская тарелка и банка с водой – это вместо кружка и камня.

А пропорции такие: 10 кг капусты, 750 г моркови и 200-250 г соли.

•  Всё тонко нашинковать, перетереть руками и утрамбовать в пластмассовую тару.

•  При комнатной температуре (18-20 оС) брожение будет длиться примерно 7-10 суток. Всё обрабатывать так же, как в бочковой: и смывать салфетку и тарелку, и протыкать деревянной палочкой до дна...

•  Установить в холодильник. Каждый день у вас на столе капуста с лучком и пахучим маслом, русский винегрет, борщ с квашеной капустой, тушёная с мясцом на рёбрышках...

В архиве «Домашней хозяйки» есть и более простые рецепты, но тоже целебной капусты.

«Перетереть и утрамбовать» – совсем не простое дело. Вот хозяйки и надумали, как упростить работу.

Квашеный верняк

•  4 литра воды вскипятить со стаканом сахара и стаканом соли. Остудить.

•  Нашинкованную капусту, морковку, перчик горошком, лавровый лист – перемешать, уложить (без особых усилий) в тару и залить холодным раствором.

Капуста, заквашенная в большой таре, так или иначе меняет свой вкус со временем. Поэтому некоторые хозяйки смекнули, как всю зиму есть капусту, как будто она только-только заквасилась.

В зиму – в банках

•  На два ведра резаной капусты берите одно ведро простой питьевой воды (из-под крана или из колодца) и полкило соли. Сделайте рассол, чтобы соль полностью растворилась.

•  Погрузите капусту в рассол на 20 минут и разложите в банки, и пусть она стоит в комнате на тарелках, играет.

•  На другой день капустный слой проколите палочкой до дна и вылейте сок из тарелки в банку.

•  Так и делайте, пока капуста не перестанет играть.

•  Теперь закатайте – и в погреб.

Я сама такую не делала, но пробовала у сельской хозяйки, был конец зимы, а капусту будто неделю назад заквасили.

Все эти капусты диетические, их едят постоянно. Но иногда требуется и поострее. К празднику, например. Тогда кладём и уксус, и сахар.

Праздничная, скорая

•  Нашинковать 2 кг капусты, натереть на крупной тёрке 2-3 морковки и одну свеколку (можно добавить укроп и петрушку), одну головку чеснока (дольки мелко нарезать), горького перца (сколько, решайте сами). Все перемешать.

•  Теперь главное: в литре воды растворить стакан сахара и две столовых ложки соли, по стакану подсолнечного масла и яблочного уксуса (уксус вливать последним) – соединить и вскипятить.

•  Кипящим маринадом залить капусту. Остынет – можно есть. Но на следующий день она ещё вкуснее, потом стоит в холодильнике, пока не кончится.

Удачная придумка

Когда капусту квасят в бочке, нужен груз. А как его организовать, если хозяйка квасит частями всю зиму – в трёхлит­ровой банке?

А вот как: берёте целый полиэтиленовый пакет, наливаете в него воды меньше чем наполовину, выпускаете воздух и вяжете узел в самом конце пакета.

Пакет потихоньку проталкиваете в горло банки, укладываете весь, он и придавливает капусту.